Project Gutenberg's Le Livre de tous les Mnages, by Nicolas Appert

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Title: Le Livre de tous les Mnages
       Ou L'art de Conserver, Pendant Plusieurs Annes, Toutes
       les Substances Animales et Vgtales

Author: Nicolas Appert

Release Date: June 18, 2014 [EBook #46022]

Language: French

Character set encoding: ISO-8859-1

*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LE LIVRE DE TOUS LES MNAGES ***




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  LE LIVRE
  DE TOUS LES MNAGES,

  OU

  L'ART DE CONSERVER,

  PENDANT PLUSIEURS ANNES,

  TOUTES LES SUBSTANCES ANIMALES
  ET VGTALES;


  PAR M. APPERT,

  Ancien Confiseur et Distillateur, lve de la bouche de la maison
  ducale de Christian IV, membre de la Socit d'Encouragement pour
  l'industrie nationale.


  QUATRIME DITION,

  REVUE ET AUGMENTE DE PROCDS NOUVEAUX, D'EXPRIENCES
  ET D'OBSERVATIONS NOUVELLES.


  J'ai pens que votre dcouverte mritait un tmoignage
  particulier de la bienveillance du gouvernement.

  _Lettre de S. Exc. le_ MINISTRE DE L'INTRIEUR.


  A PARIS,

  CHEZ BARROIS L'AIN, LIBRAIRE,

  RUE DES BEAUX-ARTS, N 15;

  L'AUTEUR, RUE DU PARADIS, N 16, AU MARAIS.

  1831.




  DE L'IMPRIMERIE DE AMB. FIRMIN DIDOT,

  RUE JACOB, N 24.




AVIS
SUR LA QUATRIME DITION.


Depuis plus de vingt ans que la premire dition du _Livre de tous les
Mnages_ a paru, des succs constans et multiplis ont prouv la bont
et l'efficacit de ma mthode. L'on s'accorde  regarder mon procd
comme le meilleur qui puisse tre employ, et cependant l'on ne trouve
dans les divers ouvrages qui ont t publis qu'une analyse obscure,
incomplte et inexacte des moyens de conservation que j'ai fait
connatre.

Les socits savantes n'ont point cess, pendant ce mme espace de
temps, de s'occuper de la conservation des substances alimentaires.
Elles ont propos des prix pour appeler l'attention sur cet objet
important. Je le dis avec orgueil et avec une vive satisfaction: il n'a
t publi aucun procd qui ft suprieur au mien ou qui prsentt
autant de garantie d'une parfaite russite.

Toutes ces considrations m'ont engag  publier une nouvelle dition du
_Livre de tous les Mnages_. Je l'ai revue avec le plus grand soin, et
j'ai cherch  la rendre digne de l'accueil que le public a fait aux
prcdentes. Elle contient l'expos fidle de tous mes travaux et les
rsultats de ma longue exprience. Je les y ai dposs sans rserve ni
rticence. Je n'avoue donc que les procds indiqus dans cette
quatrime dition.

Aprs la destruction de mon tablissement  Massy, par suite des
invasions de 1814 et 1815, je fus oblig de me rfugier  Paris. J'avais
russi  sauver quelques appareils, et je continuai de me livrer  mes
oprations. Le gouvernement m'ayant ensuite accord un local vaste et
commode aux Quinze-Vingts, c'est l que, par de nouvelles recherches et
de nouvelles expriences confirmes par une pratique non interrompue, je
suis parvenu  simplifier les procds,  y introduire plus d'conomie,
et  dcouvrir les perfectionnemens que je publie dans cette quatrime
dition.

J'ai obtenu de l'_autoclave_ les rsultats les plus satisfaisans. Ds
que l'on aura pu vaincre les craintes que cette machine inspire, et que
l'on se sera familiaris avec son usage, je ne doute pas qu'elle ne soit
plus gnralement employe.

On trouvera dans cette dition de plus que dans les prcdentes:

Tout ce qui est relatif  la confection des botes de fer-blanc et de
fer battu, destines  la conservation des substances alimentaires;

La manire de prparer et de disposer les substances animales que l'on
veut conserver par ce procd;

Un nouveau moyen de conserver les vins dont la dlicatesse ne permet ni
le transport par mer, ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves;

Tous mes travaux avec l'_autoclave_ ou marmite  compression, avec une
instruction sur la manire de le gouverner;

Un nouveau procd pour l'extraction de la glatine des os, sans emploi
d'acide;

La confection des tablettes de bouillon conomiques;

L'extraction de l'huile de pied de boeuf, si utile dans les arts;

La fonte et la clarification du suif, et sa confection immdiate en
chandelles, etc., etc.




AVANT-PROPOS.


Si l'on peut juger de l'utilit d'un livre par l'accueil qu'il reoit du
public, par l'puisement rapide de plusieurs ditions tires  un grand
nombre d'exemplaires, par sa traduction dans plusieurs langues, par
l'analyse qu'en ont faite les journaux, par les tmoignages avantageux
de plusieurs socits savantes, _le Livre de tous les Mnages_ est, 
coup sr, un livre utile.....

Et comment pourrait-il tre considr autrement, lorsqu'il a pour objet
de conserver, presque sans frais et pour plusieurs annes, dans leur
fracheur et avec leurs proprits naturelles, toutes les substances
alimentaires, vgtales et animales, sans aucune exception?

Sans doute, cette dcouverte intressante n'est pas encore porte  son
plus haut degr de perfection; cependant elle n'est plus une de ces
thories brillantes qui donnent beaucoup d'espoir sans ralit. Fonde
sur un principe unique et indestructible, le calorique, elle est
invariable dans ses rsultats, toutes les fois qu'elle est
convenablement applique.

Ici la thorie est appuye sur des faits nombreux, sur un grand nombre
d'expriences, dont le rsultat est d'une telle vidence qu'il ne peut
plus tre mis en problme.

La conservation des substances alimentaires a t, dans tous les temps,
considre comme un objet de si grand intrt, qu'une foule d'auteurs
anciens et modernes n'ont pas ddaign de s'en occuper; mais si les
mthodes qu'ils ont publies ont en effet servi  indiquer quelques
procds utiles, il n'en est pas une seule qui puisse, comme celle dont
il s'agit ici, s'appliquer gnralement  toutes les substances; il n'en
est pas une seule qui soit aussi simple et aussi facile  mettre en
pratique.

On ne peut donc confondre la mthode propose avec aucune de celles
imagines jusqu' ce jour, et qui se rduisaient  la dessiccation, la
salaison ou l'amalgame de substances trangres  celle qu'il s'agit de
conserver; mthodes dont quelques-unes entranaient  de grands frais,
telles entre autres que la conservation des fruits avec le sucre de
cannes, et dont toutes altraient, plus ou moins, les qualits
naturelles des substances conserves[1].

  [1] La dessiccation enlve l'arome des vgtaux, change le got des
  sucs, racornit la matire fibreuse et parenchymateuse.

  Le sel porte dans les substances qu'il conserve une cret
  dsagrable, dtruit la fibre animale....... L'eau employe pour
  dessaler ces prparations entrane, aux dpens des parties digestives
  et nutritives de ces substances, les principes solides qui les
  constituent.

  Le sucre masque ou dtruit en partie l'acidit agrable des fruits,
  sans parler de la quantit de ce condiment qu'il faut employer pour
  conserver la substance  laquelle on l'unit.

  Nous ne parlerons pas des effets du vinaigre et de l'eau-de-vie; ils
  sont trop gnralement connus.

Dans toutes ces mthodes, tout est compliqu et altr; ici les
procds sont de la plus grande simplicit.

L'auteur ne vous dit pas: le procd que je vous indique, je le tiens
d'une bonne mnagre; mais il vous dit: je le tiens de quarante ans de
travaux, et de quarante annes d'exprience; je vous en garantis le
succs, bien entendu toutefois que vous suivrez exactement tous les
moyens qui vous sont indiqus.

L'auteur ne vous dit pas: _vous conserverez par ce procd tels ou tels
fruits, tels ou tels lgumes_; mais il vous dit:  l'aide de ce procd
vous pouvez, avec scurit, transporter dans votre cave tout ce que
produit votre jardin, soit au printemps, soit dans l't, soit dans
l'automne; et aprs plusieurs annes vous trouverez ces substances
vgtales aussi bonnes, aussi salubres, que lorsque vous veniez de les
cueillir; et, par une sage prvoyance, vous pouvez ainsi vous garantir
des privations de la disette.

Ce procd, ajoutera-t-il encore, s'applique non-seulement aux
substances vgtales, mais encore  toutes les substances animales,
c'est--dire, aux viandes de boucherie, aux bouillons, aux consomms, 
la volaille, au gibier, aux poissons, au lait, au petit-lait, aux oeufs,
et gnralement  tout.

Il vous dira enfin, que les plantes mdicinales et leurs sucs, si
ncessaires  la sant, se conservent, par le mme procd, dans leur
fracheur et leurs qualits primitives.

Ainsi, tous les mnages, sans aucune exception, peuvent se procurer des
jouissances ou des ressources. Mais c'est ici que la dcouverte dont
nous parlons prsente un grand intrt. Les salaisons et les lgumes
secs sont la base de la nourriture des marins. Diverses tentatives ont
t faites pour amliorer la nourriture des quipages, et l'on est
parvenu  rendre les salaisons aussi bonnes que possible. Aux dangers
pour la sant qui rsultent de l'emploi prolong de ces substances, il
faut ajouter les pertes occasionnes par des salaisons prpares avec
peu de soin, vieillies ou mal loges  bord des vaisseaux, et par des
graines lgumineuses que leur long sjour  la mer ne permet plus
d'employer. Aujourd'hui, les armateurs n'en auront plus  supporter, et
les marins, dont la sant est si souvent altre par la mauvaise qualit
des substances alimentaires qui leur sont destines, transportent  fond
de cale tout ce qui est utile  leur existence et  leur sant; ils
retrouvent, au milieu des flots, dans les voyages de long cours et dans
les contres les plus loignes, les alimens auxquels ils sont habitus;
et aussitt on verra disparatre le scorbut, ce flau destructeur de la
sant de ceux qui se dvouent au service ou aux spculations
maritimes[2].

  [2] Les viandes sales, dont les quipages se nourrissent, paraissent
  tre une des principales causes du scorbut; il semble que les mmes
  raisons qui font que les sels empchent la fermentation des viandes,
  les rendent de difficile digestion. Quoiqu'une petite quantit de sel
  pt faire un obstacle  la putrfaction, l'usage trop abondant et trop
  continuel que l'on en fait, doit causer des embarras dans les plus
  petits vaisseaux; et ces embarras ne peuvent manquer de fatiguer
  l'estomac de gens qui ont  digrer des lgumes secs et des biscuits,
  que les matelots gs ne peuvent mcher parfaitement. Les mauvaises
  digestions et l'obstruction des petits vaisseaux peuvent occasionner
  les ulcres de la bouche et les taches qui dnotent le scorbut.

  (_Sant des Marins_, par DUHAMEL, page 64.)

En 1822, je fus charg par S. Exc. le ministre de la marine, de fournir
les substances alimentaires, conserves d'aprs mes procds, destines
 l'approvisionnement des malades,  bord des btimens de l'tat. Mes
voeux taient enfin exaucs: cette heureuse circonstance fut pour moi
une preuve vidente que la bont et l'efficacit de mes procds taient
dfinitivement reconnues et qu'ils taient dsormais  l'abri de toute
critique. Je continuai ce service pendant plusieurs annes, et jusqu'
ce que le ministre eut fait tablir  Bordeaux une fabrique semblable 
la mienne. A cette poque, je consommais souvent deux ou trois boeufs
par jour. Ce fut alors que je commenai mes expriences sur la fonte des
suifs en me servant de l'autoclave. J'ai russi  fondre et clarifier le
suif et  le couler immdiatement en chandelles. On trouve le dtail de
ces expriences dans cette quatrime dition.

Mais, dira-t-on peut-tre, comment l'auteur d'une telle dcouverte
n'a-t-il pu parvenir  la faire adopter par tous les tablissemens
publics, par tous les mnages?

La question est naturelle; mais la rponse est facile.

Pour qu'une dcouverte soit ainsi gnralement adopte, il faut qu'elle
ait obtenu l'assentiment d'un grand nombre d'individus. Cet assentiment
ne peut avoir lieu que quand ces individus sont convaincus de ses
avantages; pour acqurir cette conviction, il faut qu'ils fassent
eux-mmes les expriences ncessaires, et pour peu que ces expriences
demandent quelque attention ou prsentent quelques difficults, la
paresse, l'insouciance les ont bientt abandonnes.

D'ailleurs, avant que le procd ft mis au jour, beaucoup de personnes
et quelques-unes mme trs-distingues par leurs connaissances en
physique et en chimie, ne voulaient pas croire  la simplicit du
procd. Plus le rsultat tait extraordinaire, plus elles s'en
mfiaient; et parmi les personnes instruites dont nous venons de parler,
il s'en est rencontr qui sont alles jusqu' prtendre que quelques
ingrdiens secrets et mme dangereux taient le principe et la base de
la conservation.

Aujourd'hui que le procd est au grand jour, ces doutes doivent
ncessairement disparatre; et quand on peut par soi-mme, et avec la
plus grande facilit, s'assurer de la simplicit du procd et de
l'excellence du rsultat, il faut bien cder  l'vidence.

Quel est, au surplus, l'intrt actuel de l'auteur de cette dcouverte?
de vendre les substances qu'il a conserves? Il en offre, en effet, aux
consommateurs; mais son but a toujours t de faire jouir tous les
tablissemens publics, et particulirement la marine et tous les
mnages, du fruit de ses longs travaux.

Sa mthode n'a plus rien de cach: il l'a dcrite, il entre dans les
plus petits dtails; il craint tant que l'inexprience fasse manquer ses
procds, qu'il croit n'en avoir jamais assez dit pour prvenir
jusqu'aux moindres inconvniens. Elle est de la plus facile excution
dans les grandes oprations, et prsente, comparativement aux
approvisionnemens habituels pour la nourriture des marins, une conomie
de 40  50 pour cent, dduction faite des avaries. Les administrations
trouveront plus d'avantages dans les fournitures par entreprises qu'en
faisant confectionner ces conserves dans des tablissemens dirigs 
leurs frais.

C'est pour vous particulirement qu'il crit, tendres et intressantes
mres, qui tes pour vos familles une seconde providence. Htez-vous de
mettre ces procds en pratique, htez-vous de recueillir avec soin le
superflu de ces fruits, de ces lgumes que les saisons favorables vous
offrent en abondance, et dont une maturit trop prompte va bientt vous
priver. Un jour viendra o, dans le triste hiver, la bouche enflamme de
vos enfans malades sera dlicieusement rafrachie par ces substances
salutaires. Un jour viendra o vous offrirez, avec une douce
satisfaction, ces lgumes agrables et ces fruits dlicats que votre
prvoyance aura su conserver. Le plaisir commandera la reconnaissance,
le bonheur de votre famille sera votre rcompense, et, pour faire tant
de bien, il ne vous aura fallu que le vouloir.

Mais, dira-t-on avec quelque impatience, quel est donc ce principe
conservateur qui opre tant de merveilles?

C'est la chaleur, le feu.

Ce principe si pur agit de la mme manire et opre les mmes effets
sur toutes les substances alimentaires; c'est son action bienfaisante
qui, en les dgageant du ferment toujours destructif de leurs qualits
primitives, ou en le neutralisant, leur imprime ce sceau
d'incorruptibilit si fcond en heureux rsultats.

Ainsi nulle inquitude sur le principe conservateur; il ne peut jamais
avoir d'influence fcheuse sur la sant: il le peut d'autant moins, que
c'est  ce principe dpuratoire que nous soumettons la plus grande
partie des alimens qui servent  notre subsistance.

Quelques objections ont encore t faites: d'abord, a-t-on dit, la
mthode n'est pas neuve, elle n'est pas base sur une nouvelle proprit
du calorique; cette proprit existait; on l'avait souponne, puisque
plusieurs personnes ont conserv des cerises, des petits pois, des
haricots, etc.

On lit dans le _Bulletin de Pharmacie_, n 7, deuxime anne, 2 juillet
1810, page 328 et suivantes[3]:

  Nous avons examin plusieurs objets, tels que petit-lait, fruits et
  sucs de fruits, conservs par M. Appert; l'tat de ces substances et
  leur manire d'tre enfermes dans des vases de verre, nous firent
  souponner, ds cette poque, ainsi que nous l'annonmes alors,
  qu'il employait une mthode dja usite dans plusieurs dpartemens.


  [3] Ce _Bulletin_ est rdig par MM. Parmentier, membre de l'Institut,
  premier pharmacien des armes; C. L. Cadet, L. A. Planche, P. F. G.
  Boullay, J. P. Boudet, F. R. Destouches, membre de la Socit de
  Pharmacie de Paris.

L'auteur du _Livre de tous les Mnages_ ne prtend pas tre le premier
qui ait conserv des petits pois en bouteilles, puisqu'il est  sa
connaissance que depuis plus de cinquante ans on a fait plusieurs essais
de ce genre.

Ces essais se sont multiplis, surtout depuis seize ans qu'il a form
une nouvelle branche de commerce des substances alimentaires conserves
par sa mthode; mais tous ces essais, bass sur des recettes
routinires, prouvent qu'on s'tait born  un trs-petit nombre
d'objets, et qu'on ne s'tait nullement occup de recherches ou
d'expriences propres  dvelopper et  tendre l'application du
principe conservateur.

Aussi ces essais faits sur quelques objets futiles de mnage, loin de
hter les progrs de l'art, n'ont prsent que beaucoup d'incertitudes
et d'avaries. C'est avec ces essais qu'on a tromp le public, en vendant
des lgumes que l'on disait conservs par l'auteur du _Livre de tous les
Mnages_; c'est avec ces essais imparfaits qu'on a dgot les
consommateurs, et qu'on est parvenu  attnuer la confiance qu'avaient
si justement mrite les productions alimentaires de sa fabrique.

L'auteur a fait des coles et a reu des leons, comme on peut bien le
penser. Le premier objet qu'il est parvenu  conserver a fix son
attention. Il n'y a pas d'effets sans cause, s'est-il dit, et si cette
cause opre si merveilleusement sur une production, elle doit
ncessairement oprer de mme sur beaucoup d'autres.

C'est par suite de ce raisonnement qu'il s'est livr  de nouvelles
expriences, avec des ttonnemens et des sacrifices infinis.

C'est alors qu'il fit faire des bouteilles et des vases en verre, de
dimensions propres  ses expriences; c'est alors qu'il rechercha le
meilleur lige pour faire des bouchons de trois  quatre pouces de
diamtre, composs de trois, quatre et cinq pices.

C'est alors qu'il fit faire des mchoires  levier pour comprimer les
bouchons, etc. etc.

C'est alors qu'il a fait faire des botes en fer-blanc, en fer battu,
etc. etc.

C'est  l'aide de ces nouveaux moyens, et  force d'attention, de soins
et de surveillance, qu'il obtint la conviction que l'influence et
l'action du feu opraient la conservation parfaite des substances
alimentaires.

Le degr de chaleur ncessaire  chacune de ces substances, fut l'objet
de nouvelles recherches; et les expriences  cet gard ont t
tellement multiplies, et si souvent rptes, que l'indication qu'en
donne l'auteur est aujourd'hui d'une certitude complte.

Telle est la marche lente, opinitre et progressive  l'aide de laquelle
l'auteur du _Livre de tous les Mnages_ est parvenu, aprs quarante
annes de sacrifices et de travaux,  transformer en mthode certaine et
raisonne un procd que le hasard avait seul dcouvert, et dont une
routine grossire et aveugle avait retard le dveloppement, qu'elle et
mme forc d'abandonner, par les inconvniens et les avaries qu'elle
entranait avec elle; mthode qu'il a mise  la porte de tout le monde,
en la rendant publique.

Il faut donc convenir que, si diffrens procds ont t anciennement
employs dans plusieurs mnages pour conserver quelques lgumes et
quelques fruits en bouteilles, ils taient tellement restreints,
tellement bass sur une simple routine, qu'ils n'avaient pu ni d fixer
l'attention des gens de l'art, ni celle des thoriciens, tandis que ceux
dcrits dans _le Livre de tous les Mnages_, s'appliquent _ tout_, ont
des bases si certaines, qu'il est impossible de s'garer en les mettant
en pratique, et sont d'une telle simplicit, que toutes les classes de
la socit peuvent jouir des avantages prcieux qu'ils prsentent.

Cette vrit est -peu-prs gnralement reconnue. Les auteurs du mme
_Bulletin de Pharmacie_, pages ci-dessus cites, conviennent que _le
Livre_ mme _de tous les Mnages_ prouve que son auteur _a beaucoup
perfectionn cette branche d'industrie, et imagin une foule de
prcautions sans lesquelles il est impossible de russir aussi
compltement que lui_.

Ils ajoutent qu'il a, de plus, le mrite d'avoir cherch et d'tre
parvenu, par ce moyen,  conserver des prparations vgtales et
animales les plus susceptibles d'altration, ce qui n'avait pas t
fait, ou au moins publi avant lui.

Ils disent qu'ils s'empressent de faire connatre son mode d'opration,
en le suivant, surtout dans ses applications aux objets qui intressent
plus particulirement la pharmacie, renvoyant, pour le reste, 
l'ouvrage mme.

Aprs avoir parl de la manire de conserver le petit-lait, et de celle
de prparer et conserver un bouillon pectoral, fait en la prsence de M.
Boudet, l'un d'eux, et qui s'est trouv au bout de six semaines aussi
parfait qu'au moment de sa confection, ils ajoutent qu'il en a t de
mme des sucs des plantes, tels que ceux de laitue, cerfeuil, bourrache,
chicore sauvage et cresson, dpurs  froid, introduits dans des vases
convenables et soigneusement bouchs, avec la prcaution de n'employer
qu'un bouillon au bain-marie. Un seul bouillon, disent-ils encore,
suffit de mme pour les sucs acides des fruits. Un degr de chaleur plus
prolong en altrerait la couleur.

M. Appert, continuent-ils, est parvenu, par son moyen,  conserver des
plantes entires, telles que la menthe poivre.

Du mot de raisin sortant du pressoir, et du sirop, beaucoup moins cuit
qu'il n'est convenable pour la conservation, se sont trouvs dans le
meilleur tat au bout d'une anne et au-del.

Quel parti, ajoutent-ils, convaincus de l'excellence de la mthode dont
nous parlons, ne pourra-t-on pas tirer de ce principe conservateur, pour
procurer aux malades, dans toutes les saisons et dans tous les pays, les
produits extraits du rgne vgtal et animal, dous de toutes les
proprits qu'ils possdaient au moment de leur confection, ou jouissant
d'une nergie toute particulire et qui nous est inconnue, en faisant
extraire, sur les lieux les sucs de certains vgtaux, ou partie de
vgtaux qu'il importerait de connatre, avant qu'ils eussent subi
aucune prparation capable de les altrer en aucune manire?

Aprs avoir cit Boerhaave et Jean-Rodolphe Glauber qui, avant l'auteur
du _Livre de tous les Mnages_, se sont occups de la conservation des
substances alimentaires, les auteurs du Bulletin transcrivent, sans
aucune observation critique, les avantages qui distinguent la mthode de
l'auteur du _Livre de tous les Mnages_; ainsi ils se trouvent d'accord
avec tous les savans distingus qui dja l'avaient sanctionne[4].

  [4] 1 Lettre de S. Exc. le ministre de l'intrieur, page 239;
  2 Rapport de la Socit d'encouragement, page 242.

Ainsi plus de doute que, comme on l'a avanc dans la premire dition,
cette mthode ne prsente, mme pour les prparations qui intressent
plus particulirement la pharmacie, de grands avantages sans aucune
espce d'inconvniens.

Il paratrait assez curieux et surtout intressant, lit-on encore dans
le mme Bulletin, d'tablir la thorie des phnomnes obtenus au moyen
des procds de M. Appert, pour la conservation des substances les plus
altrables; mais le procd n'est pas connu depuis assez de temps, pour
qu'il ait t possible de faire toutes les expriences ncessaires  cet
effet.

M. Appert, y est-il dit enfin, donne, il est vrai, son explication;
mais elle ne nous a pas paru satisfaisante.

Depuis plus de vingt ans, l'auteur du _Livre de tous les Mnages_, qui
d'ailleurs a t toute sa vie employ dans les ateliers relatifs  la
prparation et  la conservation des substances alimentaires, tels que
les caves de la Champagne, les brasseries, les offices, les magasins
d'piceries et de confiseurs[5], s'est exclusivement occup des
expriences  l'aide desquelles il pouvait parvenir  donner le plus
grand dveloppement au principe conservateur qui avait fix son
attention. L'application successive qu'il a faite de ce principe 
toutes les substances alimentaires connues, a constamment produit le
mme rsultat, la parfaite conservation de ces substances, d'o il a
conclu que l'action du feu dtruisait ou au moins neutralisait tous les
fermens qui, dans la marche ordinaire de la nature, produisent ces
modifications qui, en changeant les parties constitutives des substances
vgtales et animales, en altrent la qualit.

  [5] L'auteur a t quinze ans confiseur, rue des Lombards,  Paris.

Si cette explication n'est pas suffisante, l'auteur du _Livre de tous
les Mnages_ laisse  ces gnies qui depuis long-temps s'occupent de
l'tude de la nature, et qui ont t souvent assez heureux pour lui
surprendre ses secrets,  dcouvrir celui dont il s'agit dans cet
instant[6].

  [6] M. Gay-Lussac, dans un mmoire lu  l'Institut, le 3 dcembre
  1810, s'est particulirement occup de la question de savoir quel
  tait, dans les procds de M. Appert, le principe conservateur des
  substances vgtales et animales.

  Les recherches de ce savant chimiste sont trop profondes pour que nous
  nous permettions d'en tenter l'analyse; elles sont, d'un autre ct,
  trop tendues pour que nous puissions transcrire ici tout ce qu'il a
  dit sur cette matire; nous nous contenterons donc, en renvoyant 
  l'ouvrage mme, de reproduire le rsum qu'il a fait de ses
  observations.

  Quoi qu'il en soit (dit M. Gay-Lussac), aprs avoir recherch les
  principes de la fermentation, il me semble qu'on peut parfaitement
  concevoir la conservation des substances animales et vgtales par le
  procd de M. Appert.

  Ces substances, par leur contact avec l'air, acquirent promptement
  une disposition  la putrfaction ou  la fermentation; mais en les
  exposant  la temprature de l'eau bouillante, dans des vases bien
  ferms, l'oxigne absorb produit une nouvelle combinaison, qui n'est
  plus propre  exciter la fermentation ou la putrfaction, ou il
  devient concret par la chaleur, de la mme manire que l'albumine.

  On remarque en effet, continue-t-il, qu'un suc dispos  la
  fermentation, et parfaitement limpide, se trouble  la temprature de
  l'eau bouillante, et n'est plus susceptible alors de fermenter, 
  moins qu'on ne lui donne le contact du gaz oxigne; dans ce cas-ci, on
  le fait bouillir au moment o la fermentation commence  s'y
  dvelopper; on l'arrte promptement, et il se fait encore un dpt de
  nature animale.

  On peut observer en outre que la levure de bire qu'on a expose  la
  temprature de l'bullition de l'eau, perd aussi la facult d'exciter
  la fermentation du suc; or, puisque le mot de raisin qu'on a fait
  bouillir, retient encore en dissolution du ferment qui ne demande pour
  produire la fermentation que le contact de l'air, il faut en conclure
  qu'il n'y a que la partie qui a absorb l'oxigne, et qui probablement
  est dans le mme tat que la levure de bire, qui soit susceptible de
  se coaguler par la chaleur.

  C'est ainsi que je conois la conservation des substances animales et
  vgtales; et si, comme les expriences que j'ai rapportes semblent
  le prouver, l'oxigne est ncessaire au dveloppement de la
  fermentation et de la putrfaction, il est vident que, non-seulement
  il faut que la chaleur soit suffisamment prolonge pour dtruire ou
  rendre concrte la substance qui a absorb l'oxigne, et qui est
  propre  exciter la fermentation, mais encore que les vases qui
  renferment les substances soient ferms assez exactement pour que
  l'air ne puisse y pntrer.

  Il est trs-probable, d'aprs cette thorie, que l'on conserverait
  trs-long-temps toutes sortes de fruits dans le gaz hydrogne ou le
  gaz azote, pourvu qu'ils n'eussent point absorb l'oxigne. On peut
  aussi en conclure que si le raisin se conserve long-temps sans
  fermenter, c'est parce que l'enveloppe extrieure ne donne pas accs 
  l'oxigne, et non, comme l'a suppos M. Fabroni, d'aprs une
  trs-belle analyse du raisin, parce que le ferment et la matire
  sucre sont dans des cellules spares.

  Je regarde enfin comme possible que si une substance animale, le
  lait, par exemple, pouvait tre obtenu sans le contact de l'air, il se
  conserverait long-temps sans altration.

  M. Gay-Lussac termine son mmoire par des observations relatives aux
  moyens de faire natre la fermentation dans le mot de raisin.... Il
  parle du soufrage et du mutage des vins. Mais comme ces objets n'ont
  pas une relation absolue avec la matire que nous traitons, nous ne
  nous en occuperons pas ici.

En attendant, ces procds peuvent tre mis en pratique avec autant
d'avantage que de sret; puisque, abstraction faite de la connaissance
de l'action du calorique, il est gnralement reconnu d'avance, tant par
les chimistes et les pharmaciens que par les socits savantes, que
cette manire de conserver les substances alimentaires ne peut jamais
avoir aucun inconvnient, et que ses avantages sont aussi incalculables
que certains.




LE LIVRE
DE TOUS LES MNAGES,

OU

L'ART DE CONSERVER,

PENDANT PLUSIEURS ANNES,

TOUTES LES SUBSTANCES ANIMALES
ET VGTALES.


Avant d'entrer dans les dtails d'excution de mon procd, je dois dire
qu'il consiste principalement:

1 A renfermer dans des bouteilles ou bocaux, et dans des botes de
fer-blanc ou de fer battu[7], les substances que l'on veut conserver;

  [7] L'adoption des botes de fer-blanc ou de fer battu pour renfermer
  les comestibles que je conserve, notamment les substances animales, a
  introduit dans mes procds d'importantes modifications qui exigent
  une instruction particulire. Lorsque j'ai publi la troisime dition
  du _Livre de tous les mnages_, j'tais trs-loign de cette mthode
  que j'ai mme condamne alors, et ce n'est qu'aprs m'tre convaincu,
  par de nombreuses expriences, des avantages qu'elle prsente, que je
  me suis dcid  l'adopter, malgr ses inconvniens.

2 A boucher ou souder ces diffrens vases avec la plus grande
prcision, car c'est surtout de cette opration que dpend le succs;

3 A soumettre ces substances, ainsi renfermes,  l'action de l'eau
bouillante d'un _bain-marie_, pendant plus ou moins de temps, selon leur
nature, et de la manire que j'indiquerai pour chaque espce de
comestibles;

4 A retirer les bouteilles et botes du bain-marie au temps prescrit.




CHAPITRE I.

  _Description des ateliers et appareils que j'ai tablis, pour
  l'exploitation en grand de mon procd_[8].


  [8] On conoit que pour l'usage particulier des mnages et pour les
  petites oprations, il n'est pas ncessaire d'tablir de pareils
  ateliers: il suffit, pour oprer d'aprs ma mthode, d'avoir les vases
  et autres ustensiles qui se trouvent partout o l'on s'occupe de
  provisions d'hiver.

La premire pice au rez-de-chausse, de 55 pieds de long sur 28 pieds
de large, est divise sur sa longueur en six parties:

La premire est destine aux expditions, emballages, etc.

La seconde forme le magasin des prparations confectionnes et destines
 la vente.

La troisime, plus spacieuse que les prcdentes, est celle o les
viandes de boucherie, la volaille et le gibier sont dtaills et
disposs pour la cuisson.

La quatrime, expose au nord, renferme le garde-manger et l'office,
spars l'un de l'autre par une cloison.

La cinquime,  ct et  la mme exposition, est garnie dans son
pourtour de tringles ou de supports auxquels se peuvent accrocher  la
fois jusqu' trois ou quatre boeufs. Dans cette pice sont placs les
objets ci-aprs, destins au bouchage, savoir:

1 Un dvidoir pour le fil de fer servant  ficeler les bouteilles et
autres vases. Pl. 1, _fig._ 1.

2 Un petit tour pour tordre le fil de fer, lorsqu'il est dvid et
coup de longueur. Pl. 1, _fig._ 2.

3 Deux mchoires  levier pour mcher les petits et les gros bouchons.
Pl. 1, _fig._ 3 et 4.

4 Un tabouret mont sur cinq pieds, pour ficeler. Pl. 1, _fig._ 5.

5 Un casse-bouteilles ou billot _a_ mont sur trois pieds, garni d'une
forte palette _b_ pour boucher. Pl. 1, _fig._ 6. La _fig._ 7 reprsente
la surface.

6 Pinces-cisailles pour tordre et couper le fil de fer sur le bouchon.
Pl. 1, _fig._ 8.--Avec cet instrument de nouvelle invention on a
l'avantage de pouvoir tordre le fil de fer et le couper, sans tre
oblig d'employer successivement la pince et la cisaille.

7 Cisaille, Pl. 1, _fig._ 9, servant  couper le fil de fer en deux
parties gales, lorsqu'il est sur le dvidoir, _fig._ 2.

8 Crochet et tire-bouchon runis; le crochet est destin  couper
au-dessous de la bague le fil de fer qui ficle les bouteilles et
bocaux. On se sert du tire-bouchon pour les gros bouchons. Pl. 1,
_fig._ 10.

9 Une quantit suffisante de sacs de treillis pour envelopper les
bouteilles et autres vases.

10 Deux tabourets couverts en cuir, rembourrs de foin, pour tasser
ceux d'entre les objets renferms dans les vases, qui ont besoin de
l'tre. Pl. 1, _fig._ 8.

11 Une presse pour les sucs de plantes, de fruits, d'herbes et le mot
de raisin, avec des terrines, vases, tamis, et tout ce qui est
ncessaire[9].

  [9] Except les mchoires  levier, les tabourets pour tasser et les
  sacs pour envelopper les bouteilles et la pince-cisaille, le surplus
  des appareils ci-dessus cits sont connus depuis long-temps,
  particulirement en Champagne, o on a l'habitude de boucher
  parfaitement.

La sixime et dernire partie est la cuisine, Pl. 2, _fig._ 1: elle est
garnie de toute sa batterie, et de sept fourneaux conomiques _a, a, a,
a, a, a, a_ pour l'apprt des sauces, sauts, etc.; d'une paillasse _b_
pour les grillades, et de deux coquilles _c, c_, et d'un tourne-broche
_d_ propre  rtir  la fois 50 ou 60 livres de boucherie.

Sous le vestibule en sortant est un grand flau garni de ses poids.

A la suite de ce vestibule est l'atelier de ferblanterie o se
confectionnent les botes; il est divis en deux pices de chacune
environ 15 pieds de long sur 28 de large. Vingt-cinq  trente ouvriers
y peuvent travailler commodment.

Plus loin sur le mme plan et en retour d'querre  droite, une
trs-grande pice de 150 pieds de long sur 28 de large et 17 de hauteur,
divise en six parties:

Les deux premires en entrant par la cour, d'ensemble 60 pieds de long,
forment le laboratoire o s'oprent la cuisson des substances et
l'application du calorique par le _bain-marie_; ou par la _vapeur_,
lorsqu'il s'agit de clarification ou de rduction.

Dans ces deux pices sont construits, en briques de Bourgogne, treize
fourneaux conomiques, Pl. 2, _fig._ 2, levs de 4 pieds sur 4 pieds de
large, y compris la saillie,  la base, de 8 pouces de largeur sur
7 pouces de hauteur, sur lesquels sont monts autant d'appareils,
consistant:

1 En une grande chaudire  vapeur, Pl. 3, _fig._ 1, de 48 pouces de
diamtre sur 24 pouces de profondeur, garnie d'un robinet et ferme d'un
fort couvercle _a_, perce de quatre ouvertures de 16 pouces de
diamtre, dans chacune desquelles est monte une pole _b_ de mme
dimension sur 5 pouces de profondeur, arme d'un robinet et destine 
recueillir les rductions.

Au milieu de ces quatre poles existe un chapiteau conique _c_ de 7
pouces de diamtre  sa base, soud sur une ouverture de mme dimension
pratique dans le couvercle de la chaudire au-dessus duquel il s'lve
de 10 pouces. Ce chapiteau prsente  son sommet trois ouvertures _d_:
les deux premires reoivent chacune un conducteur de chaleur _f_ de
15 lignes, environ, de diamtre; l'un desdits est garni, prs du
chapiteau, d'un robinet  deux eaux _g_. La troisime ouverture sert 
l'introduction dans la chaudire de l'eau ncessaire  l'entretien de la
vapeur, et est ferme par un bouchon.

Le premier de ces conducteurs _f_ qui porte 70 pieds de long, chauffe
une tuve place  l'entresol prs de l'appareil. Aprs avoir fait le
tour de cette tuve, il revient en contrebas rendre dans un vase _h_
pos prs de la chaudire, l'eau et l'excdant de la vapeur.

Comme ce conducteur, en sortant du chapiteau de la chaudire, dcrit
dans sa longueur une ligne ascendante et descendante, une partie de
l'eau condense rentre dans ladite chaudire, et l'autre va se perdre
dans le rservoir _h_ dont il vient d'tre parl.

Lorsque, le robinet de ce premier conducteur est ferm, le second, qui
parcourt un espace de prs de 50 pieds, porte le calorique, au moyen
d'un double robinet  trois eaux _i_, dans deux cnes en bois _e, e_
cercls et garnis en cuivre.

Le diamtre de ces cnes est de 2 pieds 6 pouces  leur base, et de
19 pouces  leur orifice; leur hauteur est de 2 pieds; ils sont arms
chacun, vers le bas, d'un robinet _k_ pour l'coulement de l'eau
produite par la vapeur condense, et vers le haut, d'une petite soupape
de sret _l_.

Chacun de ces cnes est surmont d'un dpuratoire _m_ de la forme d'un
cne renvers, portant 14 pouces de haut sur 27 de diamtre par le
haut, et 19 pouces par le bas. Ces dpuratoires sont galement arms de
leurs robinets _o_. Leur usage est la cuisson de toutes les substances,
la clarification de la glatine et la prparation des geles de viandes.

2 En trois fourneaux monts de trois autoclaves _a, a, a_, de la
contenance de 300  400 litres, garnis de leurs couvercles et soupapes
de sret. Pl. 2, _fig._ 2.

3 Sept fourneaux portant autant de grandes chaudires _b, b, b, b, b,
b, b_ de 300  400 litres, garnies de couvercles et de forts
robinets[10]. Pl. 2, _fig._ 2.

  [10] Si dans les grandes oprations il est ncessaire d'avoir de
  vastes chaudires armes de forts robinets, c'est qu'il serait trop
  long de laisser refroidir un tel volume d'eau, restant toujours sur un
  fourneau chauff, et que d'un autre ct la chaleur, applique trop
  long-temps aux substances, leur ferait beaucoup de tort. On pourra
  donc se servir, sans inconvnient, dans les petites oprations et dans
  les mnages, du premier chaudron ou vase de terre pour les
  bains-marie, pourvu que les bouteilles puissent baigner jusqu' la
  cordeline (ou bague); on peut mme,  dfaut d'un vase assez haut,
  coucher les bouteilles dans le bain-marie, avec la prcaution de les y
  bien emballer, pour viter la casse. On peut aussi, lorsque la hauteur
  de la bouteille excdera celle du vase, le couvrir d'un autre vase,
  que l'on renversera dessus en forme de cloche. Plusieurs oprations de
  cette manire m'ont trs-bien russi. Les bouchons se fatiguent un peu
  plus  l'extrieur; mais lorsque les bouteilles sont bien bouches, il
  n'y a rien  craindre. Par exemple, il ne conviendrait pas d'y coucher
  ainsi les vases bouchs de bouchons de plusieurs pices, parce que ces
  sortes de bouchons sont plus tourments par l'action du feu, et
  quelque bien bouch que pourrait tre le vase, il serait imprudent de
  l'exposer.

  Les petits bains-marie sont d'autant plus commodes qu'ils se placent
  partout et se dplacent  volont; ils refroidissent promptement, et
  lorsqu'on y peut tenir la main, on en retire les bouteilles:
  l'opration est ainsi termine.

  Les vases de verre prsenteront toujours plus de facilit; et si les
  botes de fer-blanc, ou mieux encore celles de fer battu, conviennent
  davantage aux grandes oprations, il n'en est pas de mme dans les
  mnages particuliers,  cause de la difficult que l'on prouve pour
  la fermeture des botes.

4 Deux autres fourneaux _c, c_ de 16 pouces de diamtre, surmonts l'un
d'un dpuratoire _d_, et l'autre d'un petit autoclave _d_2 de la
contenance de 60 litres, destin aux petites oprations. Pl. 2,
_fig._ 2.

La troisime pice, aprs les deux laboratoires que l'on vient de
dcrire, est garnie de 500  600 moules en fer-blanc, destins  couler
la glatine en tablettes.

La quatrime pice ensuite est celle o s'opre l'vaporation par le
moyen d'un appareil, dit: _Evaporateur  surfaces, pour la concentration
de la glatine et autres liquides_, Pl. 4, _fig._ 1, invent par M. Ch.
Derosne, et dont voici la description:

A. Rservoir alimentaire suprieur, contenant la dissolution
glatineuse.

B. Rgulateur de la quantit qui doit couler dans un temps donn.

C1, C2, C3. Chaudires de circulation dans lesquelles la dissolution
glatineuse coule continuellement en s'vaporant. Ces chaudires sont
places sur trois tages les unes au-dessus des autres.

Le rservoir alimentaire A est muni d'un robinet _d_ auquel est adapte
une boule flottante _b_, qui, par son lvation ou son abaissement,
permet un coulement plus ou moins considrable du liquide.

En sortant du robinet _d_ le liquide tombe dans le rgulateur B qu'il
remplit plus ou moins, suivant le jeu qu'on veut donner  la boule
flottante _b_, et il en sort par les petits robinets _f_ et les tuyaux
_g_ pour se rendre sur chaque division infrieure de la chaudire 
surface.--Ce liquide parcourt les sinuosits tablies par les bandes _h,
h, h, h_ fixes sur les fonds des chaudires, et tombe par le tuyau _g_
sur la deuxime chaudire dont il parcourt galement les divisions pour
de l se rendre par un tuyau semblable _g_ sur la troisime chaudire
dont il suit aussi les sinuosits. Arriv  la dernire division de
cette chaudire, la solution glatineuse tombe dans un rcipient par le
tuyau _k_.

On voit, Pl. 4, _fig._ 1, deux systmes d'appareils d'vaporation
accols l'un  l'autre.

Un seul rservoir alimentaire et un seul rgulateur servent pour les
deux systmes.

Les dissolutions glatineuses, en parcourant les divisions des
chaudires sont concentres, en restant le moins de temps possible
exposes  l'action dtriorante du feu. On pourrait  la rigueur les
vaporer en une seule fois, mais pour obtenir ce rsultat, il faudrait
ne laisser couler  la fois qu'une couche bien mince de liquide, ce qui
exigerait beaucoup de surveillance dans la manire de conduire le feu.
Dans un travail un peu en grand on peut pousser le feu vivement, sauf 
repasser plusieurs fois dans le rservoir alimentaire les liquides
soumis  l'vaporation.

Les fourneaux sont disposs de manire que le feu, aprs avoir frapp le
fond de la premire chaudire se rend sous la deuxime, puis sous la
troisime, et enfin sous le rservoir alimentaire, toujours en
abandonnant du calorique sous ces chaudires, de sorte que lorsque l'air
combur arrive dans la chemine, il est dpouill de la plus grande
partie du calorique qu'il contenait originairement.

Cet ingnieux appareil d'vaporation que je dois  l'obligeance de M.
Ch. Derosne, dja si connu par les services importans qu'il a rendus 
l'industrie, m'a mis  mme d'vaporer des quantits trs-considrables
de solutions de glatine. J'obtenais, par jour, 200  250 kilogrammes de
glatine, rapprochs au degr convenable, pour tre coul en tablette.

M. Ch. Derosne, dans le brevet d'invention qu'il a cru devoir prendre
pour ce systme d'vaporation, a donn la description d'une foule de
modifications qu'on peut apporter  cette sorte d'appareils. Dans une de
ces modifications il ne chauffe les chaudires vaporatoires qu'au moyen
de la vapeur sans pression; dans une autre il emploie un appareil
complexe dont une partie est chauffe par l'action directe du feu, et
produit elle-mme la vapeur qui, force de passer sous des plateaux,
sert  l'vaporation d'une nouvelle quantit de matire, de sorte qu'on
a deux produits pour un, c'est--dire, l'un vapor  feu nu, et l'autre
par la vapeur. Quant  moi, je me suis born  employer l'appareil tel
que je l'ai dcrit; mais il est vident que ce systme, plus ou moins
modifi par M. Ch. Derosne, peut servir  l'vaporation d'une foule de
substances qui ne sauraient tre vapores  feu nu sans crainte de les
altrer.

La cinquime pice, spare de la prcdente par une simple cloison, est
garnie de rayons et sert au dpt des matires prpares pour les
diverses oprations.

La sixime pice, de 60 pieds de long sur 28 de large et 17 de haut,
forme le grand magasin, et renferme le bois et les piles d'os de
_Canards_[11], ou ttes de boeufs dcharnes, dont on extrait la
glatine.

  [11] Le mot _Canard_ est le seul employ dans les abattoirs.

Au-dessus de ce magasin est un grand schoir de 100 pieds de long sur 27
de large et 13 de hauteur, garni de corps de rayons supportant plus de
400 chssis en canevas, sur lesquels s'tendent les tablettes de
glatine, avant d'tre places dans la grande tuve. Cette pice sert
aussi  emmagasiner la glatine confectionne et renferme dans de
grands coffres. Les bouteilles, les bocaux, et les bandes de lige
employ  faire les bouchons de plusieurs morceaux sont aussi dposs
dans ce schoir.

La grande tuve place vers le milieu de la pice que l'on vient de
dcrire, est garnie dans son pourtour et sur toute sa hauteur de corps
de rayons destins au mme usage que les prcdens. Elle peut tre
chauffe jusqu' 35 degrs et plus par le tuyau de chemine de
l'appareil vaporateur dont on a parl plus haut. Lorsque cet appareil
n'est point en activit, on a recours aux poles ordinaires.

Sur la cour et en face des prcdens ateliers, est encore un laboratoire
divis en trois parties.

Dans la premire sont construits trois fourneaux monts chacun d'une
chaudire avec couvercle et robinet, l'une de 2 pieds 8 pouces de
diamtre sur 14 pouces de profondeur, une autre de 16 pouces de diamtre
sur pareillement 14 pouces de profondeur. Un de ces fourneaux contient
la chaudire destine  rapprocher le lait. On trouvera la description
de cet appareil  l'article _Lait_.

C'est dans cette pice que se font cuire les _Canards_ ou ttes de
boeufs, pour tre ensuite dcharns dans les deux pices suivantes.

En dehors est pratiqu un spacieux rservoir en pierre recevant par un
conduit l'eau d'une pompe distante de prs de 50 pieds, et auprs de
laquelle est tabli un second rservoir aussi en pierre recevant l'eau
d'un autre rservoir garni en plomb et situ au-dessus de la pompe. Ce
dernier rservoir en alimente un quatrime, qui, par un conduit, amne
l'eau dans une pice dite le _Lavoir_, o sont de grands baquets
destins  dgorger et laver les ttes de boeufs au sortir de
l'abattoir.

J'ai la prcaution de faire confectionner d'avance un assortiment de
botes de fer-blanc de toutes capacits dont je prvois le besoin, de la
manire qui sera indique tout--l'heure: je fais galement ma provision
de bouteilles et de vases de verre de toutes grandeurs et d'embouchures
convenables, ainsi que des meilleurs bouchons et de fil de fer bien
recuit, choisi du calibre convenable  ficeler. Le tout ainsi prvu,
j'ai l'attention, deux jours avant d'oprer, de bien laver les botes
ainsi que les vases de verre en quantit suffisante pour l'opration. Je
passe aux mchoires les bouchons, je tiens le fil de fer tout prt;
lorsque le tout est ainsi prpar, les oprations sont  moiti faites.

Le principe conservateur de toutes les substances alimentaires est
invariable dans ses effets; les rsultats dpendent de son application
d'une manire convenable  chacune d'elles, suivant leur nature, avec la
privation de l'air. Cette dernire prcaution est de la plus grande
rigueur pour parvenir  la parfaite conservation. Un moyen sr de priver
les substances alimentaires du contact de l'air, c'est d'avoir une
parfaite connaissance des botes de fer-blanc ou de fer battu, de leur
fermeture, des vases de verre qu'on emploie, ainsi que des bouchons et
de la manire de bien boucher.




CHAPITRE II.

  _Des bouteilles et bocaux de verre.--Des bouchons.--Du bouchage.--Du
  ficelage des bouteilles.--Du lut pour les bouteilles et bocaux.--Des
  vases de grs._


_Des bouteilles et bocaux de verre._

Les bouteilles ordinaires ayant gnralement des embouchures mal faites
et trop troites, tant d'ailleurs trop faibles pour rsister sous la
palette et  l'action du feu, j'avais imagin d'en faire fabriquer, dont
les embouchures fussent plus grandes et avec tranglement, c'est--dire
avec un petit filet saillant dans l'intrieur de l'embouchure,
au-dessous de la cordeline ou bague. Je pensais que le bouchon introduit
de force, sur le casse-bouteilles dont j'ai parl,  l'aide de la
palette et jusqu'aux trois quarts de sa longueur, serait trangl par le
milieu; que de cette manire la bouteille parfaitement bouche 
l'extrieur et  l'intrieur opposerait un plus grand obstacle  la
dilatation qu'opre l'application du calorique sur les substances qu'on
y renferme. J'tais d'autant plus convaincu de la ncessit de boucher
ainsi, que plusieurs fois j'avais observ que la dilatation tait si
forte qu'elle repoussait au-dehors de deux, trois et quatre lignes, des
bouchons fortement maintenus par deux fils de fer en croix.

Ce procd rpondit  peu prs  ce que j'en attendais, et je le
pratiquai fort long-temps; nanmoins la difficult que cette forme de
bouteille prsentait au bouchage, et plus encore celle de s'en procurer
de parfaitement semblables  mes modles, laissait beaucoup  dsirer.
Un hasard assez singulier me conduisit  abandonner cette mthode 
l'instant o j'y songeais le moins.

Pendant mon absence on reut un jour chez moi un mille de bouteilles,
qui, au lieu de porter le filet saillant  l'intrieur, avaient
l'embouchure en forme de cne renvers, ainsi que les bouteilles de
Champagne. A mon retour je les fis mettre de ct pour les rendre  la
verrerie, qui refusa de les reprendre. Je les relguai dans un coin de
mon magasin, o elles restrent long-temps oublies. Il arriva pourtant
que dans un moment de presse, o je manquais d'autres bouteilles, il me
fallut, malgr ma rpugnance, y recourir. Je reconnus,  ma grande
satisfaction, que leur forme les rendait beaucoup plus faciles 
boucher, et que, sous tous les rapports, elles taient prfrables 
celles que j'avais employes jusqu'alors et dont j'abandonnai l'usage.
La forme des embouchures des bouteilles est bien diffrente de celle des
bouteilles ordinaires; l'homme le plus robuste ne parviendra pas  y
faire entrer avec la palette le bouchon une ligne de plus, ni  casser
une bonne bouteille, quelle que soit la force avec laquelle il frappe
sur le bouchon.

Les bouteilles et bocaux doivent tre de matire liante; les premires,
du poids de vingt-cinq  vingt-six onces pour une pinte de capacit; il
faut que le verre soit rparti galement, autrement elles cassent au
bain-marie,  l'endroit le plus charg de matire. La forme de Champagne
est la meilleure, c'est celle qui s'arrange le mieux et qui rsiste
davantage.


_Des bouchons._

C'est en gnral une conomie bien mal entendue que celle d'un franc et
mme de deux sur un cent de bouchons;  l'appt de quelques centimes que
vous croyez gagner sur un bouchon, vous sacrifiez souvent une bouteille
d'un franc, d'un franc cinquante cent., mme de trois francs et
quelquefois davantage. On bouche pour conserver et amliorer l'objet
renferm dans le vase, en le privant du contact de l'air extrieur: on
ne peut donc faire trop d'attention  la qualit des bouchons. Ils
doivent tre de 18  20 lignes de longueur et du lige le plus fin[12];
ce sont les plus conomiques; l'exprience m'a tellement prouv cette
vrit, que je ne me sers que de bouchons superfins pour mes oprations.
Je prends la prcaution de les mcher aux trois quarts de leur longueur,
en commenant par le bout le plus effil, ce que je fais  l'aide de
l'instrument dit _Mchoire_, Pl. 1, _fig._ 3 et 4; en comprimant ainsi
le bouchon, le lige devient plus souple, ses pores se rapprochent, il
s'allonge un peu et diminue de grosseur  l'extrmit destine  entrer
dans l'embouchure de la bouteille, de sorte qu'un des plus gros peut
entrer dans une embouchure moyenne. L'action du calorique sur les vases
ainsi ferms est telle, que le bouchon grossit dans le goulot et opre
le parfait bouchage.

  [12] Le lige des montagnes de la Catalogne est le meilleur de tous.
  Celui des plaines est communment creux et rempli de dfauts.

  Le diamtre de la tte d'un bouchon bien fait doit toujours excder de
  deux lignes celui du bout. Ces bouchons, autrefois trs-difficiles 
  se procurer, sont communs aujourd'hui, et tous les marchands en sont
  approvisionns. C'est chez M. Le Coq, rue du Temple, n 51, que se
  trouvent les meilleurs assortimens; on peut s'y procurer les bouchons
  de toutes les grosseurs, jusqu' vingt et vingt-quatre lignes de
  diamtre, dimension suffisante pour les bouteilles  grande ouverture.


_Du bouchage._

Avant de boucher, je fais attention  ce que les bouteilles contenant
des liquides ne soient pleines qu' trois pouces de la cordeline, ou
bague, afin d'viter la casse qui rsulterait de la dilatation produite
par l'application de la chaleur du bain-marie, si les bouteilles taient
trop pleines. Quant aux lgumes, aux fruits, aux plantes, etc., deux
pouces de distance de la bague suffisent. Je pose la bouteille sur le
casse-bouteilles devant lequel je suis assis. Cet appareil est garni
d'une forte palette en bois, d'un petit pot rempli d'eau, et d'un
couteau bien affil[13] pour couper les ttes de bouchons, qui doivent
rarement se trouver trop hauts  l'extrieur de la bouteille. Ces
dispositions faites, j'approche le casse-bouteilles, Pl. 1, _fig._ 2,
entre mes jambes, je prsente  la bouteille le bouchon qui lui
convient: aprs l'avoir tremp dans l'eau pour l'introduire plus
facilement et en avoir essuy le bout, je l'ajuste  l'embouchure en
tournant; je le soutiens dans cette position avec la main gauche que
j'appuie fortement pour maintenir la bouteille d'aplomb. De la main
droite je prends la palette avec laquelle j'enfonce le bouchon  force.
Lorsqu'aprs les premiers coups je m'aperois qu'il est un peu entr,
je le lche pour saisir le col de la bouteille que je tiens ferme sur le
casse-bouteilles, et  coups redoubls je continue  l'enfoncer
jusqu'aux trois quarts de sa longueur. Le quart du bouchon qui, aprs
avoir rsist aux coups de la palette, excde le goulot de la bouteille,
m'assure qu'elle est exactement bouche, et me sert  fixer les deux
fils de fer croiss qui retiennent le bouchon et l'empchent de
ressortir lors de la pression qu'il prouve par la chaleur du
bain-marie. On ne peut apporter trop d'attention  l'opration du
bouchage, d'o rsulte tout le succs des conserves, et il n'est aucune
prcaution, si minutieuse qu'elle paraisse, que l'on ne doive observer
lorsqu'il s'agit d'intercepter entirement l'introduction de l'air dans
les bouteilles[14].

  [13] Il faut souvent graisser la lame de ce couteau, soit avec du suif
  ou du savon.

  [14] Beaucoup de personnes croient avoir bien bouch, lorsqu'elles ont
  introduit le bouchon jusqu'au ras de l'embouchure de la bouteille,
  mais c'est tout le contraire. Rgle gnrale: lorsque le bouchon ne
  rsiste pas aux coups redoubls d'une forte palette, et qu'il
  s'introduit entirement dans la bouteille, il est toujours prudent de
  le retirer pour en substituer un autre plus convenable. Ainsi, croire
  qu'une bouteille bouche trop bas est bien bouche, parce qu'elle ne
  fuit pas en la renversant, c'est une erreur qui, jointe  la mauvaise
  qualit des bouchons qu'on emploie, cause bien des avaries. Celui qui
  bouche avec attention, s'assure du bon bouchage par la rsistance
  qu'il prouve sous la palette, et il ne s'avise jamais de renverser la
  bouteille. Il n'est besoin d'ailleurs que de rflchir aux piqres qui
  se rencontrent dans le lige, et  tous les dfauts cachs qui peuvent
  exister dans les bouchons, mme les plus fins, dfauts  travers
  lesquels l'air se peut introduire, pour reconnatre la ncessit de
  n'employer que les meilleurs bouchons possibles, bien passs  la
  mchoire, et de boucher assez fort pour viter les avaries qui
  rsultent du mauvais bouchage; car si une bouteille ne fuit pas au
  moment o l'on vient de la mal boucher, c'est que l'air n'a pas encore
  eu le temps de pntrer par les dfauts du bouchon; mais aussi 
  l'usage, combien de varits dans la qualit d'un vin tir d'une mme
  pice! combien de bouteilles plus ou moins en vidange! etc, etc.

Quand je les ai ainsi bouches, j'assure encore, comme je viens de le
dire, les bouchons par deux fils de fer en croix, ce qui est
trs-facile, et qu'il suffit d'avoir vu faire une fois. Ensuite je mets
chaque bouteille dans un sac de treillis, ou de grosse toile faite
exprs et assez grand pour l'envelopper toute entire jusqu'au bouchon.
Ces sacs ont la forme d'un manchon, ils sont ouverts par les deux bouts,
dont l'un est fronc par une coulisse et un cordon qui ne laisse
d'ouverture que la largeur d'une pice de cinq francs, et l'autre est
garni de deux ficelles pour tenir le sac attach au col de la bouteille.
Par le moyen de ces sacs, j'vite de me servir de foin ou de paille pour
emballer les bouteilles dans le bain-marie, et lorsqu'il s'en casse dans
l'opration, ce qui arrive quelquefois, les tessons restent dedans. Je
prviens ainsi une infinit d'embarras et de petits accidens qu'on
prouverait en recueillant les clats de bouteilles mls avec le foin.

L'on est venu quelquefois se plaindre du peu de succs que l'on avait
obtenu, des avaries prouves sur une partie des vases soumis 
l'opration, tandis que l'autre avait parfaitement russi; on accusait
ma mthode d'inconstance dans les rsultats, etc. C'est ainsi qu'en
gnral l'on cherche  excuser les dfauts d'attention dans l'excution
d'un procd; car le manipulateur, comme M. Chaptal le fait observer
avec raison, ne veut jamais avoir tort. Ma mthode est invariable, et
les avaries que l'on prouve doivent exciter fortement l'attention et
porter  la recherche des causes qui les ont produites. On les trouvera
bien assurment, soit dans la mauvaise confection des vases de verre ou
de mtal employs  la conservation des substances alimentaires, soit
dans le mauvais bouchage des vases de verre ou dans la mauvaise
fermeture des botes de fer-blanc ou de fer battu.

Dans mes ditions prcdentes, comme dans celle-ci, je suis entr dans
les plus minutieux dtails sur le bouchage. C'est, je le rpte, du
parfait bouchage que dpend le succs de l'opration[15].

  [15] Dans les premiers temps de l'exploitation de mon procd, je
  bouchais moi-mme les bouteilles qui renfermaient les substances
  alimentaires, et je me conformais exactement aux prceptes que j'ai
  publis. Des commandes importantes m'tant survenues, j'eus besoin
  d'un aide dans mes travaux, et je m'adressai, pour boucher mes
  bouteilles,  M. Mangeon, tonnelier et charron  Massy, dont je
  connaissais l'intelligence. M. Mangeon ne connaissait pas ma manire
  de boucher; mais  peine eut-il bouch trois ou quatre bouteilles
  d'aprs mon procd, qu'il oprait presque aussi bien que moi; il
  avait tant d'assurance qu'en serrant fortement de la main gauche le
  col de la bouteille, d'aplomb sur le casse-bouteilles, il frappait
  dessus avec autant de force qu'il en aurait mis  enrayer une roue. Je
  l'ai toujours employ depuis lors toutes les saisons, et chaque anne
  il me bouchait ainsi de quinze  seize mille bouteilles.

  Pour achever de dissiper les craintes qui pourraient exister sur les
  dangers de ce mode de bouchage, je puis ajouter que, pendant tout le
  temps que je suis rest chez mon pre, qui m'employait  boucher une
  partie des vins de Champagne, dont il faisait le commerce, il a clat
  dans ma main gauche plus de cent cinquante embouchures de bouteille,
  sans que jamais j'aie prouv le moindre accident. Au moment de
  l'clat du tutri de la bouteille, provoqu par le coup de la palette,
  j'prouvais une commotion qui me faisait involontairement ouvrir la
  main. J'ai remarqu un effet singulier produit par cette commotion: 
  l'instant o je l'prouvais, plusieurs clats de verre taient entrs,
  non pas dans ma main gauche comme ou pourrait le croire, mais dans la
  partie du bouchon qui tait introduite dans le col de la bouteille.
  J'en conclus que la forte pression produite au col de la bouteille,
  ainsi que la compression de l'air produite dans l'intrieur par
  l'introduction du bouchon, tant moins considrable que la pression
  extrieure, l'air se dgage au moment de la fracture, cause la
  commotion que l'on prouve, et donne  la pression extrieure la
  facilit de diriger les clats de verre vers le col de la bouteille,
  et de les faire entrer dans le bouchon.

  C'est d'aprs ces observations que j'ai acquis toute l'assurance
  ncessaire pour bien boucher. Je puis encore invoquer  mon appui
  l'exprience de ce qui se pratique tous les jours  Ay, pernay, pour
  le parfait bouchage des vins de Champagne. Je crois en avoir assez dit
  pour dissiper les craintes que l'on pourrait avoir de se blesser en
  suivant les procds que j'ai indiqus pour le parfait bouchage.


_Des bouchons pour les vases de verre ou bocaux  grandes embouchures._

Aprs avoir parl des bouteilles, de leur forme et de leur qualit; des
bouchons et de la longueur du lige fin dont ils doivent tre faits; de
la manire de bien boucher (je vais m'occuper de celle de ficeler); des
sacs, de leur forme et de leur usage, je dois donner une ide des vases
 grandes embouchures, ou bocaux en verre, dont je me servais pour
renfermer les viandes de boucherie, la volaille, le gibier, etc., avant
d'avoir adopt les botes de fer-blanc et de fer battu.

Ces bocaux ont des embouchures de deux, trois, quatre pouces et plus de
diamtre, et sont d'une capacit relative. Ils portent, comme les
bouteilles, une cordeline ou bague, non-seulement pour renforcer leur
embouchure, mais encore pour recevoir le fil de fer destin  maintenir
les bouchons. Le lige, en planches fort minces, surtout dans le
trs-fin, et  contre-sens par l'ascendance de ses pores, apportait un
obstacle au bouchage. Il m'a fallu composer des bouchons de plusieurs
morceaux de lige, de 20  24 lignes de hauteur, colls avec de la
glatine, et poss du bon sens, c'est--dire, les pores horizontalement.

J'ai soin que tous les morceaux de lige qui doivent composer
l'intrieur d'un gros bouchon soient sans dfaut et ajusts du bon sens,
au moyen d'une rpe fine. Le morceau qui prsente un dfaut sur l'un de
ses cts, forme la partie extrieure du bouchon.

Lorsqu'un bouchon, compos de plus ou moins de pices suivant son
diamtre, est bien ajust, j'assure les morceaux  leurs places avec un
fil, afin que rien ne se drange.

Tous les bouchons tant ainsi prpars, je procde au collage.


_Manire de coller les gros bouchons._

J'employais autrefois, comme je l'ai indiqu dans les prcdentes
ditions, la colle de poisson pour coller les gros bouchons; mais ayant
reconnu depuis que la glatine fondue  chaud et avec un peu
d'eau-de-vie lui tait de beaucoup prfrable sous le rapport de la
solidit, et demandait bien moins de soins et de temps, j'ai abandonn
mon ancienne mthode, et je ne me sers plus que de la glatine pour
coller les gros bouchons. Voici comment je les prpare: Quand avec un
pinceau j'ai lgrement enduit de glatine paisse les morceaux de lige
que je veux coller ensemble, je les place dans un chssis form par
l'assemblage de quatre pices de bois, carres de deux pouces, dont deux
 tenons de chaque bout, et les deux autres  mortaises. Lorsque ce
chssis est rempli de bouchons colls, je les presse, autant que
possible, avec un coin de bois que j'introduis  coups de maillet dans
les mortaises. Je les laisse ainsi en presse jusqu' ce qu'ils soient
devenus assez secs pour tre tourns, opration qui consiste  leur
donner avec le couteau de bouchonnier la forme convenable  l'usage
auquel on les destine.

Aprs avoir bouch mes bocaux en faisant entrer de force les bouchons 
l'aide de la palette et du casse-bouteilles, je les lute.


_Du ficelage des bouteilles et bocaux de verre._

Quoiqu'il soit trs-difficile de rendre intelligible la manire de
ficeler les bouteilles, surtout pour ceux qui n'en ont aucune ide, je
vais en essayer la description, en cdant au dsir de plusieurs
personnes qui me l'ont demande.

Prenez un morceau de ficelle de la longueur de neuf ou dix pouces;
donnez-lui, vers le milieu, la forme d'un cercle d'un pouce et demi
environ de diamtre.

Faites faire un demi-tour  l'un des bouts de la ficelle sur l'autre, de
manire que le bout formant le demi-tour entre tout doubl dans le
cercle par le dessous, et s'lve du milieu de ce cercle  la hauteur 
peu prs d'un pouce.

La ficelle ainsi prpare, on l'applique, savoir: le cercle autour du
col de la bouteille, et immdiatement au-dessous de la cordeline; et le
morceau doubl qui s'lve au milieu du cercle, devra traverser le
dessus du bouchon comme pour l'enfoncer dans la bouteille.

Cela fait, il faudra tirer les deux bouts qui se trouvent diamtralement
opposs de chaque ct du col de la bouteille; par ce moyen, vous la
serrerez solidement: alors il ne reste qu' nouer fortement ensemble les
deux bouts de ficelle sur le bouchon, de manire que le bouchon se
trouve bien comprim.

Ce noeud doit tre simple, c'est--dire qu'on ne doit pas en faire deux
l'un sur l'autre, comme il est d'usage. Cependant, dans sa simplicit,
il exige deux tours de suite d'un bout de ficelle sur l'autre, au lieu
d'un seul tour qu'on fait ordinairement, lorsqu'on veut faire un noeud
double.

On coupera ensuite les deux bouts de ficelle au ras du bouchon.

L'lasticit du bouchon suffira pour empcher le noeud de se dfaire.

Comme ordinairement on ne se contente pas d'une seule ficelle, on en
mettra une seconde, de la mme manire que la premire, mais en sorte
que les deux ficelles qui doivent croiser le bouchon forment une croix.
On coupera celle-ci comme la prcdente.


_Ficelage au fil de fer._

Le fil de fer n 5 a la grosseur la plus convenable pour ficeler les
bouteilles; il doit tre recuit.

Ayez un morceau de fil de fer de la longueur d'un pied et demi;
ployez-le en deux par le milieu, et tordez-le  l'endroit ploy, de la
longueur de deux pouces environ; cartez ensuite les deux fils de fer
par le bout qui n'est pas tordu; entourez avec ces deux fils le goulot
de la bouteille, immdiatement au-dessous de la cordeline; rejoignez ces
deux bouts, aprs en avoir entour le col parfaitement; tordez-les
ensemble,  deux tours seulement; relevez ensuite ces deux bouts de fil
de fer sur le bouchon, ainsi que le premier bout doubl qui a t tordu
au commencement, et qui doit se trouver de l'autre ct du col de la
bouteille, diamtralement oppos aux deux derniers qui ont servi 
entourer la bouteille: ces bouts, bien relevs et bien ajusts  la
bouteille, tordez-les ensemble sur le milieu du bouchon, de manire que
le bouchon se trouve bien comprim par le fil; aprs avoir coup ce fil
de trois  quatre lignes de longueur, qui doit tre parfaitement tordu,
repliez la pointe sur elle-mme, comme lorsqu'on replie la pointe d'un
clou dans une planche que ce clou traverse. Attendu qu'il faut deux
fils de fer pour bien ficeler une bouteille, on fera la mme opration
pour le second, en observant que ce dernier forme une croix sur le
bouchon avec le premier.


_Lut pour les bocaux._

Ce lut, communiqu par M. Bardel, se fait avec de la chaux vive qu'on
fait teindre  l'air en l'aspergeant d'un peu d'eau, jusqu' ce qu'elle
soit bien fuse et rduite en poudre. On la conserve ainsi dans des
bouteilles bouches pour s'en servir au besoin. Cette chaux, mle  du
fromage blanc, dit _ la pie_, en consistance de pte, produit un lut
qui durcit promptement, et qui rsiste  la chaleur de l'eau
bouillante[16]. De ce lut, j'ai enduit tout le bouchon  l'extrieur,
et j'ai garni le bord des bocaux de chanvre et de bandelettes de toile,
par-dessus, bien appuyes contre le bouchon, et en descendant jusqu' la
cordeline; ensuite, afin que les fils de fer puissent prendre avec assez
de force pour maintenir le bouchon, j'ai mis un morceau de lige de sept
 huit lignes de haut et de seize  dix-huit de diamtre au milieu du
grand bouchon, trop large, et sur lequel le fil de fer devenait de nul
effet. Au moyen de ce second bouchon ainsi appliqu au milieu du grand,
je suis parvenu  faire prendre de force le fil de fer, et  donner la
solidit convenable aux bouchons.

  [16] J'ai dit plus haut que le verre composant les bouteilles devait
  tre galement rparti afin d'viter la casse. Dans l'opration du
  bain-marie, c'est effectivement le fond, partie plus charge de
  matire, qui se spare du haut de la bouteille, quand elle est mal
  confectionne. Il arrive souvent qu'il se dessole si bien, qu'on peut
  encore faire usage de la bouteille en la recollant avec le lut de M.
  Bardel. J'en ai fait l'preuve, et il m'arriva  ce sujet quelque
  chose d'assez plaisant.

  Un jour que plusieurs bouteilles  trs-petites embouchures s'taient
  dessoles avec une telle prcision qu'on n'aurait pu mieux les couper,
  j'imaginai d'introduire dedans, par l'ouverture du bas, deux
  artichauts entiers tout pars. Le haut de ces bouteilles tait rest
  bouch et ficel, j'en rapprochai adroitement le fond, que je rajustai
  avec le lut. Je soumis ce raccommodage au bain-marie, en observant de
  renverser les goulots de manire que les fonds rapports ne
  baignassent pas dans l'eau. Cette opration, qui n'tait qu'une
  plaisanterie de ma part, eut un succs complet; le lut s'identifia si
  bien avec le verre, que je conservai long-temps vingt-quatre de ces
  bouteilles contenant chacune deux gros artichauts entiers.

  Je me plaisais  montrer une chose aussi singulire aux curieux qui
  visitaient ma fabrique; l'un d'eux un jour me fit mille instances pour
  que je lui apprisse comment je m'y prenais pour introduire d'aussi
  gros artichauts par un aussi petit goulot; je n'eus garde de le lui
  dire, et je me bornai  lui rpondre avec gravit que c'tait mon
  secret.--Veuillez au moins me donner celui de les retirer.--Ma foi,
  monsieur, trouvez-le, et vous serez aussi savant que moi.--Il faut
  donc casser les bouteilles?--Eh! mais c'est un moyen comme un
  autre!.... Et je m'enfuis, ne pouvant m'empcher de rire de la
  simplicit de ce brave homme, qui croyait pieusement mes artichauts
  introduits par le goulot de la bouteille.


_Des vases de grs._

Ds l'origine de ma dcouverte, j'ai adopt les vases de verre comme
les meilleurs et les plus srs pour la conservation des substances
alimentaires; jamais je n'avais employ de vases de grs, n'ayant aucune
confiance dans cette matire. En 1817, M. Peligot, administrateur des
hpitaux, cherchant  faire l'application de mes procds au rgime des
malades des hospices, et trouvant les vases de verre d'une capacit trop
petite et trop incommode pour les distributions journalires, me fournit
l'occasion de faire une exprience avec des vases de grs.

Cet administrateur me proposa de faire cet essai dans des dames-jeannes
de 25 et 50 litres, sur des gros pois, des sucs de groseilles, et sur
des prunes de diverses espces.

Je ne lui dissimulai pas la rpugnance que j'avais toujours eue  me
servir de vases de grs, et le peu d'espoir que j'avais du succs de
cette exprience,  laquelle il voulait consacrer 300 francs. On ne tint
compte de mes observations, et il fut dcid que l'essai aurait lieu.

Je pris toutes les prcautions ncessaires pour me procurer les
dames-jeannes des meilleures fabriques, et les mieux confectionnes.
Aprs les avoir soumises  toutes les preuves, mme  celle de
l'bullition du bain-marie couvert pendant une heure, j'employai quinze
de ces vases, contenant 25 et 50 litres, que je remplis des diverses
substances indiques plus haut. Aprs avoir t bouchs et ficels avec
toutes les prcautions possibles, je les soumis au bain-marie, etc.
Pendant cette opration il s'en cassa six, des deux grandeurs, dont deux
contenaient du suc de groseilles, et les quatre autres des pois et des
prunes de diverses espces. Les neuf autres furent mis en rserve dans
un cellier de la maison que j'habitais alors rue Cassette,
faubourg-St.-Germain. Environ un mois aprs cette opration, vers les
huit heures du soir, une dame-jeanne de 50 litres, pleine de suc de
groseilles, fit une explosion telle, que la maison en trembla, et que
tous les locataires en furent effrays, surtout en voyant la cour
inonde de suc de groseilles. Deux autres vases cassrent aussi, mais
sans dtonation.

Il ne resta en dfinitive que six dames-jeannes saines et sauves qui
furent conduites au mois d'avril suivant  la maison d'accouchement: on
en fit la dgustation, et tout se trouva plus ou moins avari.

J'ai rapport cette exprience comme pouvant tre utile aux personnes
qui seraient tentes de faire usage des vases de grs.




CHAPITRE III.


_Des botes de fer-blanc et de fer battu._

La conservation parfaite des substances alimentaires dpendant
essentiellement du plus grand degr de perfection du mtal employ  la
confection des botes, il est important de consigner ici quelques
remarques sur les qualits du fer-blanc que nous fabriquons en France.

La quantit prodigieuse que j'en ai employe pour la confection de plus
de cent mille botes de toutes les capacits, m'a mis  mme de faire un
grand nombre d'observations, et m'a appris, trop souvent  mes dpens, 
connatre une partie de ses imperfections.

De toutes nos fabriques, celles de Chaudeau et de Bains sont les deux
qui fournissent la qualit de fer-blanc la plus approprie  mon usage;
nanmoins, malgr leur supriorit sur toutes les autres, elles sont
loin d'avoir atteint  la perfection, et leurs produits laissent encore
beaucoup  dsirer, surtout  cause de la variation presque continuelle
de leurs qualits qui devraient tre uniformment les mmes. Ces dfauts
de fabrication m'ont caus des pertes normes, et m'ont mis dans le cas
de renvoyer des quantits considrables  ces deux tablissemens.

L'absolue ncessit o je suis de n'employer que du fer-blanc exempt de
dfauts, m'a oblig de rechercher la cause de ceux qu'il renferme.

Voici le rsultat des observations qu'une longue exprience m'a permis
de faire:

1 J'ai remarqu que la tle est gnralement sche et cassante;

2 Qu'elle est mal lamine et remplie de gerures;

3 Que le dcapage en est incomplet et ne dtruit pas les pailles;

4 Que l'tamage, en masquant tous ces dfauts, ajoute aux inconvniens
qu'ils occasionnent, et empche de les prvenir.

Dans la confection des botes, si les feuilles employes ont des pailles
ou des gerures, elles se sparent sous le marteau de l'ouvrier,
soulvent peu--peu l'tamage, et facilitent l'oxidation.

Lors de la dilatation qu'prouvent les botes par l'application du
calorique, les inconvniens deviennent encore plus graves: les pailles
se dtachent compltement, et laissent aprs le refroidissement des
interstices plus ou moins grands, mais inaperus  cause de la lgre
couche d'tain qui les recouvre, et que le moindre choc dtruit.

Ces considrations dmontrent suffisamment toute l'attention que rclame
le choix du fer-blanc destin  la confection des botes, et toute la
difficult qu'il y a  s'en procurer pour cet usage; car il est juste de
remarquer que les dfauts que je viens de signaler, et que plus de soins
dans la fabrication feraient bientt disparatre, n'ont ici qu'une
importance relative au degr de perfection qu'exige l'usage auquel je
l'emploie, et que le mme fer-blanc que je rpudie peut tre utilement
employ  une multitude d'ouvrages.

Les fers-blancs anglais sont mieux tams et plus brillans que les
ntres; et sans tre meilleurs sous le rapport de la ductilit, ils sont
beaucoup plus chers.

Les caisses en sont gnralement mal assorties, et il y rgne la mme
confusion de numros que dans celles de nos fabriques.

J'aurai tout--l'heure occasion de revenir sur cet article, et d'entrer
dans quelques dtails relatifs  la supriorit relle ou simplement
apparente de ces fers-blancs sur ceux de France.

Si encore, dans le fer-blanc que nous livre le commerce, il tait
possible, en payant cher, de faire un choix, on pourrait arriver, avec
quelques sacrifices,  obtenir de meilleurs rsultats; mais il n'en est
pas ainsi: les fabricans de fer-blanc n'ont pas l'habitude de faire des
caisses particulires pour chaque qualit; ils runissent le bon et le
mauvais, le fort et le faible, le sec et le doux, etc, etc. Le petit
nombre de marchands de Paris  qui ils expdient, et chez lesquels les
ouvriers sont contraints de s'approvisionner, se refusent  les laisser
choisir; de manire que pour avoir absolument la qualit qu'ils
dsirent, il faudrait qu'ils achetassent par cinquante caisses  la
fois, et au prix qu'il plairait  ces entreposeurs de fixer.

On voit, par ce qui prcde, combien d'avaries peuvent rsulter de la
mauvaise qualit du mtal employ  la confection des botes, puisque la
moindre fissure, la moindre paille, donnant entre  l'air
atmosphrique, peut occasionner la fermentation et par consquent la
putrfaction des substances qu'elles contiennent. Aussi je puis affirmer
que toutes les difficults que j'ai eues  surmonter dans les
commencemens, pour parvenir  fermer hermtiquement mes bouteilles et
bocaux, sont loin d'tre comparables  celles que j'ai rencontres dans
la confection des botes.

On pourra m'objecter qu'en Angleterre, o se fait en grand l'application
de mon procd, on n'emploie que des botes de fer-blanc, et que
pourtant toutes les conserves y russissent parfaitement, puisqu'elles
approvisionnent les escadres.

Je ne contesterai pas ce fait, mais je demanderai  nos voisins
d'outre-mer quels sont les normes sacrifices qu'ils ont faits depuis
dix-sept ans pour atteindre au point de perfection auquel ils sont
parvenus?

La premire socit qui s'est occupe chez eux de l'exploitation de mon
procd, ne l'a fait que d'aprs les donnes trs-incertaines d'un
Franais nomm Grard, qui apporta  Londres un exemplaire de la
premire dition de mon ouvrage; elle a perdu prs de cent mille francs
en moins de trois ans. De pareils rsultats n'taient pas encourageans,
et il ne fallait pas moins que la persvrance anglaise pour donner
suite  une opration, qui, chez toute autre nation, et t abandonne.
Mais les Anglais ayant une fois reconnu l'infaillibilit du principe, et
calcul tous les avantages qu'il prsentait, ne reculrent devant aucun
sacrifice pour les obtenir.

L'Angleterre a t long-temps le seul pays o les mtaux fussent bien
travaills, et ce n'est que depuis peu d'annes que nos fabriques
commencent  rivaliser avec les siennes. Indpendamment de ses mines, la
facilit qu'ont ses manufacturiers de s'approvisionner en Sude des
meilleures tles et des tains les plus fins leur permet de fabriquer un
excellent fer-blanc; et si celui qu'ils exportent ne prsente pas une
supriorit plus marque sur le ntre, il ne le faut attribuer qu'
l'attention constante qu'ils ont de tirer les meilleures qualits pour
leur propre usage, et de n'expdier  l'tranger que les qualits les
plus infrieures.

Avec de pareils avantages, le succs de la compagnie anglaise n'tait
pas douteux, et si mes facults m'eussent permis de faire une partie de
ses sacrifices, je n'aurais prouv aucune perte, et j'aurais eu, au
contraire, la satisfaction de donner  ma dcouverte tout le degr de
perfection auquel elle est susceptible d'atteindre.


_De la confection des botes._

Les fers-blancs 2xx des fabriques de Bains et de Chaudeau sont ceux que
j'emploie. Comme leurs caisses sont tierces de feuilles de diverses
paisseurs, je commence par les diviser ainsi: les plus minces pour les
petites botes; les numros au-dessus pour les moyennes, et les plus
fortes pour celles de grande capacit.

Chaque caisse doit peser de 155  160 livres, et contenir 225 feuilles.

Aprs avoir vrifi les poids et qualits, je procde au choix des
feuilles, en les examinant attentivement des deux cts, afin de
reconnatre, autant que possible, les dfauts de laminage masqus par
l'tain, et qui ne s'aperoivent que par de petites soufflures plus ou
moins apparentes aux surfaces. Je mets au rebut les feuilles dans
lesquelles je reconnais des dfauts; quant  celles dont la ductilit
est convenable  la bonne confection des botes, je le reconnais ainsi:
je ploie le coin de la feuille en le frappant sur le tas avec un
marteau; si le fer qui compose la tle est aigre, le pli prsente des
gerures et mme des cassures qu'il n'offre pas quand la feuille est
bonne. L'exprience me dispense de cette preuve, et il me suffit de
toucher le fer-blanc avec deux doigts pour reconnatre son degr de
flexibilit.

La forme ronde est celle qui convient le mieux aux botes destines  la
conservation des substances. A la sollicitation de plusieurs marins,
j'en ai fait tablir de carres qu'ils regardaient comme plus propres 
l'arrimage; mais j'ai reconnu que cette dernire forme, sans offrir les
avantages qu'on en esprait, prsentait trop d'inconvniens pour qu'on
puisse l'adopter. Elle demande beaucoup plus de prcautions dans la
confection, et cote par consquent beaucoup plus cher. Lors de
l'application du calorique, la bote carre se dprime sur les six
faces, ce qui prsente pour l'arrimage dans les caisses une quantit de
vides que ne cause point la bote ronde, dprime seulement dessus et
dessous; elle doit donc tre la seule adopte, si ce n'est pour
certaines conserves, telles que volaille, gibier, etc., pour lesquelles
on doit faire les botes ovales.

Je fais disposer  l'avance des botes de toutes les dimensions, dont je
prsume avoir besoin, depuis 2 pouces de haut, pour les plus petites,
jusqu' 24 pouces pour les plus grandes, toutes sur le diamtre de 2  8
pouces. Comme la diffrence des grandeurs donnerait beaucoup de fausses
coupes dans les feuilles de fer-blanc, j'ai la plus grande attention,
pour viter les pertes qui en rsulteraient, de calculer la coupe des
grandes et moyennes dimensions, de manire  pouvoir faire servir les
bandes qui en proviennent  la confection des plus petites botes.

Avant tout, il faut, ainsi que je l'ai dja dit, se munir, 1 du
meilleur fer-blanc possible; 2 d'tain fin et de plomb neuf, dont on
puisse composer une bonne soudure, qui ne soit ni trop claire, ni trop
forte. J'indique le plomb neuf, parce que souvent, dans le vieux, il se
rencontre du rgule qui perd la soudure; 3 et c'est surtout le point
essentiel, s'assurer d'un bon ouvrier ferblantier, capable de s'lever
au-dessus des routines du mtier, et de bien concevoir toute
l'importance qu'on doit attacher  la soudure des botes dans
l'opration dont il s'agit. Un pareil ouvrier est, il faut le dire,
trs-difficile  trouver: habitus  la fabrication d'ustensiles de peu
de valeur, les ferblantiers sont communment peu soigneux; et, quand ils
sont parvenus  faire une cafetire ou une casserole qui ne fuie pas,
ils croient avoir atteint  la perfection de leur art, et ne conoivent
pas qu'on puisse exiger davantage.

En adoptant l'usage des botes, je compris la ncessit d'attacher  ma
fabrique un bon ferblantier que je stylai moi-mme, et que je surveillai
long-temps; quand  force de temps et de patience, je l'eus amen au
point o je le dsirais, j'en fis mon contre-matre pour cette partie,
et lui confiai la direction d'une quinzaine d'ouvriers, qu' mes dpens
il instruisit  son tour. Je me reposai entirement sur lui du soin de
distribuer l'ouvrage  chacun, me rservant seulement de veiller  ce
qu'il choist les ouvriers les plus intelligens pour les travaux les
plus difficiles, chose toute simple en apparence, et que pourtant les
contre-matres n'observent pas toujours, soit par insouciance, soit par
d'autres motifs non moins blmables.

Voici le dtail des diverses oprations qu'exige la parfaite confection
de mes botes:

Suivant la nature des conserves que je me propose de faire, je calcule
approximativement le nombre qu'il m'en faut de telle ou telle dimension;
mon contre-matre s'occupe d'abord de la coupe des _hausses_ de ces
botes, qu'il distribue aux ouvriers chargs de les arrondir sur _la
bigorne_, et de leur donner ensuite la premire soudure aux deux
extrmits, qui doivent croiser l'une sur l'autre de 4  5 lignes, afin
de donner  la hausse plus de solidit, et la forme d'un manchon. Cette
premire soudure, en dehors, doit tre faite  _coeur_ grassement et
avec toute la prcision possible. Elle doit tre recouverte dans
l'intrieur, avec la mme exactitude[17].

  [17] Comme essai, j'ai fait confectionner des botes agrafes; mais
  j'ai reconnu que cette mthode adopte pour les casseroles et autres
  ustensiles de cuisine ne pouvait convenir  mon usage. Le fer-blanc
  reploy sous le marteau pour former l'agrafe, se gerce et se casse, ce
  qui occasionne les accidens que j'ai signals plus haut, en parlant de
  l'aigreur et de la scheresse des tles.

Les hausses ainsi disposes, le contre-matre coupe les fonds, dont le
diamtre excde celui de ces hausses de 2  3 lignes; cet excdant doit
tre rabattu avec prcision et rtreint  boudin sur le bordoir, pour
bien emboter la hausse  sa base.

Aprs avoir ajust le fond, on le soude  coeur  l'extrieur, afin que
la soudure puisse pntrer entre son recouvrement et la bote de
manire  n'en faire qu'un seul corps. Cette opration termine, on
garnit cette premire soudure  son pourtour et sur la ligne de jonction
du fond avec la hausse en _gouttes de suif_ assez rapproches pour se
toucher, et en observant bien de ne laisser aucune soufflure.

Ensuite, au moyen du _fer droit_, on garnit l'intrieur du fond, aussi 
son pourtour, d'un peu d'tain, en ayant l'attention de ne pas
endommager la garniture extrieure, ce qui ne manquerait pas d'arriver
si le fer tait trop chaud.

Avant de souder, on frotte de sel ammoniac les tranches des feuilles de
fer-blanc pour leur donner plus d'adhrence avec la soudure.

Les couvercles sont coups sur le mme diamtre que les fonds; ils sont
galement rabattus et rtreints sur le bordoir. Lorsqu'ils sont ajusts
et qu'ils ferment exactement, avec un emporte-pice du diamtre de 6
lignes, on les perce[18] sur le ct  un bon pouce du bord. L'usage de
cette ouverture sera indiqu plus bas.

  [18] A ct du trou perc et au milieu du couvercle, on soude
  lgrement une chape en fer-blanc mince, avec un anneau de fil de fer,
  ainsi qu'un petit morceau carr de fer-blanc d'un pouce et demi, garni
  de soudure pour recevoir le numro d'ordre. Il doit tre fix prs de
  la chape de manire que l'anneau tombe dessus.

Ds qu'on a confectionn la quantit de botes des diffrentes
dimensions que l'on dsire, on met dans chacune son couvercle pour
viter la confusion, et on place le tout au magasin pour s'en servir au
besoin.


_Des botes de fer battu._

Le capitaine Freycinet avait remarqu que les botes de fer-blanc
formaient encombrement  bord des vaisseaux, lorsqu'elles taient
vides, et que l'on tait oblig de les jeter  la mer pour s'en
dbarrasser. Il m'engagea  employer dornavant, pour la confection des
botes, une matire plus solide que le fer-blanc, et qui, indpendamment
de l'avantage de servir plusieurs fois  la conservation des substances
alimentaires, pourrait au besoin, dans les relches que l'on est souvent
oblig de faire dans les voyages de long cours, servir de casseroles en
y ajoutant une queue. Quant  moi, les motifs que j'ai donns plus haut
me faisaient dsirer ardemment de trouver un moyen de remplacer le
fer-blanc. Nous examinmes les diverses matires qui pouvaient tre
employes  faire des botes, et notre choix se fixa dfinitivement sur
le fer battu.

Je fis l'essai de botes en fer battu bien tames en dedans et en
dehors, et de la capacit de 4  45 livres. Cette exprience russit
compltement, et je fus convaincu que cette matire conviendrait
infiniment mieux  mes oprations que le fer-blanc. Occup alors de
fournitures considrables pour le ministre de la marine, j'avais un
approvisionnement de botes de fer-blanc confectionnes  l'avance, de
manire  fournir dans le mois douze  quinze cents botes de substances
conserves. Je ne pouvais faire un sacrifice aussi considrable, et je
me vis forc d'attendre que l'coulement graduel et successif de mon
approvisionnement en botes de fer-blanc me permt de donner suite 
cette exprience. La difficult de se procurer du fer battu convenable
sous le rapport de l'paisseur et surtout du prix, contribua aussi 
m'en faire ajourner l'emploi.

Il n'y a gure plus de quarante ans que l'Allemagne tait encore en
possession de fournir  nos maisons opulentes des batteries de cuisine
en fer battu: on a renonc  s'en servir pour quelques inconvniens
qu'elles prsentaient, et qu'il et t facile de prvenir[19]. L'usage
des casseroles de cuivre, malgr les inconvniens qui lui sont
particuliers, a t universellement adopt dans les grandes cuisines.

  [19] Tels que de noircir les prparations au blanc, et de brler plus
  vite que les casseroles de cuivre.

Il est nanmoins tonnant que ce genre de fabrication, trs-utile et
susceptible de nombreux perfectionnemens, soit rest stationnaire au
milieu de l'lan gnral de toutes les industries. A peine quelques
personnes s'en occupent-elles aujourd'hui, et encore n'est-ce que pour
des ustensiles grossiers et de peu de valeur. A la dernire exposition
de nos produits nationaux, je n'ai vu, en fer battu, que cinq  six
casseroles sorties de la fabrique de MM. Chapy frres, de Beaucour,
dpartement du Haut-Rhin.

Il serait pourtant  dsirer, dans l'intrt des classes moyennes, que
la fabrication du fer battu prt quelque faveur; sans parler de la
rpugnance qu'inspire le cuivre, sa chert est excessive; pour le
fer-blanc, son peu de solidit et les frquens renouvellemens qu'il
exige ne le rendent gure moins coteux[20].

  [20] La Socit d'encouragement pour l'industrie nationale, frappe
  des inconvniens que prsentent les vases de fer-blanc, vient de
  publier le programme d'un prix de 3,000 francs pour celui qui fera des
  vases de fer battu tam, ou de tout autre mtal ou alliage aussi
  salubre que ceux de fer. Leur grandeur devra contenir depuis 2
  kilogrammes jusqu' 20 de substances alimentaires. Ce prix sera
  distribu en 1832.

Les vases en fer battu sont brass, par consquent sans soudure, ce qui
permet  l'ouvrier qui les fabrique d'en reconnatre les dfauts lors du
planage, de les corriger, et de s'assurer de leur bonne confection avant
de les soumettre au bain d'tamage, certitude qu'avec le fer-blanc il ne
peut jamais obtenir, quelle que soit l'exactitude qu'il apporte  son
travail.


_Manire de confectionner les botes en fer battu._

On emploie pour la confection des botes de fer battu, des feuilles de
tle bien ductiles et sans aucun dfaut, de laminage et dcapage
galement soigns. L'ouvrier en fait des botes dont les hausses et les
fonds sont brass solidement. L'ouvrier a soin de bien planer et de
faire disparatre toutes les petites pailles qui pourraient exister.
Lorsque la bote et son couvercle sont ainsi prpars, on les passe dans
un bain d'tamage fin, et l'on s'en sert ensuite comme des botes de
fer-blanc. Les couvercles se font de la mme manire que ceux des botes
de fer-blanc. (Pag. 38.)

On conoit facilement que, par cette nouvelle mthode de confectionner
les botes, il n'y a d'autre soudure que celle qui ferme le couvercle,
ce qui les rend infiniment plus solides que les botes de fer-blanc. Les
botes de fer battu ont en outre l'avantage de servir plusieurs fois 
la conservation des substances alimentaires, et de pouvoir tre
utilises dans les mnages comme casseroles, etc., etc.




CHAPITRE IV.


_Du Bain-marie._

L'opration du bain-marie, dont dpend la conservation des substances,
ayant pour objet de les frapper d'une intensit de chaleur assez forte
pour que l'air renferm dans les bocaux ou botes qui les contiennent,
prouve une entire dcomposition, il n'est pas ncessaire que ces
bocaux ou botes soient immergs, il suffit qu'ils soient envelopps
d'une atmosphre de vapeur assez leve pour produire cet effet.

Dans l'origine de ma dcouverte j'ai tent l'application du calorique
par divers moyens, qui tous,  ct de leurs avantages, prsentaient de
graves inconvniens. Le bain-marie  dcouvert, dont j'ai bientt
reconnu le vice radical; le bain-marie couvert, auquel je suis
irrvocablement fix, et le bain de vapeur, ont t tour  tour l'objet
de mes expriences et de mes rflexions. Je ne reviendrai pas sur les
dtails que j'en ai donns dans mes prcdentes ditions. Je me bornerai
ici  dcrire les procds du bain-marie couvert, tel que je le pratique
depuis prs de quatorze ans[21].

  [21] Comme il serait possible que quelques lecteurs dsirassent
  connatre le procd que j'employais pour appliquer le calorique par
  la vapeur, je vais donner une analyse succincte des deux manires dont
  j'oprais:


  _Premire manire d'appliquer le calorique aux diverses substances que
  l'on veut conserver par la vapeur de l'eau bouillante._

  Aprs avoir rang mes vases et bouteilles dans un cuvier, je l'ai
  rempli d'eau de manire que les vases y baignaient  trois pouces de
  la cordeline seulement, la vapeur produisant elle-mme assez d'eau
  pour qu' la fin de l'opration elle atteignt jusqu' la cordeline;
  j'ai couvert ce cuvier de son couvercle, que j'ai fait poser sur les
  bouteilles. Aprs l'avoir lut de linge mouill, j'ai ouvert un
  robinet  deux eaux pour y introduire la vapeur de l'eau d'une
  chaudire  l'bullition: quarante-cinq minutes ont suffi pour mettre
  l'eau du cuvier au bouillon. Ce degr continu pendant une heure, j'ai
  ferm le robinet  la vapeur, et j'ai ouvert celui du cuvier que j'ai
  dcant.

  J'ai rpt cette exprience sur diverses substances animales et
  vgtales, toutes ont russi comme au bain-marie.


  _Deuxime manire d'appliquer le calorique._

  Cette seconde manire est beaucoup plus simple et plus prcise que la
  premire; elle consiste  ranger les bouteilles dans le cuvier, ainsi
  qu'il vient d'tre dit, mais sans y mettre d'eau. Aprs avoir bien
  lut le couvercle avec du linge mouill, on ouvre le robinet de la
  chaudire d'eau bouillante pour introduire la vapeur. Le cuvier est
  bientt chauff, et au bout de quarante-cinq minutes, il est port 
  l'bullition que l'on continue pendant une heure. Alors on ferme le
  robinet  la vapeur, et une heure et demie aprs, on dcouvre le
  cuvier pour en retirer les vases.

  J'ai fait une exprience de ce procd sur des bouteilles vides; j'en
  ai couch soixante-dix dans un cuvier bien couvert et lut; j'ai
  introduit la vapeur, et je les ai exposes  son action pendant une
  heure et demie; j'ai ensuite ferm le robinet, et je leur ai laiss
  passer la nuit. Le lendemain, il ne s'en est pas trouv une seule de
  casse, et j'ai remarqu, en me servant de ces bouteilles recuites,
  qu'elles taient meilleures et cassaient beaucoup moins que les
  autres.


_Bain-marie, couvert._

Je range les vases ou bouteilles debout dans une chaudire, ensuite je
l'emplis d'eau frache de manire que les vases y baignent jusqu' la
cordeline (ou bague). Je couvre les vases ou bouteilles de linges
mouills, je ferme l'appareil de son couvercle lut soigneusement et
charg d'un poids de 25 kilogrammes, afin de fermer toutes les issues et
d'empcher le plus possible l'vaporation du calorique. La chaudire
ainsi dispose, je mets le feu dessous. Lorsque le bain-marie est
parvenu  l'bullition, je continue ce degr de chaleur plus ou moins de
temps, suivant la nature des substances sur lesquelles j'opre. Le temps
rvolu, je retire le feu; un quart d'heure aprs je dcante l'eau du
bain par le robinet; une demi-heure aprs l'eau retire, je dcouvre la
chaudire; je n'en tire les bouteilles qu'une heure aprs l'ouverture,
ce qui termine l'opration.

Comme il est difficile de s'imaginer le nombre prodigieux d'essais qu'il
m'a fallu faire pour arriver  simplifier autant le procd que je viens
de dcrire, je pense qu'il ne sera pas sans quelque utilit pour les
personnes qui voudraient pratiquer ma mthode de trouver rapportes ici
les principales expriences qui m'ont insensiblement conduit au degr de
perfection o je l'ai porte.


_Premire exprience_: La manire de fermer l'appareil en faisant poser
son couvercle sur les bouteilles, ainsi que je l'ai dcrit dans la
prcdente dition, ne remplissait qu'imparfaitement mon but, et dans
l'opration j'prouvais toujours une casse considrable. Dans l'espoir
de remdier  ce grave inconvnient, j'essayai d'oprer  vase
dcouvert; le rsultat fut d'abord encourageant, la casse des bouteilles
fut beaucoup moins forte, mais au bout d'un mois la plupart de celles
que j'avais soumises  ce bain-marie, clatrent dans le magasin.

Cette avarie inattendue me donna un ample sujet de rflexions, je
m'arrtai enfin  l'ide que le bain-marie dcouvert ne pouvait procurer
une assez forte intensit de chaleur pour oprer la dcomposition de
l'air renferm dans les bouteilles: en effet, on conoit que
l'vaporation continuelle qui a lieu pendant l'bullition, empche l'eau
de retenir un volume de calorique assez considrable pour amener ce
rsultat; voulant me convaincre de la vrit de cette rflexion par une
exprience, je fis la suivante.


_Deuxime exprience_: Je plaai debout, dans un appareil, vingt-cinq
bouteilles renfermant diffrentes substances; je versai l'eau jusqu'
trois pouces de la cordeline; je couvris ce premier rang d'une grille,
sur laquelle je rangeai vingt-cinq autres bouteilles, qui, par
consquent, ne baignaient point dans l'eau. Comme cette seconde range
excdait la hauteur de la chaudire, je me servis, pour la fermer, d'un
couvercle convexe (une espce de cloche), posant de justesse sur ses
bords, et que je chargeai d'un poids de 25 kilogrammes; outre cette
prcaution, je pris encore celle de bien luter avec du linge mouill,
afin de mieux concentrer le calorique dans l'appareil et de le porter au
degr d'intensit ncessaire  l'opration. Cette prparation acheve,
j'allumai le feu et poussai le bain  l'bullition; alors, et pour le
maintenir  ce point, je diminuai progressivement le feu.

L'appareil ainsi ferm ne laissa chapper aucune parcelle du calorique,
qui, tout--fait comprim dans l'intrieur, augmenta d'intensit
jusqu'au degr suffisant pour atteindre les substances et en oprer la
conservation.

Le succs de cette exprience fut complet, toutes les substances furent
bien conserves, et le dchet n'excda pas deux bouteilles sur cent.


_Troisime exprience_: Lors de la seconde invasion, quand les allis
eurent dtruit de fond en comble mon bel tablissement de Massy, qu'ils
transformrent en hpital, je vins me rfugier  Paris avec les dbris
de quelques-uns de mes appareils.

J'habitais un trs-petit local, rue Cassette, o, bien que dnu des
ustensiles ncessaires, je ne laissai pas de m'occuper de la
conservation des lgumes et des fruits.

Tout  l'troit que j'tais, je continuai de faire l'application du
calorique par le mme procd que je viens d'indiquer, je lui donnai
mme encore plus d'extension; le manque d'appareils en quantit
suffisante pour faire marcher mes oprations avec la rapidit qu'exige
le peu de dure de la saison des fruits, me suggra l'ide de mettre 
la fois dans une seule chaudire, et en les rangeant sur trois rangs,
jusqu' cent bouteilles de substances  conserver, la premire range
ayant de l'eau  trois pouces de la cordeline, et la dernire se
trouvant absolument hors de l'appareil; les bouteilles de ce dernier
rang taient maintenues avec des ficelles et soigneusement enveloppes
de linges. Pour fermer ce gigantesque appareil,  dfaut de couvercle,
je fis usage d'une chaudire vide de la grandeur de la premire, que je
renversai dessus comme une cloche; aprs avoir lut et charg ce
couvercle d'un poids de 25 kilogrammes, je continuai l'opration ainsi
que dans l'exprience prcdente et j'obtins le mme succs[22].

  [22] Quand j'eus reform en grand mon tablissement aux Quinze-Vingts,
  et que je me fus procur tous les appareils ncessaires  ma
  fabrication; je ne m'amusai plus, comme on le pense bien,  superposer
  deux et trois rangs de bouteilles dans une chaudire; mais je
  continuai de les couvrir de linge  l'intrieur, et de bien fermer et
  luter les couvercles.

Quoique la plupart des personnes qui font des conserves d'aprs mon
procd, n'emploient que le bain-marie dcouvert, l'incontestable
avantage du bain-marie couvert n'en sera pas moins facilement compris,
si l'on veut considrer que l'eau, toute permable qu'elle est  la
chaleur, ne peut la retenir  plus de 85 degrs de Raumur, dans un vase
ouvert, temprature beaucoup trop basse pour atteindre les substances
soumises  son action, et qui ne peut tre augmente que par la
concentration du calorique, ce fluide tendant toujours  s'lever et ne
faisant que traverser le liquide, dans lequel d'ailleurs il ne porte
qu'une chaleur ingale, celle de la rgion infrieure du vase tant
toujours moins grande que celle de sa superficie.

A l'poque o je ne pratiquais que le bain dcouvert, je ne m'tais
jamais inquit de la diffrence qui pouvait exister entre ses rsultats
et ceux du bain-marie couvert. Un jour que je voulais oprer sur une
seule bouteille de truffes, j'imaginai de la mettre dans une marmite de
terre, dont elle se trouva excder la hauteur; pour obvier  cet
inconvnient, j'entourai le haut de cette bouteille d'un torchon mouill
ploy en quatre, et je recouvris ensuite cette espce d'appareil avec
une soupire de faence renverse, du diamtre exact de la marmite, de
sorte que le torchon mouill qui les sparait les lutait parfaitement;
j'ajoutai  ce couvercle un poids de quatre livres. Pendant
l'bullition, je remarquai bien qu'il ne s'chappait aucune vapeur 
travers le torchon mouill; mais sans m'arrter  cette remarque, et
proccup d'un autre objet, je continuai de pousser l'bullition sans
penser  diminuer l'intensit du feu. Cette distraction faillit me
coter cher, car au bout d'une demi-heure, l'extension du calorique
parvint  un si haut degr qu'il produisit une horrible explosion.

Averti par le bruit, j'accourus contempler les rsultats de mon
imprudence: le fragile couvercle de mon appareil avait saut au loin;
mais ce qui me surprit trangement fut de trouver la marmite dfonce,
ainsi que la bouteille, et la partie suprieure de cette dernire debout
au milieu du fourneau teint. Aprs avoir un peu rflchi sur ce
singulier effet, je reconnus, par ma propre exprience, que le calorique
arrt par l'obstacle que j'avais oppos  son vaporation, en lutant
trop bien l'appareil, avait ragi sur lui-mme, et dfonc la marmite,
au lieu de la faire clater sur ses flancs, par la raison que tendant
toujours  s'lever, il s'tait trouv concentr dans une proportion
plus grande  la rgion suprieure du vase qu' sa base, et qu'alors il
s'tait fray une issue, en pesant de toute sa puissance sur la partie
la plus faible de la marmite qui se trouva tre le fond.


_Description d'un appareil  vapeur employ dans une taverne de
Londres_[23].

  [23] Quoiqu'il n'y ait d'autre analogie entre ce procd et les miens
  que l'application du bain-marie, on ne sera peut-tre pas fch d'en
  trouver ici une description exacte.

Lors de mon voyage  Londres en 1814, j'ai vu, dans une taverne de la
Cit, celle o la Banque donne ses ftes, un appareil  vapeur fort
simple, et au moyen duquel on fait cuire tous les jours le dner de cinq
 six cents personnes.

Il consiste en trois fourneaux[24] tablis dans une cuisine spacieuse,
et prs desquels rgne adosse au mur et  leur hauteur, une table de 18
pouces de large. A trois ou quatre pouces au-dessus de cette table, et
dans toute sa longueur, il existe un tube ou conduit de chaleur de deux
pouces de diamtre aux trois quarts engag dans le mur. Ce conduit est
arm de robinets placs de distance en distance, et vis--vis desquels
des casseroles sont poses sur la table. Celles-ci sont ovales,  double
enveloppe, et garnies vers le mur d'une douille dans laquelle s'adapte
le robinet de chaleur.

  [24] Pour les sauts et les sauces.

La casserole intrieure, destine  contenir les mets, est soude au
collet de celle formant enveloppe, de sorte que hors ce point de
contact, ses parois sont isoles de cette dernire par un vide de 18
lignes environ; quand les mets que l'on veut cuire sont placs dans la
casserole, ce qui se fait par une ouverture pratique dans le couvercle
dormant de l'enveloppe, on ouvre le robinet de chaleur par lequel la
vapeur s'introduit dans l'intervalle vide mnag entre les deux botes
et y circule pendant le temps ncessaire  la cuisson des mets. De temps
en temps et  l'aide d'un robinet plac  cet effet sur le devant de la
bote d'enveloppe, on fait chapper l'eau produite par la condensation
de la vapeur.

Cet appareil distribue assez de calorique pour mettre  la fois en
action cinquante casseroles contenant les mets les plus varis, soit en
viande, poisson ou lgumes, et pour chauffer deux grandes tuves, et un
rservoir dont l'eau sert  laver la vaisselle et la batterie.

Devant le foyer de l'appareil, aliment par du charbon de terre,
tournent l'une au-dessus de l'autre quatre broches garnies de grosses
pices de boucherie.

On ne peut vraiment s'empcher d'admirer l'ingnieuse simplicit de cet
appareil qui, runissant  une grande conomie de combustible l'avantage
de donner  la cuisson le degr de prcision convenable, pourrait tre
pour nos hospices et autres tablissemens publics de la plus grande
utilit. Mais il faut convenir en mme temps qu'il ne pourrait tre
appliqu que comme moyen secondaire dans nos grandes maisons, et mme
chez nos restaurateurs en renom, o la dlicatesse de la table est
porte  son comble. L'adoption de ce procd introduirait pourtant une
grande amlioration dans le service, si on l'employait  chauffer la
table o se dressent les entres, et si on le substituait  l'usage des
cloches et surtout des rchauds qui ont le grave inconvnient de
gratiner, de faire tourner les sauces et tourner le beurre en huile. Il
permettrait au chef de dresser tranquillement vingt-cinq et trente
entres sans craindre qu'aucune refroidisse, et il ne serait plus oblig
d'employer toutes les ressources de son agilit pour dresser avec la
promptitude exige par certains mets qui doivent tre servis bouillans.
Je sais qu'on pourra me faire observer qu'au moyen d'une tuve on peut
facilement se passer de tout cet appareil; mais au sortir de cette
tuve, dans laquelle d'ailleurs les plats se trouvent sans ordre, on est
oblig de les reposer sur la table de service pour y figurer la place
qu'ils doivent tenir, et le temps employ  rgler cet ordre est plus
que suffisant pour refroidir tout le dner.


_Instruction pratique sur l'application du calorique par la vapeur._

Pour viter les rptitions  chacune des expriences contenues dans cet
ouvrage, et ne pas confondre la manire d'appliquer la chaleur avec
celle du bain-marie, que je regarde et que j'indique toujours comme la
plus commode pour tous les mnages, je vais instruire ici les personnes
qui voudront oprer en grand et faire usage de la vapeur, du compte que
je me suis rendu sur le plus ou moins de temps que les diverses
substances que l'on veut conserver, doivent rester exposes  l'action
du calorique produit par la vapeur de l'eau bouillante,  partir du
moment o l'eau entre en bullition.

  Les petits pois.. . . . . . . . .  deux heures.
  Les petites fves robes. . . . .  une bonne heure.
  Les petites fves drobes. . . .  une heure et demie.
  Les haricots verts et blancs. . .  une heure et demie.
  Les artichauts. . . . . . . . . .  une heure.

Tous les fruits et leurs sucs tels que groseilles, framboises, cerises,
cassis, mres, abricots, pches, prunes de reine-claude et de mirabelle,
poires, etc., deux minutes d'bullition. De mme toutes les substances
animales et vgtales qui ont subi une premire prparation sur le feu,
comme les tomates, la chicore, l'oseille, etc., les viandes prpares,
les consomms, les geles, etc., n'ont besoin que de trois quarts
d'heures d'bullition.

Le lendemain ou quinze jours aprs (cela est indiffrent) que les
substances ont reu l'application du calorique, soit par le bain-marie,
soit par la vapeur de l'eau bouillante de l'une ou de l'autre manire,
je range mes bouteilles sur des lattes, comme le vin, dans un endroit
tempr et  l'ombre; si je me propose de les expdier au loin, j'ai
soin de les luter avant de les disposer sur les lattes, autrement cette
dernire opration n'est pas de rigueur; j'ai encore des bouteilles
couches sous un escalier depuis trois ans, dont les substances ont
autant de saveur, que si elles venaient d'tre prpares, et cependant
elles n'ont pas t lutes.

On vient de voir par tout ce qui prcde, que toutes les substances
alimentaires qu'on veut conserver, doivent tre soumises, sans
exception,  l'application de la chaleur au bain-marie, d'une manire
convenable  chacune d'elles, aprs avoir t prives rigoureusement du
contact de l'air, par les soins et les procds que j'ai indiqus.

Le principe conservateur est invariable dans ses effets, comme je l'ai
dja observ. Ainsi toutes les avaries que j'ai prouves dans mes
oprations, n'avaient d'autre cause qu'une mauvaise application du
principe, ou d'oubli et de ngligence dans les procds prparatoires,
d'aprs le compte que je m'en suis rendu. Il m'arrive encore quelquefois
de ne pas russir compltement dans toutes mes oprations; mais quel est
l'artiste qui ne s'est jamais tromp? Peut-on se flatter d'viter
constamment une avarie qui peut tre cause par un dfaut existant, soit
dans un vase, soit dans l'intrieur d'un bouchon? etc. A la vrit, ces
cas sont extrmement rares, lorsqu'on y fait attention.

Il rsulte de la description de ces procds prparatoires, que quelques
personnes pourraient regarder comme compliqus, qu'ils se rduisent tout
simplement aux quatre objets indiqus page 1.

En effet, il est facile de voir que cette nouvelle mthode n'a rien de
particulier, que l'application de toutes les substances  l'action de
l'eau bouillante du bain-marie.

Sans avoir rien innov, j'ai rappel  des principes gnraux connus de
tout temps, sur la ncessit et l'attention de se procurer de bonnes
bouteilles, de bons bouchons, et particulirement sur le parfait
bouchage, des botes bien confectionnes et fermant exactement, principe
dont on s'carte trop souvent, faute de rflchir aux inconvniens qui
rsultent de cette ngligence.

J'ai donc d entrer dans ces dtails, parce que c'est de toutes ces
prcautions que dpend tout le succs.


_Moyens de distinguer, au sortir de la chaudire, les bouteilles ou
vases qui, en raison de quelque accident caus ou par l'action du feu,
ou par dfaut d'attention dans les procds prparatoires, pourraient
s'avarier._

Chaque opration termine, n'importe de quelle espce, j'ai le plus
grand soin d'examiner, avec attention, l'une aprs l'autre, toutes les
bouteilles sortant de la chaudire.

J'en ai remarqu, avec des dfauts dans le verre, comme des toiles, des
flures, occasionnes par l'action du calorique au bain-marie, ou par le
ficelage, lorsque l'embouchure du vase est trop faible; d'autres qui
annonaient par un peu d'humidit autour du bouchon, ou par de petites
taches  l'embouchure, que l'objet renferm avait filtr au-dehors au
moment de la dilatation qu'opre l'application de la chaleur au
bain-marie: voil les deux remarques principales que j'ai faites;
aussitt que j'ai reconnu quelques bouteilles avec ces dfauts, comme
j'tais sr qu'elles ne se conserveraient pas, je les ai mises de ct
pour en faire usage de suite, afin qu'il n'y et rien de perdu.

La premire cause d'avarie que je viens de signaler, tient  la qualit
et  la mauvaise confection des bouteilles; mais la seconde peut
provenir, 1 d'un mauvais bouchon; 2 d'avoir mal bouch; 3 d'avoir
trop empli la bouteille; 4 enfin, de l'avoir mal ficele, etc. Une
seule de ces fautes suffit pour perdre une bouteille,  plus forte
raison lorsqu'il y a complication.

Dans l'application de la chaleur au bain-marie, j'ai rencontr bien des
obstacles, particulirement pour les petits pois; car c'est de toutes
les substances la plus difficile  conserver parfaitement. Ce lgume
cueilli trop tendre ou trop fin, fond en eau; la bouteille se trouve en
vidange de moiti, et cette moiti n'est pas mme propre  tre garde;
lorsque j'en trouve par hasard dans ce cas, j'ai le soin de les mettre
de ct pour en faire usage de suite. Si les petits pois sont cueillis
de deux ou trois jours par la chaleur, ils ont perdu toute leur saveur;
ils durcissent, ils entrent en fermentation avant l'opration; les
bouteilles cassent avec dtonation, au bain-marie; celles qui rsistent,
cassent successivement, ou sont dfectueuses, ce qui se reconnat
facilement par le suc qui se trouve dans la bouteille, lequel est
trouble, au lieu que les petits pois bien conservs ont leur suc
limpide.


REMARQUE.

Il vaut infiniment mieux conserver des pois moyens et un peu mrs, que
des pois trop tendres: outre que ces derniers trs-souvent se dforment,
produisent beaucoup d'eau de vgtation, et qu'il n'en reste que
l'enveloppe, ils prtent beaucoup plus  la fermentation que les
premiers, qui, s'ils sont bien prpars, ainsi que je l'ai dcrit, ne
peuvent occasionner de casse; il en est de mme du gros pois pour faire
des pures,  moins que les bouteilles n'aient quelques dfauts, tels
que de petites toiles, ou bien que la partie infrieure soit
extrmement paisse[25].

  [25] Dans ce dernier cas, le haut de la bouteille se spare du bas;
  mais on peut encore faire usage de ces bouteilles, si on les colle au
  moyen du lut indiqu par M. Bardel. J'en ai fait l'preuve sur
  diffrentes bouteilles que j'ai ensuite emplies d'eau et conserves
  comme toute autre; mais je ne crois pas qu'elles puissent supporter le
  bain-marie ou des liqueurs fortes. Elles pourraient servir, sans rien
  craindre,  conserver des lgumes secs, etc.

  En rsum, la perte provenant de la casse et des avaries, pour les
  petits pois, qui sont la substance la plus difficile  conserver,
  lorsqu'on les veut bien tendres, est  peu prs de dix  quinze
  bouteilles par cent, tandis qu'elle n'est que de trois  cinq pour les
  autres substances.


_Manire d'appliquer les substances en botes de fer-blanc et de fer
battu au bain-marie.--Moyen de distinguer, au sortir de la chaudire,
les botes qui, en raison de quelque accident caus ou par l'action du
feu ou par dfaut d'attention dans les procds prparatoires,
pourraient s'avarier._

Les botes tant bien disposes, je les range dans une chaudire garnie
d'un diaphragme mobile ou faux fond perc de trous dans toute sa
surface, et plac  un pouce de distance du fond. Lorsque le premier lit
est complet, j'en fais un deuxime, un troisime et mme plus si la
chaudire est assez haute, et les botes assez nombreuses pour la
garnir. J'ai soin d'emplir d'eau la chaudire jusqu'au trois quarts et
demi, c'est--dire trois  quatre pouces du bord. Je couvre ensuite 
leur surface toutes les botes places l'une sur l'autre, de deux
linges, et je ferme exactement la chaudire de son couvercle; j'allume
alors le feu, que je conduis avec modration, jusqu' l'bullition que
je continue pendant trois quarts d'heure. Aprs avoir retir le feu, je
laisse le tout refroidir pendant deux heures, ou du soir au lendemain
matin, ce qui est indiffrent, lorsque l'opration se fait  la fin de
la journe. On retire alors l'eau par la cannelle de dcharge, et
ensuite les botes que l'on range sur une table.

Au sortir de l'appareil, les botes de fer-blanc et de fer battu sont
gnralement plus ou moins _convexes_ dessus et dessous, suivant le
degr de chaleur que les botes contiennent en sortant du bain-marie; et
au fur et  mesure qu'elles refroidissent, elles se dpriment et
deviennent _concaves_; ce changement est indiqu par un cliquetis caus
par la rentre des couvercles et des fonds des botes. Toutes celles qui
sont devenues _concaves_ indiquent que le vide est opr, et par
consquent que l'objet est parfaitement conserv. Celles au contraire
qui restent _convexes_ aprs le parfait refroidissement (ce qui arrive
quelquefois), annoncent un dfaut soit dans la confection ou dans la
fermeture de la bote. Je mets de ct celles qui sont dans cet tat
pour les visiter deux ou trois jours plus tard.

Lorsque l'ouvrier a mis un couvercle trop grand, la bote reste
_convexe_; on s'en aperoit aisment en appuyant dessus. Avec la main ou
avec le maillet, on fait rentrer le couvercle ainsi que le fond; et si
l'un ou l'autre oppose de la rsistance, on fait l'ouverture de la bote
pour en retirer le contenu que l'on place dans une autre bote avec
toutes les prcautions que nous avons recommandes.

Toutes les botes, aprs avoir t bien visites et reconnues _concaves_
ou _dprimes_, sont peintes  l'huile 8  10 jours aprs leur
confection, et enregistres avec un numro d'ordre, la date de la
fabrication, la dsignation du contenu, et mises en magasin.

Je les fais peindre  l'huile  l'extrieur afin d'viter l'oxidation ou
la rouille.

Malgr tous les soins apports  la bonne confection des botes de
fer-blanc, de fer battu, et de leur contenu, ainsi qu' l'application du
bain-marie, il est bien ncessaire de visiter souvent toutes les botes
mises en magasin, afin de reconnatre celles qui prsenteraient des
dfauts de confection qui ne se seraient point manifests aprs
l'application du bain-marie; ces dfauts n'apparaissent ordinairement
qu'un ou deux mois aprs cette opration, et quelquefois plus tard.
Toutes les botes _bombes_ ou _convexes_, qui se trouvent dans le
magasin, sont mises  part afin de m'assurer de l'tat de conservation
des objets qu'elles renferment. Je les fais ouvrir pour changer le
contenu des botes, ou en faire usage, si cela est possible. Dans le cas
contraire, je le fais jeter.

Afin de ne rien laisser  dsirer sur cet objet, je place ici les
instructions que je remets aux consommateurs; elles sont insres dans
mon catalogue.


_Conditions auxquelles M. Appert garantit ses conserves._

La nature du procd par lequel s'obtient la conservation des
substances, exigeant qu'elles soient livres dans des botes
hermtiquement fermes, ce qui interdit  l'acheteur la facult de les
vrifier, M. Appert s'est cru oblig d'en garantir la bonne qualit,
mais avec des rserves, et de manire  n'tre pas victime des nombreux
abus auxquels sa loyaut n'aurait pas manqu de donner lieu.

1 Les botes _convexes_ ou _bombes_ dessus et dessous sont prsumes
avaries; dans ce cas elles ne doivent pas tre ouvertes, mais elles
doivent tre mises de ct pour tre rapportes au retour.

2 M. Appert ne s'engage  remplacer que les botes qui lui seront
reprsentes, et ne tient nul compte de celles que l'on prtendrait
avoir t jetes  la mer.

3 Toutes les substances destines particulirement pour les voyages de
mer et de long cours doivent tre confies,  bord des btimens,  la
surveillance d'une personne qui puisse, par ses soins, les garantir de
tous les accidens de la traverse, notamment d'tre bouscules,
maltraites ou places  l'humidit; ces prcautions sont d'autant plus
urgentes, que le moindre choc qu'elles pourraient recevoir, produirait
des avaries dans les botes, et la casse des vases de verre.

Dans le cas o, au retour, l'tat des botes indiquerait que ces
prcautions n'auraient pas t observes, il n'y aura lieu  aucun
remplacement.

M. Appert prouve sa bonne foi en reprenant, comme il l'a toujours fait,
toutes les botes _convexes_ ou _bombes_, qui sont rapportes intactes
au dpt; c'est l o se borne toute sa responsabilit.

Celle des acheteurs se rduit  trs-peu de choses, puisqu'elle est
subordonne au plus ou moins de soins qu'ils feront prendre  bord pour
garantir les conserves de tous mauvais traitemens.

Dans les botes avaries, c'est--dire _convexes_ ou _bombes_, qui
seraient mises de ct pour les rapporter au retour, il pourra s'en
trouver une tout au plus sur vingt-cinq, qui puisse exiger le jet  la
mer par la mauvaise odeur provenant d'une petite ouverture, soit dans la
fermeture ou dans le corps de cette bote. C'est une vrit reconnue par
plus de quinze ans d'exprience.

Cette perte est bien peu de chose comparativement  celles qu'on prouve
sur les endaubages, les salaisons et tant d'autres comestibles dont les
fournisseurs ne tiennent aucun compte.


En terminant cet article, je dois appeler l'attention sur les
perfectionnemens que j'ai obtenus depuis la publication de la troisime
dition de cet ouvrage. Je suis parvenu  simplifier les procds, et 
introduire plus d'conomie dans leurs applications. Ces perfectionnemens
sont indiqus aux articles auxquels ils se rapportent.

Malgr toutes mes tentatives, il est encore des perfectionnemens que
l'on doit rechercher, surtout en ce qui concerne les vases, etc. Je
crois les avoir indiqus suffisamment pour esprer que nous parviendrons
 les obtenir successivement. Nous les devrons  la recommandation et 
l'exigence des personnes qui voudront conserver des substances par ce
nouveau procd.

En effet, si l'on n'exige pas des verreries de bonnes bouteilles
convenables  l'objet auquel on les destine, on n'obtient que de la
camelotte de mauvaise forme et d'embouchure pernicieuse.

Il en est de mme pour les botes de mtal confectionnes trop souvent
par des ouvriers routiniers, qui ne conoivent pas toutes les pertes que
font prouver des vases mal faits.

L'on sentira gnralement la ncessit d'apporter un peu de soin pour
obtenir les avantages que cette nouvelle mthode promet.

Avant de passer  la description des procds qui constituent ma
mthode,  son application spciale et particulire  chacune des
substances que l'on veut conserver, je dois prvenir que la description
des procds au moyen desquels on prpare les alimens pour l'usage de la
table, n'appartenant pas  mon sujet, je me suis restreint  ne citer
que ceux de ces procds qui m'ont paru indispensables pour arriver  la
conservation des substances qui ont besoin de quelques prparations ou
prcautions particulires.

Comme on pourrait craindre que ces mmes procds ne fussent pas
applicables aux objets les plus compliqus comme aux plus simples, j'ai
fait quelques remarques propres  dissiper tous les doutes  cet gard;
j'ai ajout quelques observations qui feront connatre toute l'extension
dont est susceptible cette nouvelle manire de conserver les substances
alimentaires.

En effet, on peut s'assurer par l'exprience, que, sans aucune
diffrence dans l'application de la chaleur au bain-marie, une garbure,
une bisque se conservent aussi bien qu'une soupe  la panade et 
l'ognon; qu'une sauce  l'espagnole compose, un velout se conservent
comme une sauce au pauvre homme; que des filets de soles  l'aspic, des
filets de faisans aux truffes se conservent comme des ctelettes et du
hachis de bouilli; que tous les principes volatils des fleurs se
conserveront, comme les plantes inodores, dans toute leur fracheur et
leur proprit naturelles; enfin, que l'abricot, la pche, la framboise,
etc. ne perdront rien de leur arome.

A peu d'exceptions prs, je conserve dans des botes de fer-blanc et de
fer battu toutes les substances alimentaires. Du petit nombre de celles
auxquelles cette mthode ne peut s'appliquer, sont: 1 Les petites fves
de marais, qui se tassent mieux en bouteilles et y paraissent plus
blanches et plus jolies; 2 les fruits rouges, dont la bote altre la
couleur en la rendant violette; 3 les abricots, les mirabelles, les
ananas, et gnralement tous les fruits jaunes et  pepins, qui pourtant
se conserveraient en botes, si dans les mnages on ne prfrait les
bouteilles, par la raison qu'il est plus ais de s'en procurer que de
trouver des botes et des ferblantiers pour les souder.

L'usage des vases de verre sera toujours, pour les oprations
domestiques, le moyen le plus sr et le plus facile  pratiquer; mais
dans les grandes manipulations, qui ont pour objet les approvisionnemens
de mer, de sige et d'hpitaux, on ne doit employer que les botes[26].

  [26] Les provisions prpares de cette manire seraient encore
  trs-utiles dans les pays de grandes fabriques: la plupart de ces
  tablissemens forms au milieu des terres et loigns de toutes
  communications, ne peuvent tre approvisionns, pendant les grandes
  chaleurs, des viandes fraches ncessaires  la subsistance des
  nombreux ouvriers qui y sont attachs, ce qui occasionne trop souvent
  des maladies que prviendrait l'usage des viandes conserves.

Ainsi la chaleur du bain-marie est, comme on l'a dja tant de fois
rpt, le principe unique, le principe universel de la conservation de
toutes les substances[27].

  [27] Toutes les substances animales, ainsi conserves, ne perdent rien
  de leur poids ni de leur volume.

  Il n'en est pas de mme de quelques substances vgtales; l'influence
  du calorique en spare l'eau de vgtation qui, restant dans la
  bouteille, devient un jus excellent. Il diminue d'autant le volume de
  la substance conserve, et en amliore la qualit.

Il n'est pas besoin de recommander la clrit et la plus grande
propret dans les prparations des substances alimentaires: elle est de
rigueur, surtout pour les objets que l'on destine  tre conservs.

Je fais  l'avance toutes les dispositions ncessaires pour que rien ne
reste en retard, et que tout le temps soit mis  profit.




CHAPITRE V.

_Description des procds qui constituent ma mthode; son application
spciale et particulire  chacune des substances que l'on veut
conserver._


POT-AU-FEU DE MNAGE.

J'ai mis un pot-au-feu  l'ordinaire; lorsque la viande a t aux trois
quarts cuite, j'en ai retir la moiti que j'avais dsosse pour la
conserver. Le pot-au-feu fait, j'en ai pass le bouillon; aprs qu'il a
t refroidi, je l'ai mis dans des bouteilles que j'ai bien bouches,
ficeles, et enveloppes chacune dans un sac. Le boeuf que j'avais
retir aux trois quarts cuit, a t mis en bocaux, baignant dans partie
du mme bouillon. Aprs les avoir bien bouchs, luts, ficels et mis en
sac, je les ai rangs avec les bouteilles contenant le bouillon, debout
dans une chaudire; j'ai empli cette chaudire d'eau froide, de manire
que les bouteilles et les bocaux baignassent jusqu' la cordeline (ou
bague). J'ai mis le couvercle sur la chaudire, et ayant eu soin de
l'entourer de linge mouill, afin de boucher toutes les issues, et
empcher, le plus possible, l'vaporation du bain-marie, j'ai mis le feu
sous la chaudire; lorsque le bain-marie a t en bullition ou au
bouillon, j'ai entretenu le mme degr de chaleur pendant trois quarts
d'heure, aprs quoi j'ai retir le feu bien exactement dans un
touffoir. Une demi-heure aprs, j'ai lch l'eau du bain-marie par le
robinet qui se trouve au bas de la chaudire; j'ai dcouvert cette
chaudire au bout d'une autre demi-heure; une heure ou deux aprs
l'ouverture de la chaudire (le temps n'y fait rien, cela dpend du plus
ou moins de besoin qu'on peut avoir de cette chaudire), j'en ai retir
les bouteilles et les bocaux, dont j'ai goudronn les bouchons le
lendemain avec du galipot, pour les expdier dans divers ports de mer.
Au bout d'un an et dix-huit mois, le bouillon et le bouilli ont t
trouvs aussi bons que faits du jour mme.


CONSOMM.

En l'an 12, ayant l'espoir de fournir les rafrachissemens des malades 
bord des vaisseaux de l'tat, d'aprs diverses expriences dja faites
dans les ports de mer par les ordres de _S. Exc. le ministre de la
marine et des colonies_, sur des productions alimentaires conserves par
ma mthode, je fis les dispositions ncessaires pour pouvoir rpondre
aux demandes sur lesquelles j'avais lieu de compter. En consquence,
pour moins multiplier les vases, et pouvoir renfermer dans une
bouteille de pinte huit bouillons, je fis l'exprience suivante. Comme
gnralement l'vaporation ne peut se faire qu'aux dpens de l'objet
qu'on veut rapprocher[28], j'ai dispos un consomm fonc de deux livres
de bonne viande et volaille par pinte. Mon consomm tant fait, pass et
rafrachi, je le mis en bouteilles. Aprs l'avoir bien bouch, ficel et
mis en sacs, je le plaai dans la chaudire. J'avais retir au quart
cuits les meilleurs morceaux de boeuf et de volaille. Aprs que ces
objets ont t refroidis, je les ai mis dans des bocaux. J'ai recouvert
ces viandes du mme consomm. Aprs avoir bien bouch, lut, ficel et
mis en sacs ces bocaux, je les ai rangs debout dans la mme chaudire,
avec les bouteilles de consomm. Aprs avoir empli la chaudire d'eau
froide jusqu' la cordeline (ou la bague) des vases, et avoir couvert et
garni le couvercle d'un linge mouill, j'ai mis le feu sous le
bain-marie. Lorsqu'il a t au bouillon, j'ai continu le mme degr de
chaleur pendant deux heures, et j'ai fini cette opration comme la
prcdente. Le boeuf et la volaille se sont trouvs cuits  propos, et
se sont conservs, ainsi que le consomm, plus de deux ans.

  [28] Les geles, les essences de viande, les fonds de glaces et les
  tablettes  bouillon, qu'on obtient des parties molles et blanches des
  animaux, conservs  grands frais au moyen de l'vaporation, de la
  dessiccation dans les tuves,  l'aide de la corne de cerf et de la
  colle de poisson, ne prsentent que des alimens factices, sans saveur
  et sans autre got que celui d'empyreume et de moisi, etc.


_Gele de Volaille, Boeuf et Veau._

J'ai compos et conserv, de la mme manire, pour un capitaine de
marine dont l'estomac, fatigu depuis long-temps, ne pouvait supporter
les alimens d'usage  la mer, une gele fonce de sept livres de viande
par bouteille de pinte, en proportion convenable de chacune, pour son
voyage de l'Inde. Chacune de ces bouteilles a produit cinquante
bouillons excellens, au moyen d'une cuiller  bouche pleine de cette
gele dans trois onces d'eau bouillante et un peu de sel; cette gele,
d'un sel lger, a t galement bonne  manger sur le pain, au sortir de
la bouteille.


OBSERVATION.

J'ai vendu cette gele  raison de 7 francs la bouteille, contenant
cinquante bouillons. Ainsi le bouillon n'est revenu qu' 14 cent.; et si
l'opration qui n'a eu lieu que pour quinze bouteilles, et t faite en
grand, et dans des vases de quatre ou six pintes de capacit, le
bouillon ne serait revenu qu' 10 centimes, tout au plus, y compris 25
pour 100 de bnfice pour le fabricant.

D'aprs cette exprience, que tout le monde peut rpter, il est facile
d'apprcier les avantages d'oprer d'aprs cette mthode, non seulement
en petit, mais en grand, particulirement sur les points de la France o
les viandes et les volailles sont abondantes, et par consquent  bon
compte.

De quelle importance ne deviendra pas cette mthode pour le Nord et les
colonies espagnoles, o les boeufs sont d'une telle abondance, qu'on ne
les tue que pour en avoir la peau, et o les restes sont enfouis dans la
terre.

On a tent en vain de conserver les viandes en les faisant scher au
soleil; les rsultats n'ont produit que de la fibre prive de tout son
suc, et semblable  un morceau de bois. J'ai t invit  une
dgustation de ces viandes, qui s'est faite dans les bureaux de la
marine, il y a vingt ans environ. Ces viandes avaient t envoyes
d'Espagne au ministre; il fut prpar un pot-au-feu et un miroton; ni
l'un ni l'autre n'taient supportables, comme on peut bien le penser.


_Riz au gras._

Aprs avoir nettoy, lav et fait crever le riz, je l'ai fait cuire 
moiti avec du bon bouillon; je l'ai mouill ensuite avec de la gele
prpare comme la prcdente, et lorsqu'il a t bien cuit, rduit en
pte assez liquide et assez refroidi pour pouvoir tre mis en
bouteilles, je les ai bouches, etc., et lui ai donn un quart-d'heure
d'bullition au bain-marie.

Six mois aprs, ce riz a t trouv tel qu'il tait le jour o je
l'avais prpar.

Le riz au maigre se conserve galement.


_Julienne._

J'ai compos une julienne de carottes, poireaux, navets, cleri,
oseille, haricots verts, petits pois, etc., que j'ai prpars par les
procds d'usage, qui consistent  couper en petits morceaux, soit en
rond, soit en long, les carottes, navets, poireaux, haricots verts et
cleri. Aprs les avoir bien pluchs et lavs, j'ai mis ces lgumes
dans une casserole sur le feu, avec un bon morceau de beurre frais; je
les ai laiss cuire ainsi  moiti, aprs quoi, j'ai ajout l'oseille et
les petits pois: lorsque tout a t cuit et rduit, j'ai mouill ces
lgumes avec du bon consomm que j'avais prpar exprs avec de la bonne
viande et de la volaille. J'ai laiss bouillir le tout une demi-heure;
ensuite j'ai retir du feu pour laisser refroidir; j'ai mis en
bouteilles, bouch, etc., pour donner  ma julienne une demi-heure de
bouillon au bain-marie.

La julienne au maigre se compose de mme, except qu'au lieu de
consomm, je mouille mes lgumes, lorsqu'ils sont bien cuits, avec une
pure claire, soit de haricots blancs, soit de lentilles ou gros pois
verts, que j'ai conservs, et je lui donne galement une demi-heure de
bouillon au bain-marie.


_Coulis de racines._

J'ai compos et prpar un coulis de racines par les procds
ordinaires; il a t fonc de manire qu'une bouteille de pinte pt
faire un potage pour douze personnes, en y ajoutant deux pintes d'eau
avant de le faire chauffer pour en faire usage.

Lorsqu'il a t refroidi, je l'ai mis en bouteilles, pour lui donner une
demi-heure de bouillon au bain-marie.


REMARQUE.

D'aprs ces expriences, on voit qu'il est aussi sr que facile de
soumettre aux mmes procds, indistinctement, tous les potages pour les
conserver.

On a d remarquer que, pour viter la multiplicit des vases, ainsi que
l'embarras, il est ais de ne prparer que des extraits de chaque
espce; au moyen de moiti ou de deux tiers d'eau qu'on ajoutera 
chaque extrait d'une bouteille de pinte, par exemple, on pourra obtenir
un potage pour huit  douze personnes. Ainsi, avec deux bouteilles de
pinte de bon consomm et quatre pintes d'eau avec une bouteille de
pointes d'asperges conserves, on aura un potage aux pointes d'asperges
pour au moins vingt-quatre personnes.

Il en sera de mme des potages aux petits pois nouveaux, aux laitues
minces, aux menues herbes,  la pure de gibier ou bisque, etc. Les
potages au maigre, toutes les pures, soit de lgumes, gibier ou
poisson, peuvent tre galement prpars par extraits, et donner les
mmes rsultats. Par exemple, une bouteille de pinte qui contiendrait
des ognons prpars au beurre, bien cuits et d'un beau brun fonc,
serait suffisante pour un potage de trente  trente-cinq personnes.

Ainsi, avec vingt-cinq bouteilles d'extraits prpars de cette manire,
on pourrait servir  la minute un potage pour huit  neuf cents hommes,
potage qui,  coup sr, serait plus conomique que ceux prpars au fur
et  mesure des besoins.


BOUILLON OU GELE PECTORALE.

J'ai compos cette gele d'aprs l'ordonnance de M. Marie Saint-Ursin,
docteur en mdecine, propritaire rdacteur de la _Gazette de Sant_,
avec mou et pieds de veau, choux rouges, carottes, navets, ognons et
poireaux, en quantit suffisante de chacun. Un quart d'heure avant de
retirer cette gele du feu, j'ai ajout du sucre candi avec de la gomme
de Sngal. Aussitt qu'elle a t faite, je l'ai passe au tamis de
soie pour de suite la clarifier avec des blancs d'oeufs et la passer de
nouveau  travers une serviette; aprs qu'elle a t refroidie, elle a
t mise en bouteilles, bouches, ficeles, enveloppes dans des sacs,
et places au bain-marie pendant un quart d'heure, au bouillon, etc.
Cette gele s'est parfaitement conserve, aussi bonne que si elle et
t faite du jour.


_Grandes Sauces._

Les grandes sauces, telles qu'aspic blond de veau, jus, essences de
gibier, essences de lgumes, glaces de veau et de racines, glaces de
cuisson, grandes espagnoles, velout, roux blanc et blond, velout et
espagnoles travailles, sauces romaines, farces cuites, et  la
bchamel, malgr la crme qui entre dans sa prparation, se conserveront
par les mmes procds.

On peut juger, d'aprs cela, combien d'avantages trouvera un cuisinier,
dans les voyages de terre et de mer,  avoir avec lui, pour le besoin,
des substances aussi prcieuses toutes disponibles  la minute; et  la
maison mme, de ces grandes sauces prpares  l'avance pour de grands
repas.


FILET DE BOEUF, DE MOUTON, VOLAILLE ET PERDREAUX.

J'ai dispos tous ces objets comme pour l'usage journalier, mais cuits
seulement aux trois quarts, ainsi que des perdreaux rtis. Lorsque tout
a t refroidi, j'ai mis ces objets sparment dans des bocaux de
grandeur suffisante; aprs avoir bien bouch, lut, ficel et mis en
sacs, j'ai plac le tout au bain-marie pour donner une demi-heure de
bouillon, etc. Ces objets ont t expdis pour Brest, o ils ont t
mis en mer pendant quatre mois et dix jours, avec des vgtaux, du
consomm et du lait conserv, le tout bien emball dans une caisse. A
l'ouverture qu'on en a faite, on a dgust tous ces objets, au nombre de
dix-huit. Toutes ces substances ont t trouves dans toute leur
fracheur, et pas un seul vase n'a prouv la moindre altration en mer.
(Voyez _le procs-verbal de Brest aux pices justificatives_.)

A ces quatre expriences, je puis en ajouter deux autres que j'ai
faites, l'une sur une fricasse de poulets, et l'autre sur une matelotte
d'anguilles, de carpes et brochets, garnie de ris de veau, de
champignons, d'ognons, de beurre, d'anchois, le tout cuit au vin blanc.
La fricasse de poulets et la matelotte se sont parfaitement conserves.

Je prparai un hachis de blanc de volaille, de mouton, et viande frache
de porc, j'y joignis des champignons, des truffes, du lard fondu et
beurre frais, et aprs y avoir mis les assaisonnemens convenables, je le
fis cuire aux trois quarts; ds qu'il fut refroidi, je le mis en
bouteilles, etc., je lui donnai un quart d'heure de bouillon au
bain-marie.

Cette substance tait aussi frache six mois aprs, que le jour de sa
prparation.


REMARQUE.

Rien n'est si facile, au moyen de ce procd, que de conserver, pour le
besoin, des garnitures, telles que carottes, navets tourns et prpars
de toutes les manires, concombres, artichauts, petits ognons,
rocamboles, champignons, fines herbes, etc., comme aussi des ris de
veau, crtes et rognons de coq, laitances de carpes, queues
d'crevisses, etc.

J'ai conserv des morceaux de boeuf de deux et trois livres, des
poissons, des volailles et des perdreaux entiers; mais je crois avoir
dj fait observer que cette manire n'est pas la plus conomique, tant
par rapport aux vases  grandes ouvertures, qu'aux bouchons convenables;
que d'ailleurs il serait inutile de conserver des os qui emportent
beaucoup de place. En se servant de botes, la plupart de ces
inconvniens disparatront.

Il sera donc bien plus conomique, plus facile et plus avantageux de ne
conserver ces substances qu'aprs les avoir dsosses, d'autant plus
qu'un bon cuisinier a mille moyens de mettre  profit tous les dbris,
soit en en tirant des sauces, des jus, des coulis, des pures, etc.,
qu'il pourra conserver, comme nous l'avons dj dit.

Ainsi il conviendra mieux, sous tous les rapports, d'avoir  bord d'un
vaisseau, au lieu d'une pice de boeuf de vingt-cinq livres, cette mme
pice coupe par morceaux, ou un bon hachis de cette substance dsosse,
qui, par ce moyen, aura t conserve  peu de frais dans des vases de
petites embouchures[29].

  [29] Des viandes dont je me sers pour faire des consomms, j'en fais
  d'excellens hachis, dont on fait usage toute l'anne dans ma maison.
  J'en ai encore depuis dix-huit mois, qui sont aussi frais que s'ils
  venaient d'tre faits.

Mais ce qui est fort agrable, sans compter les autres avantages, c'est
de pouvoir conserver  peu de frais les substances suivantes;


SAVOIR:

_Du Boeuf._

Les palais, langues, cervelles, filets, bifteck, entre-ctes, etc.


_Du Veau._

Les fraises, riz, rognons, foies, fricandeaux, noix sautes,
blanquettes, etc.


_Du Mouton._

Les langues braises, mincs de gigot, carbonnades, hachis, ctelettes,
rognons, queues, etc.


_De l'Agneau._

Ctelettes sautes, blanquettes, prparation de croquettes, etc.


_Du Cochon._

Boudins noir et blanc, saucisses, andouilles, pieds aux truffes, filets
mignons, rognons, etc.


_Du Sanglier._

Filets piqus, dbris de hure, etc.


_Du Chevreuil._

Filets sauts, ctelettes sautes ou braises, etc.


_Du Livre et Levreau._

Filets sauts, civets, etc.


_Du Lapereau._

Prparation de croquettes et filets sauts aux champignons, hachis, etc.


_Du Faisan._

Les filets sauts aux truffes, etc.


_Du Perdreau._

Ctelettes, filets sauts, salmis, hachis, pures, etc.


_De la Caille._

Filets sauts, prparation, etc.


_De la Bcasse._

Filets sauts, salmis, pures, etc.


_De la Sarcelle._

Filets sauts, etc.


_Des Grives, Ortolans et Rouge-gorges._

Aprs un tour de broche, ou sauts aux fines herbes.


_De la Mauviette._

En croustade aux fines herbes, ou ctelettes,  la broche, etc.


_Du Canard._

Aiguillettes sautes, etc.


_Du Dindon._

Les blancs mincs, blanquettes, hachis, prparations de quenelle,
croquette, etc.


_De la Poularde._

Les filets au suprme, filets piqus, pures, etc.


_De l'Oie._

Les aiguillettes, etc.


_Du Pigeon._

Les ctelettes sautes,  la broche, etc.


_De l'Esturgeon, du Thon, du Turbot, du Cabillaud, et de l'Anguille de
mer._

Leurs parties dsosses, prpares comme on le juge  propos.


_Du Saumon._

Les tranches  moiti cuites sur le gril et au bleu aux trois quarts
cuites, pour en prparer de telle manire qu'on voudra, etc.


_De la Truite._

Au bleu, ses filets sauts.


_De la Sole._

Filets sauts, filets en aspics, filets prpars pour salade.


_De l'perlan._

A la bonne eau, etc.


_Du Maquereau._

A la matre-d'htel, filets sauts, etc.


_Du Merlan._

Quenelle de filets, filets sauts, etc.


_Du Brochet._

Au bleu,  l'allemande, filets sauts.


_De la Matelotte  la Marinire._

De brochet, anguille, carpe et barbeau.


_De l'Anguille._

A la tartare et  la poulette.


_De la Carpe._

Quenelle et  l'allemande, etc.


_Des Hutres._

Prpares pour les coquilles et  la poulette, etc.


_De l'crevisse._

Prpare  l'ordinaire, etc.


Tous les objets ci-dessus dsigns et autres n'auront besoin que d'tre
disposs  demi ou aux trois quarts cuits pour recevoir l'application
du bain-marie.

Au moyen des sauces de toute espce dont nous avons parl, ainsi que des
garnitures conserves, jointes au lait,  la crme, aux entremets de
lgumes et de fruits conservs pour les charlottes, ainsi que tous les
fruits pour le dessert et pour les glaces, on sera assur de faire bonne
chre partout et en tout temps avec des substances de toute espce,
aussi et plus fraches que celles dont on fait usage dans beaucoup de
circonstances.

Par l on prviendra les inconvniens que produisent sur toutes les
substances alimentaires, les chaleurs, les saisons pluvieuses, les temps
humides et chauds.

Par ces prcautions on pourra  l'avance prparer tous les mets qu'exige
un grand repas, dont les restes, qui trs-souvent sont considrables et
seraient perdus, pourront tre conservs par le mme procd jusqu'au
moment de leur consommation.

Ces rsultats prouvent suffisamment que le mme principe, appliqu par
les mmes procds prparatoires, avec les mmes soins et les mmes
prcautions, conserve gnralement toutes les productions animales, en
observant seulement de ne donner  chacune d'elles, dans la prparation,
que trois quarts de cuisson au plus, pour lui donner le surplus au
bain-marie.

Il est beaucoup d'objets qui peuvent, sans danger, supporter une heure
de bouillon de plus au bain-marie, tels que le bouillon, le consomm,
les geles et les essences de viandes, de volaille et de jambon, les
sucs de plantes, le mot et sirop de raisin, etc.... Mais il en est
beaucoup d'autres auxquels un quart d'heure, mme une minute de plus,
feraient beaucoup de tort. Ainsi les rsultats seront toujours
subordonns  l'intelligence,  la clrit, et aux connaissances du
manipulateur[30].

  [30] On ne parle dans les ateliers (dit le clbre CHAPTAL, _lmens
  de Chimie, discours prliminaire_, p. CXXXj), que des caprices des
  oprations; mais il parat que ce terme vague a pris naissance de
  l'ignorance o sont les ouvriers, des vrais principes de leur art; car
  la nature n'agit point elle-mme avec dtermination et discernement;
  elle obit  des lois constantes. Les matires mortes, que nous
  employons dans nos ateliers, prsentent des effets ncessaires o la
  volont n'a aucune part, et o par consquent il ne saurait y avoir de
  caprice. _Connaissez mieux vos matires premires_, pourrait-on dire
  aux artistes, _tudiez mieux les principes de votre art, et vous
  pourrez tout prvoir, tout prdire et tout calculer; c'est votre seule
  ignorance qui fait de vos oprations un ttonnement continuel et une
  dcourageante alternative de succs et de revers_.

  En effet, le manipulateur qui opre avec une parfaite connaissance du
  principe de son art, et des rsultats de son application, sera plus
  surpris qu'tonn d'une avarie ou d'un revers qu'il prouvera dans ses
  oprations; et bien loin de s'en prendre au caprice, il trouvera la
  cause de cette avarie dans l'oubli de quelques soins indispensables 
  l'application de ce mme principe; le revers lui servira de rgulateur
  pour mieux calculer et pour perfectionner les procds prparatoires.
  Comme il a la conviction de l'invariabilit de son principe dans ses
  effets, il sait que toute avarie ou revers ne peut provenir que d'une
  mauvaise application.


OEUFS FRAIS.

Plus l'oeuf est frais, plus il rsiste  la chaleur du bain-marie; en
consquence j'ai pris des oeufs du jour, que j'ai rangs dans un bocal
avec de la chapelure de pain pour remplir les vides, et les garantir de
la casse dans les voyages. J'ai bien bouch, lut, ficel, etc. Je les
ai placs dans un chaudron de grandeur suffisante[31], pour leur donner
soixante-quinze degrs de chaleur. Ensuite j'ai retir le bain-marie du
feu; lorsqu'il a t refroidi  pouvoir y tenir la main, j'en ai retir
les oeufs, que j'ai gards six mois. Au bout de cet intervalle, j'ai
retir les oeufs du bocal; je les ai mis sur le feu dans de l'eau
frache,  laquelle j'ai donn soixante-quinze degrs de chaleur. Ils se
sont trouvs cuits  propos pour la mouillette, et aussi frais que
lorsque je les ai prpars. Quant aux oeufs durs prpars  la tripe ou
 la sauce blanche, etc., je leur donne quatre-vingts degrs de chaleur
au bain-marie, c'est--dire qu'aussitt le premier bouillon, je retire
le bain-marie du feu.

  [31] Cette opration en grand, c'est--dire dans une grande chaudire,
  demanderait beaucoup de prcautions, en ce qu'il serait plus difficile
  de matriser le degr de chaleur que dans un petit bain-marie, qui se
  place et dplace  volont.


LAIT.

J'ai pris vingt-quatre pintes de lait sortant de la vache, je l'ai
rapproch au bain-marie, et rduit aux deux tiers de son volume en
l'cumant trs-souvent. Ensuite je l'ai pass  l'tamine. Lorsqu'il a
t froid, j'en ai t la peau qui s'y tait forme en refroidissant; et
je l'ai mis en bouteilles avec les procds ordinaires, et de suite au
bain-marie pendant deux heures de bouillon, etc. Au bout de quelques
mois, je me suis aperu que la crme s'tait spare en flocons, et
surnageait dans la bouteille.

Pour viter cet inconvnient, je fis une seconde exprience sur une mme
quantit de lait, que j'ai fait rapprocher au bain-marie, de moiti au
lieu d'un tiers, comme le premier. J'imaginai d'y ajouter, lorsqu'il fut
rduit, huit jaunes d'oeuf bien frais, dlays avec ce mme lait. Aprs
avoir laiss le tout ainsi bien ml, une demi-heure sur le feu, j'ai
fini comme  la premire exprience. Ce moyen m'a parfaitement russi.
Le jaune d'oeuf avait tellement li toutes les parties, qu'au bout d'un
an et mme dix-huit mois, le lait s'tait conserv tel que je l'avais
mis en bouteilles. Le premier s'est galement conserv deux ans et plus.
La crme qui se trouve en flocons disparat en mettant le lait sur le
feu: tous deux supportent de mme l'bullition. De l'un et de l'autre on
a obtenu du beurre et du petit lait. Dans les diffrentes expriences et
analyses chimiques auxquelles ils ont t soumis, on a reconnu que le
dernier, bien suprieur au lait ordinaire, pouvait remplacer la
meilleure crme qu'on vend  Paris pour le caf.

Ces procds ne laissent donc rien  dsirer. J'en fais habituellement
usage pour conserver le lait destin aux voyages maritimes. On pourrait
aussi s'en servir pour conserver le lait pendant quelques jours, ce qui
serait d'un grand avantage pour les fermiers et nourrisseurs dont les
tablissemens sont loigns des grandes villes. Cette ide m'a t
suggre, depuis la publication de ma troisime dition, par un
propritaire des environs de Gournay, qui vint me consulter, et me
demanda de lui indiquer un moyen de conserver son lait pendant deux
jours, temps ncessaire pour le transporter  Rouen, c'est--dire  une
distance de vingt lieues.

Voici le procd que je lui indiquai, et qu'il pratique avec le plus
grand succs:

Je fis faire plusieurs botes de fer-blanc de la forme et de
l'embouchure des bouteilles ordinaires, je les remplis de lait chaud
sortant de la vache, et les soumis, aprs les avoir bien bouches et
ficeles, au bain-marie jusqu' l'bullition. Au bout d'une heure je les
retirai, et ds le lendemain je les expdiai  une distance de trente
lieues, o elles arrivrent quarante-huit heures aprs. Le lait contenu
dans ces bouteilles fut trouv trs-bon et parfaitement conserv. Depuis
cet essai, ce propritaire envoie tous les jours vendre son lait 
Rouen; il m'en a mme adress  Paris, qu'on et pu croire trait de la
veille.

L'application en grand de ce procd offrirait de trs-grands avantages;
elle permettrait de confectionner, dans toutes les grandes villes et 
Paris mme, le beurre frais qui s'y consomme et qui y arrive rarement
bon, ce qui occasionnerait une grande diminution dans le prix de cette
denre de premire ncessit. Les fermiers y trouveraient galement leur
profit, en utilisant par ce moyen toutes leurs crmes perdues, en
grande partie, par l'impossibilit o ils sont de les conserver assez
long-temps pour en amasser la quantit ncessaire pour faire du beurre,
tandis qu'en conservant ces crmes par le moyen que j'indique, et en les
expdiant  de grandes distances, ils en auraient toujours un dbit
assur.


REMARQUE.

Le feu nu, le bain de sable et le bain-marie, trois moyens dont je me
suis servi successivement pour rapprocher le lait avant de le conserver,
avaient plus ou moins l'inconvnient d'attnuer le blanc du lait, et de
lui donner un got de frangipane.

Le bain de vapeur me parut plus convenable pour modifier cet
inconvnient; en effet j'obtins, par ce dernier moyen, le lait beaucoup
plus blanc, et sans le got qui me contrariait, quoique le lait ft
rapproch de plus de moiti. L'vaporation se fait beaucoup plus
rapidement de cette dernire manire que de toute autre, par la raison
qu'on peut pousser et augmenter le feu sans crainte, et que plus on
agite l'objet en vaporation, et plus l'opration est rapide. On est
aussi dispens d'cumer le lait.

Je puis donc indiquer ce dernier moyen comme le meilleur, non seulement
pour le lait et la crme, mais encore pour les ptes de guimauve, de
jujubes, et beaucoup d'autres substances que l'on fait ordinairement
vaporer lentement  feu nud.

Afin de faciliter l'vaporation du lait avec prcision, j'ai fait
tablir un appareil arm d'un rgulateur au moyen duquel on dirige la
vapeur ncessaire au rapprochement du lait. En voici la description:


_Description de l'appareil pour rapprocher le lait._

La troisime chaudire du petit laboratoire, pl. 4, _fig._ 2, destine 
rapprocher le lait que l'on veut conserver par la vapeur, a vingt pouces
de diamtre sur quatorze pouces de profondeur, et un couvercle _a_ ayant
au milieu une ouverture de seize pouces de diamtre, dans laquelle on
place une pole _b_ de pareille dimension, et de quatre  six pouces de
hauteur, garnie d'un panache _c_ qui lui sert en mme temps de support.

Sur le ct du couvercle se trouve une ouverture _d_ d'un pouce de
diamtre, dans laquelle on introduit le rgulateur _f_ de la chaleur.
Cet instrument  deux branches, formant demi-cercle et garni d'un
robinet  deux eaux, a un bout dans la chaudire et l'autre dans un
petit vase _h_ plac  ct de l'appareil. Avant de commencer cette
opration, je prpare le lut qui doit servir pour le couvercle, et je
dtrempe, pour cet objet, de la terre  four avec du crotin de cheval
sec[32]. Aprs avoir rempli l'appareil aux deux tiers d'eau, on
introduit la pole _b_ dans l'ouverture du milieu du couvercle, et l'on
place la branche du rgulateur _f_ garnie du robinet; on lute le tout
convenablement  un pouce au-dessus du panache _c_ de la pole _b_, on
garnit le petit vase _h_ d'eau, de manire que l'autre bout du
rgulateur, appuy contre le vase _y_ baigne de six lignes seulement. Le
tout tant ainsi dispos, on allume le feu qu'il faut modrer, jusqu'
ce que le lut soit sec et bien durci. Ensuite on nettoie avec soin la
pole, et l'on y met le lait que l'on a pralablement pass  l'tamine.

  [32] Le crotin rcent donnerait une mauvaise odeur qui ferait tourner
  le lait.

Aprs avoir mis la quantit de lait suffisante dans la pole, je pousse
le feu, et avec une spatule bien propre j'ai l'attention de vanner sans
interruption le liquide, afin d'activer le rapprochement. Au moyen de la
vapeur qui se dgage dans le petit vase _h_ par le rgulateur, on
s'aperoit que l'eau de l'appareil est en bullition. Ds que le
dgagement s'annonce par le bruit que fait le frottement du rgulateur
_f_ contre le petit vase _h_, je ralentis le feu et je ferme le fourneau
de manire  maintenir modrment l'bullition. Cette attention est
trs-essentielle, autrement la vapeur s'chapperait en dtruisant le lut
de l'appareil. J'ai grand soin d'agiter continuellement avec la spatule,
pour faciliter le passage du calorique au travers du lait. Si je
m'arrte, le rgulateur _f_ fait aussitt grand bruit dans le petit vase
_h_, l'eau qu'il contient s'chauffe graduellement, et augmente par la
vapeur qui vient s'y condenser. J'ai soin de la rafrachir, et d'en
diminuer la quantit de temps  autre. Lorsque cette opration est bien
conduite, en deux heures de temps je rduis 24 pintes de lait  12[33].
Il n'est cependant pas de rigueur que le lait soit rduit  moiti; un
peu plus ou un peu moins est indiffrent, cela est entirement  la
volont de l'oprateur. Un quart d'heure environ avant que la rduction
du lait soit effectue, je dlaie peu  peu douze jaunes d'oeufs
trs-frais, dtachs des blancs, avec une pinte du lait soumis 
l'opration, pour les runir graduellement  la masse que je continue
d'agiter jusqu' parfaite rduction. Afin de m'en assurer, j'ai une
petite sonde en bois, bien propre, avec laquelle je prends la hauteur du
lait. Au moment o je la mets dans la pole, j'y fais une petite coche,
je la divise ensuite en deux parties gales par une autre petite coche.
Ds que le lait plac dans la chaudire est rduit  la hauteur de cette
coche intermdiaire, je suis assur que la rduction est complte. Alors
je retire le lait, que je passe  l'tamine pour en ter les germes
d'oeufs qui pourraient s'y trouver, et je le place dans des terrines
pour refroidir. Pendant qu'il refroidit, j'ai soin de l'agiter, pour
viter qu'il se forme des peaux  sa surface; ds qu'il est refroidi, je
le mets en bouteille, et aprs l'avoir bien bouch et ficel, je lui
donne un quart d'heure d'bullition; je fais ensuite bien nettoyer la
pole pour une autre opration. Il arrive quelquefois que la vapeur
endommage le lut de l'appareil, je le rpare  l'instant mme. A la
troisime opration, j'introduis une sonde dans la chaudire par
l'ouverture _c_ du rgulateur, afin de m'assurer de la hauteur de l'eau;
et si la quantit n'est pas suffisante, j'en remets au moyen d'un
entonnoir.

  [33] La pinte ou litre de lait est double, c'est--dire que douze
  pintes en font vingt-quatre ordinaire.


CRME.

J'ai pris cinq pintes de crme leve avec soin sur du lait trait de la
veille; je l'ai rapproche au bain-marie  quatre pintes sans l'cumer;
j'en ai t la peau qui s'tait forme dessus, pour la passer de suite 
l'tamine et la faire refroidir. Aprs en avoir encore t la peau qui
s'y tait forme en refroidissant, je l'ai mise en demi-bouteilles avec
les procds ordinaires, pour lui donner un quart d'heure de bouillon au
bain-marie. Au bout de deux ans, cette crme s'est trouve aussi frache
que si elle et t prpare du jour. J'en ai fait du bon beurre frais
la quantit de quatre  cinq onces par demi-pinte.

Le rapprochement de la crme s'opre par les mmes procds et avec le
mme appareil que celui du lait.


PETIT-LAIT.

J'ai prpar du petit-lait par les procds d'usage. Lorsqu'il a t
clarifi et refroidi, je l'ai mis en bouteilles, etc., pour lui donner
un quart d'heure de bouillon au bain-marie. Quelque bien clarifi que
soit le petit-lait, lorsqu'on le met au bain-marie, l'application de la
chaleur en dtache toujours quelques parties caseuses qui forment un
dpt; j'en ai gard deux et trois ans de cette manire, et avant d'en
faire usage, je l'ai filtr pour l'avoir trs-limpide. Dans un cas
press, il suffit de le dcanter avec prcaution pour l'obtenir de
mme.


BEURRE FRAIS.

J'ai pris six livres de beurre, frais battu; aprs l'avoir bien lav et
ressuy sur un linge blanc, je l'ai mis en bouteilles par petits
morceaux, et tass pour remplir tous les vides, de manire que la
bouteille ft pleine jusqu' quatre pouces de la bague; aprs avoir bien
bouch les bouteilles, etc., je les ai soumises au bain-marie jusqu'
l'bullition seulement, et les ai retires aussitt que le bain-marie a
t assez refroidi pour pouvoir y tenir la main. Au bout de six mois ce
beurre tait aussi frais que le jour o je l'avais prpar.


OBSERVATION.

La fusion du beurre qui s'opre par l'application de la chaleur au
bain-marie, prcipite au fond de la bouteille les parties caseuses ou
lait de beurre qu'il pouvait encore contenir lors de sa prparation, de
manire qu'on obtient un beurre vierge parfaitement clarifi, excellent
 manger sur le pain, ainsi que dans toutes les prparations
journalires, d'un got plus fin que le beurre frais ordinaire et plus
salubre que ce dernier, dont on ne devrait faire usage qu'aprs l'avoir
clarifi, comme cela se pratique dans la bonne cuisine.

J'ai retir le beurre des bouteilles par petites parties, au moyen d'une
petite spatule de bois un peu plate et crochue par le bout[34]; je l'ai
mis dans l'eau frache, puis en motte, aprs l'avoir bien lav et
pelott dans plusieurs eaux, jusqu' ce que la dernire soit bien
claire.

  [34] On peut se servir du mme instrument pour extraire toutes les
  substances des bouteilles o elles sont renfermes.

J'ai retrouv le mme poids que j'avais mis, savoir: cinq livres treize
onces de beurre, et trois onces de lait de beurre, ce rsidu avait un
got rance un peu amer; comme il restait quelque peu de beurre aux
parois des bouteilles, je les ai mises dans de l'eau chaude pour
l'obtenir.

Le dchet de demi-once par livre sera toujours subordonn au plus ou
moins d'attention qu'on apportera au lavage du beurre en sortant de la
baratte, et il est fort peu de chose en raison de l'avantage de pouvoir
se procurer en tout temps du beurre aussi frais qu'au mois de mai et 
aussi bon march. Ce moyen deviendra des plus prcieux pour les pays de
pturage, surtout pour ceux qui ne peuvent tirer parti de leur beurre
qu'en le faisant fondre, beurre qu'ils sont encore obligs de donner 
trs-bon march, faute de pouvoir le garder long-temps dans cet tat.

D'aprs cette exprience sur le beurre, personne ne doutera de la
possibilit de conserver, par les mmes procds, toutes les substances
grasses et huileuses; toutes substances qu'on n'a pu jusqu' ce jour
garantir de la rancissure au bout d'un certain temps. En effet, j'ai
opr (car j'aime  m'assurer d'un fait avant de l'annoncer) sur du
saindoux ou panne de porc, sans autre prcaution pralable que celle de
le fondre et de le bien cuire, sur des graisses d'oie et de chapon,
ainsi que sur des graisses de cuisine, aprs les avoir bien clarifies;
toutes ces substances se sont parfaitement conserves: il en sera de
mme pour toutes les autres sans exception.


_Autre manire de conserver le beurre._

J'ai beaucoup simplifi les procds prparatoires pour conserver le
beurre frais. Afin de prcipiter plus facilement les parties caseuses
qui se forment dans le beurre, je me suis servi d'un dpuratoire formant
le cne renvers, arm d'un robinet dans sa partie infrieure; au moyen
du bain de vapeur, je mets en fusion plus ou moins de beurre, et lorsque
les parties htrognes sont bien prcipites, j'ouvre le robinet. Je
dcante le lait, et lorsqu'il est entirement sorti, je mets le beurre
en bouteille ou en bote. De cette manire et en ne donnant que soixante
degrs de chaleur de Raumur, au bain-marie, j'ai obtenu le beurre
parfaitement clarifi et sans dpt.

Pour le sortir des bouteilles ou des botes, je mets tout simplement la
bouteille au bain-marie, aprs l'avoir dbouche. Lorsque le beurre est
en fusion, je le dpose dans un vase pour m'en servir au besoin.


DES VGTAUX.

Comme la diffrence des climats rend leurs productions plus ou moins
prcoces, et met beaucoup de varits dans leurs qualits, leurs espces
et leurs dnominations, on se gouvernera en consquence du sol qu'on
habite.

A Paris et dans les environs, c'est en juin et juillet la meilleure
saison pour conserver les petits pois verts, les petites fves de marais
et les asperges. Plus tard, ces lgumes perdent beaucoup par les
chaleurs et la scheresse. C'est en aot et septembre que je conserve
les artichauts, les haricots verts et blancs, ainsi que les
choux-fleurs. En gnral tous les vgtaux que l'on destine  la
conservation, doivent tre cueillis le plus rcemment possible, et
disposs avec la plus grande clrit, de manire que du jardin au
bain-marie ils ne fassent qu'un saut.


PETITS POIS VERTS.

Le _clamart_ et le _crochu_, sont les deux espces de pois que je
prfre, surtout le dernier, qui est le plus moelleux et le plus sucr,
ainsi que le plus htif, aprs le _michaux_ cependant, qui est le plus
prcoce de tous; mais ce dernier n'est pas propre  tre conserv. Je
fais cueillir les pois pas trop fins, parce qu'ils fondent en eau 
l'opration; je les prends un peu moyens, ils ont infiniment plus de
got et de saveur, se trouvant alors plus faits. Je les fais cosser
aussitt qu'ils sont cueillis. J'en fais sparer les gros, et ils sont
mis de suite en bouteilles, avec l'attention de faire tasser les
bouteilles sur le tabouret dja cit, pour en faire entrer le plus
possible. Je les bouche de suite, etc., pour les mettre au bain-marie
pendant une heure et demie, au bouillon, lorsque la saison est frache
et humide, et deux heures, lorsqu'il y a chaleur et scheresse, et je
finis l'opration comme les prcdentes.

J'ai mis galement en bouteilles les gros pois qui ont t spars des
fins; je les bouche, etc., pour leur donner, suivant la saison, deux
heures ou deux heures et demie de bouillon au bain-marie.


_Autre manire de conserver les petits pois._

Toujours  la recherche d'un moyen de conserver ce lgume prfrablement
 celui publi dans mes prcdentes ditions, je fis diverses
expriences. Dans le courant du mois de juin, je mis en bouteilles des
petits pois que je tassai lgrement: il me vint dans l'ide de remplir
jusqu' trois pouces de la cordeline, avec du mot de raisin conserv de
l'anne prcdente, les interstices que forment les petits pois dans la
bouteille; j'en prparai de cette manire vingt-cinq bouteilles. Vers le
25 septembre suivant, je fus invit  dner  l'htel des Amricains
avec les officiers de bouche du prince rgent d'Angleterre, qui se
fournissaient de mes conserves. Je profitai de cette occasion pour
provoquer la dgustation des petits pois prpars par mon nouveau moyen;
j'en fis en consquence prparer un plat: ils furent gots
comparativement avec des petits pois achets le matin, on les trouva
tels qu'on ne pouvait faire de diffrence de l'un  l'autre. M. Labour,
qui tenait alors mon dpt, fut enchant, ainsi que moi, de cette
russite; le lendemain, toujours dans l'enthousiasme des petits pois de
la veille, il m'engagea  profiter de la bonne anne qui se prsentait
pour conserver une grande provision de mot de raisin, afin de prparer,
l'anne suivante, des petits pois par ce nouveau procd; et de suite,
il mit mille cus  ma disposition pour cette opration; les vendanges
allaient commencer, je me rendis dans le meilleur vignoble des environs
de Paris, o j'achetai quinze milliers de raisin noir le mieux choisi,
qui me fut livr successivement  ma fabrique et en parfaite maturit.
Cette quantit me donna trois mille bouteilles de mot de raisin
excellent et bien blanc, quoique fait avec du raisin noir. Tous frais
dduits, bouteilles et bouchons compris, il m'est revenu  un franc la
bouteille. Je le fis ranger sur des lattes  la cave pour l'anne
suivante; la saison des petits pois tant arrive, j'en prparai,
d'aprs ce nouveau procd, environ quatre  cinq cents bouteilles. Je
m'en suis heureusement tenu  ce nombre, car la majeure partie fut
perdue par la casse et le mauvais got que les petits pois contractrent
successivement, sans que j'aie pu en deviner la cause. Il me fallut
abandonner cette mthode, et garder le mot de raisin qui s'est conserv
bien long-temps: enfin, je suis parvenu  l'couler. On verra 
l'article des fruits l'usage que j'en ai fait.


_Nouvelle manire de conserver les petits pois._

A l'poque o je commenai  faire usage de botes de fer-blanc, je fis
l'essai suivant. Aprs avoir dispos douze litres de petits pois bien
rcents, les avoir lavs et manis avec une livre et demie de beurre
bien frais, je les fis goutter et les mis sur le feu; je couvris le
vase d'un couvercle concave, et je fis cuire les petits pois sans les
mouiller, en les sautant de temps  autre, et en ayant soin d'entretenir
d'eau frache la partie creuse du couvercle. Je renouvelai l'eau
lorsqu'elle tait trs-chaude; je laissai cuire les petits pois comme
pour les servir, et je les finis avec un morceau de beurre mani avec un
peu de farine. Je les mis alors refroidir dans une terrine, et ensuite
en petites botes contenant une livre et demie; je fis bien fermer les
botes, et leur donnai, au bain-marie, une petite heure d'bullition.


_Petits pois prpars  l'anglaise._

Cette manire est toute simple. Je fais cuire les petits pois dans de
l'eau: lorsqu'ils sont cuits, je les assaisonne de sel en ajoutant deux
ou trois onces de beurre frais par litre de petits pois; je les saute,
et lorsqu'ils sont froids, je les mets en botes, etc., pour les mettre
au bain-marie et recevoir une petite heure d'bullition. On peut aussi
employer les bouteilles pour conserver les petits pois par cette
mthode.

Par ces deux manires, les petits pois ont t conservs parfaitement:
on pourra conserver aussi en botes, et par ce procd, les gros pois,
soit au lard ou toutes autres viandes avec scurit. Pour en faire
usage, il suffit de les faire chauffer au bain-marie au moment de les
servir. On peut  volont ajouter un peu de sucre, etc.

Me voil enfin fix sur cette dernire mthode qui est bien suprieure 
toutes les prcdentes.


ASPERGES.

Je fais nettoyer les asperges comme pour l'usage journalier, soit
entires ou aux petits pois. Avant de les mettre en bouteilles ou en
bocaux, je les plonge dans l'eau bouillante, et de suite dans l'eau
frache, pour ter l'cret particulire  ce lgume; les asperges
entires sont ranges avec soin dans des bocaux, la tte en bas; celles
disposes en petits pois, sont mises en bouteilles. Aprs que les unes
et les autres sont bien gouttes, je bouche, etc., et je les mets au
bain-marie pour y recevoir un bouillon seulement, etc.


_Nouvelle manire de conserver les asperges entires._

Aprs avoir fait nettoyer et laver les asperges, je les plonge dans
l'eau bouillante, pour ter leur cret. Je les place ensuite dans des
botes ovales prpares  l'avance, et les couvre d'une gele de veau et
de volaille  consistance de dix degrs  l'aromtre, et leur donne
alors soixante degrs de chaleur au bain-marie: dans ma premire
manire, l'asperge est trs-difficile  placer dans les bocaux; elle se
ride et est d'une apparence peu aptissante. Dans la seconde manire,
les asperges tant baignes dans une gele se soutiennent pleines et
fermes.

Je prpare depuis long-temps les asperges aux petits pois, comme cela se
pratique dans la saison. Je les mets ensuite en bouteilles ou en botes,
en leur donnant un bouillon au bain-marie.


PETITES FVES DE MARAIS.

La fverole n'est point bonne  conserver. Je me sers de la julienne et
vraie fve de marais, de celle qui est grosse et large comme le pouce,
lorsqu'elle est en maturit. Je la fais cueillir trs-petite, grosse
comme le bout du petit doigt, pour la conserver avec sa robe. Comme la
robe est sensible au contact de l'air, qui la brunit, je prends la
prcaution, tout en les cossant, de les faire mettre dans les
bouteilles. Lorsque ces dernires sont pleines et tasses lgrement sur
le tabouret, pour en faire tenir le plus possible, et remplir tous les
vides, j'ajoute  chaque bouteille un petit bouquet de sariette; je les
bouche bien vite, etc., pour les mettre au bain-marie pendant une heure
de bouillon, etc. Lorsque ce lgume est cueilli, prpar et confectionn
avec clrit, je l'obtiens d'un blanc verdtre; au contraire, lorsqu'il
languit dans la prparation, il brunit et durcit.

Depuis long-temps j'tais fort contrari de ne pouvoir conserver, d'une
manire sre et gnrale, une belle couleur blanche-verdtre aux petites
fves de marais robes; malgr les soins et toutes les prcautions que
je pouvais prendre, j'en avais de plus ou moins rembrunies, qu'il ne
m'tait plus possible de vendre, parce qu'on en avait eu de plus belles.

Depuis la publication de ma premire dition, j'ai fait de nouvelles
tentatives au moyen desquelles j'ai obtenu ces petites fves telles que
je les dsirais; pour y parvenir, j'ai mis les bouteilles remplies dans
l'eau frache sortant du puits, je les y ai laisses une heure au plus,
je les ai bouches et ficeles pour les mettre de suite au bain-marie.

Ayant t une fois oblig d'attendre plus de deux heures pour pouvoir
mettre les bouteilles au bain-marie, aprs qu'elles furent bouches et
ficeles, je les remis en attendant  l'eau frache, et les ayant
ensuite soumises au bain-marie, j'ai obtenu des fves aussi belles que
les prcdentes.

Je me persuade que ce moyen pourra servir  conserver la couleur de
beaucoup d'autres substances; par exemple, celles de certaines fleurs, 
la couleur desquelles la mdecine attache beaucoup de vertus.


FVES DE MARAIS DROBES.

Pour conserver des fves de marais drobes, je les prends plus grosses,
 peu prs d'un demi-pouce de long au plus; je les fais drober et
mettre en bouteilles avec un petit bouquet de sariette, etc., et je les
mets au bain-marie pour leur donner une heure et demie de bouillon,
etc.


HARICOTS VERTS.

Le haricot connu sous le nom de bayolet, qui ressemble au suisse, est
l'espce qui convient le mieux pour conserver en vert; il runit au
meilleur got l'uniformit; je le fais cueillir comme pour l'usage
journalier. Aussitt je le fais plucher et mettre en bouteilles ou
botes, que j'ai soin de faire tasser sur le tabouret, pour remplir les
vides. Je bouche, etc., et mets au bain-marie, pour leur donner une
heure et demie de bouillon. Lorsque le haricot se trouve un peu gros, je
le fais couper de longueur en deux ou trois; de cette manire, il n'a
besoin que d'une heure au bain-marie[35].

  [35] Aprs avoir parl du succs que j'ai obtenu sur les fves de
  marais, je crois devoir galement rendre compte d'une tentative que
  j'ai faite, et dans laquelle je n'ai pas aussi bien russi.

  Le haricot vert, aprs une heure et demie et mme deux heures de
  bain-marie, se trouve ordinairement ferme; et quoique ce lgume se
  serve sur les grandes tables presque toujours croquant, plusieurs
  personnes m'ont tmoign le dsir de les avoir plus cuits ou moins
  fermes; en consquence, j'ai fait l'exprience suivante:

  J'ai plong les haricots verts dans l'eau bouillante,  laquelle
  j'avais ajout un peu de sel; je les ai retirs de suite, pour les
  replonger dans l'eau frache, et je les ai laiss goutter: je les ai
  mis en bouteilles bien bouches, puis au bain-marie, un quart d'heure
  seulement. Cette tentative n'a pas eu le succs que j'en attendais,
  quoique ce lgume ait eu, au sortir de l'opration, la meilleure
  apparence: au bout de quinze jours ou trois semaines, partie de ces
  haricots ont fondu de moiti dans les bouteilles, plusieurs ont cass,
  et enfin il en est rest peut-tre un quart qui se sont trouves
  trs-bien conserves. Ainsi, ce moyen, qui peut tre bon, demande de
  la circonspection de la part de ceux qui voudraient le tenter. En
  attendant sa perfection, il sera prudent de s'en tenir au premier.


HARICOTS BLANCS.

Le haricot de Soissons mrite  juste titre la prfrence;  son dfaut,
je prends le meilleur possible, je le fais cueillir lorsque sa cosse
commence  jaunir, cosser de suite et mettre en bouteilles, etc. Je le
mets au bain-marie pour lui donner deux heures de bouillon, etc.

Je conserve depuis plusieurs annes le haricot flageolet de la mme
manire; beaucoup de personnes le prfrent, en ce qu'il annonce plus la
primeur, par sa couleur, que le Soissons.


ARTICHAUTS ENTIERS.

Je les prends de moyenne grosseur; aprs en avoir t toutes les
feuilles inutiles et les avoir pars, je les plonge dans l'eau
bouillante, et de suite dans l'eau frache; aprs les avoir goutts,
ils sont mis en bocaux, ou en botes (ce qui est plus facile  boucher),
etc., et au bain-marie pour recevoir une heure et demie de bouillon,
etc.


ARTICHAUTS EN QUARTIERS.

J'ai coup de beaux artichauts en huit morceaux; j'en ai t le foin et
ne leur ai laiss que trs-peu de feuilles. Je les ai plongs dans l'eau
bouillante, ensuite dans l'eau frache; tant bien goutts, ils ont t
passs sur le feu, dans une casserole, avec un morceau de beurre frais,
assaisonnement et fines herbes; lorsqu'ils ont t  moiti cuits, je
les ai ts du feu et mis refroidir; ensuite ils ont t mis en bocaux,
bouchs, ficels, luts, etc., ou en botes, et placs au bain-marie
pendant une demi-heure de bouillon, etc.


ARTICHAUTS A LA BARIGOULE.

On les prpare  l'ordinaire, cuits  moiti seulement: on les met
ensuite en botes, et on leur fait subir une demi-heure d'bullition au
bain-marie.


CHOUX-FLEURS.

Lorsque les choux-fleurs sont bien pluchs, je les plonge, comme
l'artichaut,  l'eau bouillante et  l'eau frache; lorsqu'ils sont bien
goutts, ils sont mis en bocaux, ou en botes, je bouche, etc.; je les
place au bain-marie pour leur donner une demi-heure de bouillon, etc.

Comme les annes varient et sont tantt sches, tantt pluvieuses, on
sentira aisment qu'il faut galement tudier et varier les degrs de
chaleur qui conviennent dans ces deux cas; c'est une attention
particulire qu'il ne faut pas oublier. Par exemple, dans une anne
frache et humide, les lgumes sont plus tendres, et par consquent
plus sensibles  l'action du feu; dans ce cas, il faut donner sept 
huit minutes de moins d'bullition au bain-marie, et en donner autant de
plus dans les annes de scheresse, o les lgumes sont plus fermes et
soutiennent mieux l'action du feu.

_Autre manire._ Aprs que les choux-fleurs ont t bien pluchs et
blanchis, on les fait cuire  moiti avec un peu de sel et un bon
morceau de beurre frais. On laisse refroidir, on les met en botes et on
les recouvre de leur bouillon de cuisson. Un bouillon au bain-marie leur
suffit; de cette manire ils sont bien meilleurs.


OSEILLE.

Je fais cueillir oseille, belle-dame, laitue, poire, cerfeuil, ciboule,
etc., en proportion convenable. Lorsque le tout est bien pluch, lav,
goutt, hach, je fais cuire le tout ensemble dans un vase de cuivre
bien tam. Ces lgumes doivent tre bien cuits comme pour l'usage
journalier, et non pas desschs, et souvent brls, comme cela se
pratique dans les mnages lorsqu'on veut les conserver. Ce degr de
cuisson est le plus convenable. Lorsque mes herbes sont ainsi prpares,
je les mets refroidir dans des vases de faence ou de grs; ensuite je
les mets en botes ou en bouteilles d'embouchure un peu grande, je
bouche, etc., et je mets au bain-marie, pour donner  mon oseille un
quart d'heure de bouillon seulement. Ce temps suffit pour la conserver
dix ans intacte et aussi frache que si elle sortait du jardin. Cette
manire est sans contredit la meilleure et la plus conomique pour les
mnages, les hospices civils et militaires. Elle est surtout la plus
avantageuse pour la marine; car on pourra rapporter, des grandes Indes,
l'oseille ainsi prpare, aussi frache et aussi savoureuse que cuite du
jour.

C'est bien  tort que dans les mnages et dans les administrations, l'on
attend jusqu'au mois d'octobre et plus tard encore, si le temps le
permet, pour conserver l'oseille. Alors ce lgume a perdu de ses
prcieuses qualits, et il ne lui reste plus qu'un acide cre et peu
supportable, surtout aprs avoir subi une cuisson trop prolonge, qui ne
l'empche pas de contracter, au bout de quelques mois, un got de moisi.
Que de pertes n'prouve-t-on pas par cette mauvaise mthode? C'est en
juin que l'on doit prparer et conserver l'oseille. A cette poque elle
est meilleure, et l'on se procure facilement toutes les herbes que l'on
doit ajouter pour la bonifier, et modifier son acide, avantage difficile
 obtenir en octobre.


PINARDS ET CHICORE.

Ces deux espces se prparent comme pour l'usage journalier;
lorsqu'elles sont bien frachement cueillies, pluches, blanchies,
rafrachies, presses et haches, je les mets en bouteilles ou en
botes, etc., pour leur donner un quart d'heure de bouillon au
bain-marie, etc.

Les carottes, choux, navets, panais, ognons, cleri, cardons d'Espagne,
betteraves, et gnralement tous les lgumes se conservent galement,
soit blanchis seulement, soit prpars au gras ou au maigre pour en
faire usage au sortir du vase. Dans le premier cas, je fais blanchir et
cuire  moiti dans l'eau, avec un peu de sel, les lgumes que je veux
conserver; je les retire de l'eau pour les faire goutter et refroidir:
ensuite je mets en bouteilles, ou en botes, etc., pour les mettre au
bain-marie, et donner aux carottes, choux, navets, panais, betteraves,
une heure de bouillon, et une demi-heure, aux ognons, cleri, etc. Dans
l'autre cas, je prpare mes lgumes, soit au gras, soit au maigre, comme
pour l'usage ordinaire; lorsqu'ils sont cuits aux trois quarts et bien
prpars et assaisonns, je les retire du feu pour les laisser
refroidir; ensuite je les mets en bouteilles, je bouche, etc., pour leur
donner un bon quart d'heure de bouillon, etc.


POMMES DE TERRE.

J'ai conserv ce lgume de plusieurs manires.

1 J'ai fait cuire au bain de vapeur de grosses pommes de terre
blanches; aprs les avoir bien pluches, je les ai rduites comme de la
chapelure de pain, et les ai mises en bouteilles de petite embouchure,
puis je les ai tasses, bouches, etc.

2 J'ai pris de ces mmes pommes de terre, rduites comme les
prcdentes; je les ai assaisonnes de sel, de poivre, de fines herbes,
et de bon beurre frais, ce qui a form une espce de pte que j'ai mise
dans des bouteilles, et que j'ai aussi tasses, bouches, etc.

3 J'ai pluch des pommes de terre longues et rouges, et les ai coupes
en rouelles minces et de la largeur d'un franc; et les ayant fait frire
avec les assaisonnemens ordinaires, jusqu' ce qu'elles aient obtenu une
belle couleur, je les ai mises en bouteilles ds qu'elles ont t
refroidies, et les ai bien tasses et bouches, etc.

J'ai mis toutes les bouteilles contenant ces diverses prparations dans
le mme bain-marie, et leur ai laiss prendre seulement un bon bouillon.
Au bout de huit mois, elles ont toutes t trouves aussi fraches que
le jour mme de leur prparation.

On pourrait aussi conserver des pommes de terre entires, en les mettant
crues dans des bocaux. En faisant usage des botes, il sera facile de
les conserver de toute manire et de toute grosseur, en leur donnant une
demi-heure de bouillon.


TOMATES OU POMMES D'AMOUR.

J'ai fait cueillir les tomates bien mres, lorsqu'elles ont acquis leur
belle couleur. Aprs les avoir bien laves et fait goutter, je les ai
coupes en morceaux et mis fondre sur le feu dans un vase de cuivre bien
tam. Lorsqu'elles ont t bien fondues et rduites d'un tiers de leur
volume, je les ai passes au tamis clair, assez fin cependant pour
retenir les pepins; le tout pass, j'ai remis la dcoction sur le feu,
et je l'ai rapproche de manire qu'il n'en restt que le tiers du
volume total. Ensuite j'ai fait refroidir dans des terrines de grs, et
de suite mis en bouteilles ou en botes, etc., pour leur donner un bon
bouillon seulement au bain-marie, etc.


_Autre manire de prparer les tomates pour les conserver._

Aprs les avoir fait cueillir, comme les prcdentes, bien mres, je les
fis exposer, ranges sur des planches, au grand soleil, pendant sept 
huit jours, pour achever leur parfaite maturit; ensuite j'ai choisi les
plus rouges et les plus molles que je fis mettre, par morceaux, goutter
sur des tamis, aprs les avoir laves. Le lendemain matin je les fis
fondre sur le feu; je leur donnai trois  quatre bons bouillons, et je
les mis goutter sur une toile claire tendue sur un panier; quatre
heures aprs, je les fis passer  l'tamine, pour en avoir toute la
pulpe que je mis ensuite sur le feu; je lui donnai un bon bouillon, avec
le soin de la remuer pour qu'elle ne s'attacht pas; ensuite je mis
cette pulpe goutter sur des tamis clairs, jusqu'au lendemain matin:
alors elle avait jet la majeure partie de son eau de vgtation, mais,
comme il lui en restait encore, je la remis sur le feu; je lui donnai un
bon bouillon, toujours en la remuant, et je la remis goutter sur les
tamis; le lendemain matin cette pulpe tait comme une pte, je la mis en
bouteilles et au bain-marie aprs l'avoir bien bouche, etc., pour lui
donner un bon bouillon seulement.

Cette manire demande plus de sujtion, mais aussi on en est bien
ddommag; il faut moins de vases; elle est infiniment plus belle et
meilleure que la prcdente.

Je n'ai pas encore fait d'expriences sur les fleurs; mais il n'y a pas
de doute que cette nouvelle mthode ne donne les moyens d'en obtenir des
rsultats prcieux et conomiques.


_Plantes anti-scorbutiques, et gnralement toutes les Plantes et tous
les Sucs d'Herbes  l'usage de la Pharmacie et de la Mdecine._


RAIFORT.

Aprs l'avoir bien nettoy, je l'ai rp et mis en bouteilles, que j'ai
bien tasses et bouches, etc., pour leur donner une demi-heure de
bouillon au bain-marie.


COCHLEARIA, MENTHE POIVRE EN PLEINES FLEURS, CRESSON DE FONTAINE,
ABSINTHE, ESTRAGON, FLEUR DE SUREAU, etc., LE TOUT EN BRANCHES.

J'ai rempli plusieurs bouteilles de chacune de ces plantes, les plus
fraches possibles, je les ai comprimes un peu dans les bouteilles, au
moyen d'un petit bton, afin d'en faire contenir davantage; j'ai bien
bouch, etc., et leur ai donn un bouillon seulement. Elles ont t
parfaitement conserves[36].

  [36] La manire d'extraire le suc des plantes par l'eau a plus ou
  moins d'inconvniens; toutes celles dont le principe est trs-fugace
  et trs-vaporable, perdent infiniment, mme  l'eau tide;  plus
  forte raison lorsque l'eau est pousse  un degr de chaleur plus
  lev, et lorsqu'on laisse long-temps les plantes en digestion.

  L'bullition qu'on emploie souvent pour extraire l'arome des plantes
  au moyen de la distillation, malgr tous les appareils ferms dont on
  se sert, dnature le plus souvent les produits.

  Non-seulement les principes extraits par l'eau ont dja perdu par
  cette premire opration, mais il ne leur reste presque plus de vertu
  aprs l'vaporation qu'on a l'usage de leur faire subir pour en former
  des extraits. L'extrait ne peut donc reprsenter que l'apparence des
  principes solubles et nutritifs des substances vgtales et animales,
  puisque le feu ncessaire pour former l'extrait au moyen de
  l'vaporation, dtruit l'arome et presque toutes les proprits de la
  substance qui le contient.


_Manire de conserver la fleur d'orange dans toute sa blancheur et son
parfum naturel, ainsi que les boutons._

Je me procure cette fleur rcemment cueillie et sans avoir t arrose,
comme celle qui est destine  la vente au march[37]. Je fais sparer
du pistil les ptales blancs, qui sont mis au fur et  mesure dans des
bouteilles de demi-litre. Ds qu'une bouteille est pleine, je la mets
dans l'eau bien frache, aprs l'avoir lgrement bouche, afin que
l'eau ne puisse pas y pntrer. Lorsque toutes les bouteilles sont
ainsi disposes, aprs les avoir bien bouches, ficeles, etc., je les
mets au bain-marie couvert jusqu' ce qu'il entre en bullition.
Aussitt je retire le feu de l'appareil; un quart d'heure aprs, je
dcouvre le bain-marie, et une demi-heure plus tard, je retire les
bouteilles. J'opre de mme avec les boutons que je mets dans le mme
bain-marie avec les ptales.

  [37] La fleur d'orange destine  la vente  la Halle est souvent
  cueillie depuis plusieurs jours, et a sjourn  la cave, o elle a
  t arrose pour la tenir frache et en augmenter le poids. Elle ne
  convient nullement pour tre conserve; elle jaunit  l'opration,
  sans nanmoins perdre son parfum. On peut en faire des liqueurs
  excellentes, soit par infusion ou la distillation, etc.

Les pistils sont mis en bouteilles de litre avec les feuilles fanes.
Aprs les avoir bien bouches, etc., je les mets au bain-marie, et leur
donne un quart d'heure d'bullition.

Comme ces bouteilles sont lgres, on les maintient droites dans le
bain-marie, au moyen d'une grille ou de tout autre objet.

On emploie la fleur d'orange ainsi conserve comme dans la saison, et
l'on peut monter des bouquets avec les boutons.


SUCS D'HERBES.

J'ai trs-bien conserv des sucs de plantes, tels que ceux de laitue, de
cerfeuil, de bourrache, de chicore sauvage, de cresson de fontaine,
etc.; je les ai prpars et dpurs par les procds ordinaires, j'ai
bouch, etc., pour leur donner un bouillon au bain-marie, etc.


DES FRUITS ET DE LEURS SUCS.

Les fruits et leurs sucs demandent la plus grande clrit dans les
procds prparatoires, et particulirement dans l'application de la
chaleur au bain-marie.

Il ne faut pas attendre la trop grande maturit des fruits pour les
conserver en entier ou en quartiers, parce qu'ils fondent au bain-marie;
de mme qu'il ne faut pas prendre ceux du commencement de la rcolte, ni
ceux de la fin. Les premiers et les derniers n'ont jamais autant de
qualit ni de parfum que ceux qui sont cueillis dans la bonne saison,
qui est celle o la majeure partie de la rcolte de chaque espce se
trouve  la fois en maturit.


REMARQUES.

Les fruits que l'on veut conserver entiers,  moiti ou mme en
quartiers, fondent lors de l'application de la vapeur au bain-marie, et
ont l'inconvnient non-seulement de s'craser, de former des interstices
plus ou moins grands, mais encore de laisser le vase plus ou moins en
vidange. Afin d'viter ces dsagrmens pour les fruits rouges, tels que
groseilles, framboises, cerises, etc., et pour mettre plus de prcision
et d'conomie dans les procds prparatoires, je choisis les sortes
infrieures du fruit que je veux conserver, je les fais craser pour en
extraire le suc, que je passe  la chausse. Aprs avoir mis dans les
bouteilles ou en botes la sorte que je veux conserver, je frappe la
bouteille pour tasser lgrement, sans craser le fruit, et je remplis
la bouteille avec le suc que j'ai prpar jusqu' trois pouces de la
cordeline, je bouche, etc. J'opre de mme sur les abricots,
mirabelles, pches, prunes de reine-claude, etc. On a toujours assez de
fruits infrieurs, pour obtenir une quantit suffisante de suc pour ces
oprations.

Dans une bonne anne, j'avais conserv environ 3,000 bouteilles de mot
de raisin; la vente ne s'en faisant que trs-lentement, je l'ai employ
 tous les fruits jaunes et blancs, en place du suc de ces fruits.

De cette manire, le fruit entier entour de suc se soutient, conserve
sa forme, et les bouteilles se trouvent toujours pleines.


GROSEILLES ROUGES ET BLANCHES EN GRAPPES.

Je fais cueillir les groseilles rouges et blanches spares, pas trop
mres; je choisis la belle, et les plus belles grappes bien propres, et
je les fais mettre en bouteilles, avec le soin de les faire tasser
sparment sur le tabouret, pour remplir les vides; ensuite je bouche,
etc., pour les mettre au bain-marie, que j'ai l'attention de surveiller;
et aussitt qu'il entre en bullition ou au bouillon, j'en retire tout
le feu bien vite, et un quart d'heure aprs je lche l'eau du bain-marie
par le robinet, etc.


GROSEILLES ROUGES ET BLANCHES GRENES.

Je fais grener les groseilles rouges et blanches spares; elles sont
mises de suite en bouteilles, et je les finis comme celles en grappes,
avec les mmes attentions, au bain-marie; je conserve beaucoup plus de
ces dernires, parce que la grappe donne toujours une pret au suc de
groseilles.


CERISES, FRAMBOISES, MURES ET CASSIS.

Je fais cueillir ces fruits pas trop mrs, afin qu'ils s'crasent moins
 l'opration. Je les fais mettre en bouteilles sparment et tasser sur
le tabouret, lgrement. Je bouche, etc., et je les finis comme et avec
les mmes soins que la groseille.


SUC DE MERISES.

Pour obtenir le suc et tirer de la merise toute sa couleur, je la prends
trs-mre, j'en fais ter toutes les queues; aprs quoi je fais fondre
le fruit sur le feu dans une pole de cuivre: aprs leur avoir donn un
bouillon couvert, je les mets goutter sur des tamis; ce qui reste sur
ces derniers est soumis  la presse, aprs en avoir spar les noyaux,
pour mler les deux produits ensemble, que je mets de suite en
bouteilles et au bain-marie, aprs les avoir bien bouches, etc.


SUC DE GROSEILLES ROUGES.

Je fais cueillir la groseille rouge bien mre, je la fais craser sur
des tamis clairs; je soumets  la presse le marc qui reste sur les
tamis, pour en extraire tout le suc qui peut y rester, et que je mle
avec le premier; je parfume le tout avec un peu de suc de framboises. Je
passe cette dcoction au tamis un peu plus fin que les premiers[38]. Je
mets en bouteilles, etc., et j'expose au bain-marie avec la mme
attention que pour la groseille en grains, etc.

  [38] Quoiqu'il n'entre pas dans les attributions de mon ouvrage de
  parler de diffrens objets qui paraissent n'avoir aucun rapport avec
  lui, cependant je crois devoir, pour l'intrt mme du manipulateur,
  le prvenir des accidens qui pourraient arriver dans le courant de ses
  prparations, et dont la pratique et l'exprience seules m'ont fait
  apercevoir.

  Par exemple, dans les grandes oprations, on peut se trouver dans le
  cas de manquer de vases pour contenir les sucs qu'on doit mettre
  ensuite en bouteilles. Alors, il ne faut jamais se servir de vases
  d'tain et de cuivre tam, ni de fer-blanc, ni mme de fer, parce que
  les deux premires espces, de rouge qu'tait le suc qu'on leur avait
  confi, le rendent violet, et les deux autres le rendent noir. En
  gnral, il faut bien se garder de se servir de pareils vases, surtout
  pour des sucs acides: les vases de terre, de grs, de faence, ou de
  bois, n'occasionnent aucun inconvnient.

J'opre de mme pour le suc de groseilles blanches.

Pour les grandes oprations, j'ai fait construire des tamis de canevas
de vingt-quatre  trente pouces de diamtre, assez serr pour retenir
les pepins; je les ai fait ajuster sur un cuvier plac sur un trpied
peu lev. Ce cuvier est arm  sa base d'un robinet ou d'une broche. Je
mets douze  quinze livres de groseilles dans un baquet, et avec un
rabot ou morceau de bois de huit pouces de longueur sur trois pouces
d'paisseur bien emmanch, j'crase les groseilles en les appuyant
contre les parois du vase. Lorsque le fruit est bien cras, je le verse
de suite sur le grand tamis de canevas, et le promne dessus, au moyen
d'une spatule de bois, en ayant soin d'appuyer lgrement pour ne pas
fatiguer le tamis. Ds que tout le suc est pass  travers le tamis, je
mets  la presse le marc qui reste pour en extraire le suc qui s'y
trouve, et je le runis  celui qui est sur les tamis. On continue
jusqu' la fin de l'opration. C'est ainsi que j'ai employ jusqu' deux
mille quatre cents livres de groseilles en un jour.

Lorsque tout le suc est extrait, on met en bouteilles, on bouche, etc.


SUC DPUR DE GROSEILLES.

Aprs avoir prpar le suc de groseilles comme le prcdent, au lieu de
le mettre de suite en bouteilles, je le dpose dans des terrines ou
bachots, suivant la quantit, que l'on emplit  moiti; j'y ajoute un
dixime de suc de cerises[39], et je fais dposer le tout  la cave ou
dans un endroit frais, pour y passer la nuit; du jour au lendemain il
est pris en gele. Je fais mettre cette gele sur des tamis poss sur
des vases; au bout de deux heures au plus la gele est fondue, le
mucilage reste sur les tamis, et j'obtiens le suc de groseilles limpide;
je le mets en bouteilles pour mettre de suite au bain-marie aprs
l'avoir bien bouch, etc.

  [39] Ce suc le fait prendre en gele plus facilement.


SUC DE POMMES.

Je me suis servi de trs-belles pommes reinettes, que j'ai peles,
coupes en quartiers, et dgarnies de leurs pepins; je les ai mis
fondre, avec une quantit suffisante d'eau, dans une bassine, sur le
feu. tant bien fondues, j'ai pass cette marmelade au tamis; j'en ai
pressur le marc, que j'ai ml avec le premier suc; j'ai mis le tout en
bouteilles, etc., et lui ai donn un bouillon au bain-marie.


SUCS D'PINE-VINETTE, DE GRENADES, D'ORANGES, DE CITRONS, etc.

Je commence par exprimer ces fruits; j'en passe les sucs au tamis, et je
les mets dans des bouteilles que je bouche lgrement, pour les dpurer
au bain-marie, o je les laisse jusqu' ce qu'ils commencent  bouillir:
je les retire aussitt du feu, pour les laisser refroidir; je les te
ensuite des bouteilles, et le lendemain, lorsque les sucs sont bien
reposs, je les tire au clair dans d'autres bouteilles, je les bouche
bien, etc., et je les remets au bain-marie, pour un bouillon seulement.

La plus grande clrit doit tre mise dans la prparation de ces sucs,
qui pourraient devenir limoneux et trs-difficiles  s'claircir,
particulirement le suc de citron.


SUC DE VERJUS.

J'crase dans un mortier, au moyen d'un pilon, le verjus le plus gros et
le plus ferme possible; je le passe au tamis pour en retirer le pepin;
j'y joins ce que j'ai pu extraire du marc au moyen de la presse; je
mets le tout dans des bouteilles bien bouches, etc., pour leur donner
un lger bouillon au bain-marie.

Ces sucs, ainsi conservs, peuvent se garder plusieurs jours aprs avoir
reu le contact de l'air, sans prouver d'altration.


FRAISES.

J'ai fait sur la fraise beaucoup d'expriences de diverses manires,
sans pouvoir obtenir son parfum; il m'a fallu avoir recours au sucre. En
consquence, j'ai cras et pass des fraises au tamis comme pour faire
des glaces; j'ai ajout demi-livre de sucre en poudre, avec le suc d'un
demi-citron pour livre de fraises; le tout bien ml ensemble, j'ai mis
la dcoction en bouteilles, bouch, etc.; je l'ai expose au bain-marie
jusqu' ce que l'bullition comment, etc. Cette manire m'a trs-bien
russi,  la couleur prs, qui perd beaucoup; mais on peut y suppler
avec du suc de merise.


ABRICOTS.

Pour la table, l'abricot commun et l'abricot-pche, tous deux de
plein-vent, sont les deux meilleures espces pour conserver. Ceux
d'espalier n'ont pas,  beaucoup prs, la mme saveur et le mme arome.
Je mle assez ordinairement ces deux espces ensemble, parce que la
premire soutient l'autre qui a plus de suc, et qui fond davantage 
l'action de la chaleur. On peut cependant les prparer sparment, en
prenant la prcaution de donner quelques minutes de moins au bain-marie
pour l'abricot-pche; c'est--dire qu'aussitt que le bain-marie
commence  bouillir, il faut en retirer le feu, au lieu que pour l'autre
je ne retire le feu qu'aprs que le bain-marie est au premier bouillon.

Je fais cueillir les abricots, lorsqu'ils sont mrs[40], mais un peu
fermes, lorsqu'en les serrant lgrement, je sens entre les doigts le
noyau se dtacher. Aussitt cueillis, je les coupe par la moiti en
long, j'en te le noyau et la peau le plus mince possible, avec un
couteau. Suivant l'embouchure des vases, je les mets en bouteilles, soit
par moiti ou en quartiers; je les tasse sur le tabouret, pour remplir
le vide; j'ajoute  chaque bouteille douze  quinze des amendes des
noyaux que j'ai fait casser; je bouche, etc. Je les mets au bain-marie
pour leur donner un bouillon seulement, et aussitt j'en retire le feu
avec la mme prcaution que celle employe  l'gard de la groseille,
etc.

  [40] Les confiseurs ne prennent ordinairement, pour conserver, que des
  abricots blancs, et qui n'ont, par consquent, pas reu de rayons de
  soleil; ils veulent qu'ils aient mri  l'ombre, pour qu'ils n'aient
  aucune tache.

  Au contraire, par mon procd, je recherche les abricots les plus
  jaunes possible;  cet effet, j'ai soin de faire effeuiller les
  abricotiers, pour qu'ils mrissent galement. Ce fruit, qui sans doute
  doit tre, lorsqu'il est trs-mr et color par le soleil, bien
  meilleur que lorsqu'il est rest  l'ombre, se maintient 
  l'opration, soit entier, soit par quartiers.

  Quant  ceux qui se trouvent trop mrs, on les met dans des bouteilles
   part, pour en faire des glaces ou des marmelades pendant l'hiver.


PCHES.

La grosse mignonne et la calande, sont les deux espces de pches qui
runissent le plus de qualits et de parfum;  dfaut de ces deux
espces, je prends les meilleures possible, pour les conserver par les
mmes procds que ceux employs pour les abricots[41].

  [41] Pour obtenir des pches mres galement, et avec tout leur
  parfum, il faut, comme pour l'abricot, faire effeuiller le pcher
  quinze jours avant la maturit.


BRUGNONS.

Je prends le brugnon bien mr, c'est--dire plus mr que la pche, parce
qu'il soutient mieux l'action du feu, et d'un autre ct je lui laisse
la peau pour le conserver. Du reste, j'opre de la mme manire que pour
les abricots et les pches, et toujours en surveillant le bain-marie,
comme pour la groseille. Ayant remarqu que la peau du brugnon lui
donnait un peu d'amertume, je conseillerai de le peler pour le
conserver.


PRUNES DE REINE-CLAUDE ET MIRABELLE.

J'ai fait des prunes de reine-claude entires avec queue et noyau, ainsi
que d'autres grosses prunes, et mme des perdrigons et des alberges,
qui m'ont trs-bien russi; mais l'inconvnient, c'est qu'il ne tient
que trs-peu de ces grosses prunes dans un grand vase, parce qu'on ne
peut remplir les vides en les tassant,  moins de les craser
totalement, et que lorsqu'elles ont reu l'application du feu au
bain-marie, elles sont diminues, et que les vases se trouvent  moiti
vides. En consquence, j'ai renonc  cette manire trop dispendieuse,
et j'ai pris le parti de ne conserver toutes les grosses prunes que
coupes par moiti, aprs en avoir t le noyau. Ce moyen est plus
facile et plus conomique, les bouchons de calibre  boucher les gros
objets tant plus chers et trs-rares en lige trs-fin; d'un autre
ct, les vases de petite ou moyenne embouchure sont plus faciles  bien
boucher, et l'opration par consquent plus sre. Pour la prune de
mirabelle, et toutes autres petites prunes, je les prpare entires avec
le noyau, aprs leur avoir t la queue, parce qu'elles sont plus
faciles  tasser, et qu'elles ne laissent que trs-peu de vide dans les
vases. Pour toutes ces prunes gnralement, entires ou coupes par
moiti, j'emploie les mmes procds, les mmes soins et les mmes
attentions que pour l'abricot et la pche.


VERJUS ENTIER.

J'ai pris le plus gros verjus, trs-ferme; je l'ai ouvert dans sa
longueur, pour en retirer les pepins; je l'ai mis en bouteilles, tass
lgrement et bien bouch, pour lui donner un bouillon au bain-marie.


POIRES DE TOUTES ESPCES.

Lorsque les poires sont peles, coupes en quartiers et nettoyes de
leurs pepins, ainsi que des enveloppes de ces pepins, je les mets en
bouteilles, etc., pour les mettre au bain-marie. Je surveille galement
le degr de chaleur qu'elles ne doivent prouver que jusqu'
l'bullition, lorsque ce sont des poires  couteau; pour les poires 
cuire, je leur donne cinq  six minutes de bouillon au bain-marie. Les
poires tombes ont besoin d'un quart d'heure de bouillon, etc.


COING.

Lorsqu'il est bien mr, je lui te son duvet, et le prpare en
quartiers, pour lui donner une bonne demi-heure de bouillon au
bain-marie.


MARRONS GRILLS.

Aprs avoir coup en longueur l'corce des marrons, d'un ct seulement,
je les fais griller dans une pole perce jusqu' ce qu'ils soient 
moiti cuits, mais de manire qu'ils restent blancs, sans tre tachs de
feu. Il faut que le feu soit ardent, afin que les marrons s'pluchent
facilement. On les met ensuite en botes ou en bouteilles, et on leur
donne un quart d'heure de bouillon au bain-marie.

On peut encore conserver les marrons de cette manire, sans les
plucher, et aprs avoir coup l'corce de mme qu'aux prcdens. On les
soumet ensuite  un quart d'heure d'bullition au bain-marie.

On pourra faire griller les marrons prpars de cette dernire manire
pour les servir  la serviette.


TRUFFES.

Aprs avoir bien lav et bross les truffes pour en ter toute la terre,
j'en fais enlever lgrement la superficie avec le couteau. J'ai
l'attention d'en sparer les blanches, les musques, les vreuses, ainsi
que celles attaques de la gele. Ensuite, selon le diamtre ou
l'ouverture de l'embouchure des vases, je les mets en bouteilles,
entires ou coupes par morceaux: les rsidus sont mis en bouteilles 
part; le tout bien bouch, etc., je les mets au bain-marie, pour
recevoir une heure de bouillon, etc. (Il n'est pas besoin de recommander
que les truffes soient bien saines et des plus rcentes.)

Les truffes ont l'inconvnient de fondre au bain-marie. Les vases sont
quelquefois  moiti vides aprs l'opration, surtout ceux qui en
contiennent de grosses. Afin d'obvier  cet inconvnient, j'ai pris le
parti de donner aux truffes un degr de cuisson avant de les renfermer
dans les bocaux ou botes. Voici la description de l'appareil (Pl. 4,
_fig._ 3) dont je me sers:

_a_, appareil en forme de manchon, de cuivre rouge, bien bras et tam
dans l'intrieur;

_b_, ouverture cylindrique  jour, de trois pouces de diamtre;

_c_, entre, de trois pouces de diamtre, par laquelle on introduit les
truffes grosses et petites, pares et non pares, aprs les avoir bien
nettoyes et disposes comme nous l'avons dit plus haut.

Lorsque l'appareil est plus ou moins garni de truffes (car il n'est pas
ncessaire qu'il soit plein), je ferme bien exactement l'entre avec le
couvercle _d_, et je lute avec du papier et de la colle ordinaire.

Le tout tant ainsi dispos, je porte l'appareil au bain-marie par les
anneaux _e e_, et je le place sur un faux-fond perc de trous. J'ai soin
qu'il ne baigne dans l'eau que jusqu' sept ou huit pouces de hauteur,
et que le lut ne soit point mouill. Je maintiens l'appareil debout dans
le bain-marie, en mettant dessus un poids suffisant.

Aprs avoir donn une heure de bouillon, je retire les truffes, que je
laisse refroidir. Je les place sur un tamis pos sur une terrine;
lorsqu'elles sont bien gouttes, je spare les grosses d'avec les
petites et les pares d'avec les non pares, et je les mets dans les
vases disposs  l'avance. Le jus qui reste dans la terrine est
distribu dans les bouteilles et les botes, suivant la quantit de
truffes qui y sont renfermes. Aprs avoir bien bouch, ferm, etc., je
mets au bain-marie, pour donner une demi-heure de bouillon.

C'est ainsi que je suis parvenu  obtenir des vases pleins de truffes
entires, conserves avec tout leur parfum.

De quelque manire que les truffes soient prpares, pourvu qu'elles
soient bien fraches, elles se conserveront parfaitement deux ans, trois
ans, et tant qu'on voudra.


CHAMPIGNONS.

Je prends les champignons, sortant de la couche, bien forms et bien
fermes. Aprs les avoir pluchs et lavs, je les mets dans une
casserole sur le feu avec un morceau de beurre ou de bonne huile
d'olive, pour leur faire jeter leur eau, j'y ajoute du suc de citron,
proportionnellement au nombre des champignons, pour en conserver la
blancheur; je les laisse sur le feu jusqu' ce que cette eau soit
rduite de moiti; je les retire pour les laisser refroidir, dans une
terrine, pour les mettre en bouteilles, et leur donner un bon bouillon
au bain-marie, etc.

Les champignons se conservent galement prpars de toute autre manire.

Le 9 septembre 1809, j'ai opr en prsence des membres de la
commission, nomme par S. Exc. le ministre de l'intrieur,  l'effet de
constater la nature de mes procds.

Les expriences furent faites sur les objets suivans:

Bouilli, cuisses et ailes de volailles nageant dans du consomm;

Ctelettes et filets de mouton;

Fricasse de poulets, garnie de champignons;

Matelotte d'anguille, de carpe et brochet, garnie de ris de veau,
d'anchois et d'ognons;

Des artichauts.

Tous ces objets furent renferms dans des bocaux, ainsi qu'un pot-au-feu
de mnage.

Du bouillon de mou de veau et de choux rouge;

Des champignons, des petits pois, petites fves de marais, suc de
groseilles, framboises entires et leur suc;

Du mot de raisin de Massy, de l'anne, fut mis en bouteilles;

Du lait, du petit-lait, du sirop de raisin cuit lgrement, fait avec du
mot de raisin de Massy, de l'anne prcdente, furent mis en
demi-bouteilles, dont une pleine et deux en vidange;

Des sucs dpurs d'herbes, tels que de chicore sauvage, bourrache,
cresson de fontaine, mis en bouteilles, ainsi que de la menthe poivre
en branche.

Au total, soixante-deux, tant bocaux que bouteilles, qui furent
cachets, numrots et dposs dans un panier, qui fut ferm, banderol
et cachet par les membres de la commission, et dpos dans un cellier
chez l'auteur,  Massy, pour y sjourner trente jours.

Le 12 octobre suivant, tous les membres de la commission firent procder
 l'ouverture du panier, ensuite  celle de toutes les bouteilles et
vases y contenus.

Aprs qu'ils eurent reconnu la parfaite conservation de tous ces objets
 froid, toutes les substances alimentaires furent les unes chauffes
simplement, et les autres prpares au maigre et au gras, comme si elles
eussent t fraches; elles furent toutes reconnues pour tre
d'excellente qualit et aussi bonnes que lorsqu'on les avait renfermes.

C'est le rapport de ces expriences, fait, par la mme commission,  S.
Exc. le ministre de l'intrieur, qui a mrit  l'auteur les
tmoignages de bienveillance du gouvernement, avec un encouragement
honorable. (_Voyez_ la lettre de S. Exc. le ministre de l'intrieur.)

Je pourrais ajouter ici que M. Scipion Perrier, membre de la Socit
d'encouragement et du bureau consultatif des arts et manufactures au
ministre de l'intrieur, se rappelant que, deux ans avant, je lui avais
remis deux objets qui,  cette poque, taient conservs depuis six
mois, l'un, boeuf et volaille baignant dans du consomm pris en gele;
et l'autre, du lait, invita la commission dont il tait membre  faire
avec lui la dgustation de ces substances conserves et oublies pendant
deux ans et demi.

Il rsulta de cette dgustation, que le boeuf et la volaille dans le
consomm, contenus dans le bocal, le lait contenu dans la bouteille
furent reconnus aussi frais et d'un got absolument le mme que celui
qu'ils pouvaient avoir au moment de leur prparation.

Si, depuis plus de vingt  trente ans, les rsultats obtenus, par les
mmes procds, et soumis aux examens les plus rigoureux des gens de
l'art des divers ports de mer, ont t le sujet du plus grand
tonnement, on peut juger de celui de la commission devant laquelle le
sieur Appert a dvelopp tout le secret de sa mthode inconnue
jusqu'alors: la surprise fut d'autant plus grande, que cette commission
avait vu avec quelle simplicit et quelle facilit les procds avaient
t mis  excution.


CAF.

Aprs avoir donn la description exacte de l'unique procd qui, dans un
instant, procure un dner  trois services, les amateurs ne verront pas
sans intrt qu'au moyen de ce mme procd, on obtient du caf
infiniment suprieur  celui prpar par tous les moyens connus jusqu'
nos jours, malgr les vains efforts qu'on a pu faire pour lui conserver
son arome.


PREMIRE EXPRIENCE.

Ayant mis sur le feu une livre de caf jusqu' ce qu'il soit devenu
couleur marron clair, et l'ayant tritur dans un mortier[42], je l'ai
divis, aprs l'avoir pass dans un tamis, dans trois bouteilles de
demi-pinte que j'ai remplies d'eau frache jusqu' trois pouces de la
cordeline ou bague de la bouteille; je les ai bien bouches pour leur
donner seulement un bon bouillon[43] au bain-marie, d'o je les ai
sorties quand elles ont t refroidies; aprs cette opration, j'ai
laiss reposer le caf deux jours pour le tirer au clair. Il en a t
pris, tel qu'il sortait de la bouteille, il en a t ml avec de la
crme, et il a t reconnu de l'une et de l'autre manire, renfermer
beaucoup plus d'arome que prpar par toute autre mthode.

  [42] L'exprience m'a convaincu que le caf tritur au mortier a
  beaucoup plus de parfum que celui qui est moulu. C'est sans doute
  cette raison qui fait qu'on ne se sert, dans le Levant, que de caf
  tritur.

  [43] Un bouillon est la dure d'une minute, l'eau tant en bullition;
  deux bouillons, celle de deux minutes, et ainsi de suite.


DEUXIME EXPRIENCE.

J'ai prpar de nouveau et de la mme manire une autre livre de caf,
que j'ai aussi divise dans trois bouteilles de demi-pinte. Au lieu de
les remplir d'eau frache, comme dans la premire exprience, je me suis
servi de la dcoction tire au clair que j'ai eue en faisant bouillir,
pendant six minutes, dans une cafetire, le marc qui restait dans les
trois premires bouteilles; aprs avoir mis ces trois dernires
bouteilles au bain-marie comme les premires, et les avoir laiss
reposer deux jours, j'ai obtenu du caf infiniment meilleur que le
premier; et plein une cuiller  bouche seulement, dans deux onces de
lait, a suffi pour en faire une excellente tasse.


TROISIME EXPRIENCE.

J'ai prpar une autre livre de caf que j'ai divise dans quatre
bouteilles de demi-pinte; je les ai remplies, toujours  trois pouces de
la cordeline, avec le caf que j'ai extrait de la deuxime exprience,
ml avec la dcoction du marc qui en provenait; et les ayant soumises
au bain-marie jusqu' deux bouillons, je les ai, comme les prcdentes,
laiss refroidir et retires pour les laisser reposer pendant dix jours;
et les ayant tires au clair, dans trois bouteilles que j'ai bien
bouches, etc., je leur ai donn un bouillon au bain-marie, etc. J'ai
gard ainsi conditionnes ces trois bouteilles dans ma cave pendant sept
mois.

Cet extrait s'est trouv parfaitement conserv et plein; deux  trois
cuilleres  caf suffisaient, avec l'eau ncessaire, pour procurer la
meilleure tasse de caf avec tout l'arome possible.

On voit par ces expriences, que si on les poussait plus loin, on
pourrait avoir un extrait tel, qu'une cuillere  caf serait suffisante
pour en faire une tasse, ce qui deviendrait extrmement commode dans des
voyages de long cours[44].

  [44] On doit faire usage de cet extrait sans le faire chauffer, ce qui
  diminuerait sa qualit sans tre d'ailleurs ncessaire, puisque l'eau
  ou le lait auquel on l'ajoute, a le degr de chaleur qui lui convient
  pour tre pris.

J'ajouterai qu'une personne qui en fait usage m'a assur qu'il y avait
un grand tiers d'conomie, et que le caf pris de cette manire prte
plus  l'insomnie que tout autre, ce qui prouve videmment sa force,
qu'on pourra rduire en diminuant la quantit.


TH.

Rien n'est plus prompt  s'vaporer que son arome, auquel les amateurs
attachent le plus grand prix. Voici le moyen de le conserver.

Il consiste  mettre dans une bouteille de demi-pinte, ou dans une plus
petite, si l'on veut, une once de bon th,  remplir cette bouteille
d'eau et  la mettre au bain-marie, aprs l'avoir bien bouche, pour
l'en retirer six minutes environ avant l'bullition: si on l'y laisse
plus long-temps, il acquiert un got un peu herbac qui ne plat pas 
tout le monde.

Au bout de vingt-quatre heures, on peut faire usage de ce th en en
mettant plein une cuiller  caf, plus ou moins, suivant la force qu'on
dsire, dans une thire remplie d'eau suffisamment chaude pour le
prendre de suite; car si on prenait de l'eau bouillante, l'arome
s'vaporerait en grande partie avant qu'on pt le porter  la bouche.
Une bouteille peut servir un mois et plus, aprs avoir t dbouche;
ainsi on pourra oprer suivant la consommation prsume, soit pour la
maison, soit pour les voyages, etc.


MOUT DE RAISIN OU VIN DOUX.

En 1808, dans le temps des vendanges, j'ai pris du raisin noir, cueilli
 la vigne avec soin; aprs en avoir fait ter les grains pourris et
ceux qui taient verts, je l'ai fait grener, ensuite craser sur des
tamis clairs; j'ai mis sous la presse le marc qui se trouvait sur les
tamis, pour en extraire ce qui pouvait y rester; j'ai runi le produit
de la presse et des tamis dans une futaille. Aprs l'avoir laiss
reposer ainsi vingt-quatre heures, je l'ai mis en bouteilles, etc., pour
lui donner un bon bouillon au bain-marie, etc.[45]. Lorsque mon
opration a t termine, j'ai retir les bouteilles de la chaudire;
l'action du feu avait prcipit le peu de couleur que le mot avait
pris dans la prparation, et le mot de raisin s'est trouv trs-blanc.
Je l'ai rang dans mon laboratoire, sur des lattes, comme on place le
vin.

  [45] J'ai mis les rsidus de la pice avec les marcs de la presse,
  dans ma vendange.

A la rcolte de 1810, j'ai rpt la mme exprience sur environ huit
cents pintes de mot de raisin prpar avec les mmes soins et
attention.

Un quart a t mis en bouteilles sans aucune prparation.

Un autre quart a t dpur et mis en bouteilles.

Le troisime quart a t dpur, dsacidifi, et mis galement en
bouteilles.

Le quatrime quart a t dpur, dsacidifi, rapproch  vingt degrs
de l'aromtre, et mis aussi en bouteilles: le tout a t bien bouch,
etc., et mis au bain-marie pour y recevoir un bon bouillon.

Je l'ai dpos ensuite sur des lattes dans ma cave.


_Procd pour la conservation des vins dont la dlicatesse ne permet ni
le transport par mer, ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves._

Personne n'ignore que les vins de France les plus dlicats, notamment
ceux de Bourgogne, ne peuvent supporter les voyages de mer les plus
courts; la susceptibilit de quelques uns de ces vins est mme si
grande, qu'on est souvent oblig d'en faire la consommation dans les
pays o on les rcolte, par l'impossibilit d'en risquer le transport
sans s'exposer  les dnaturer entirement.

A l'poque o l'introduction des vins de France fut prohibe par terre
dans le royaume des Pays-Bas, les propritaires de ces vignobles furent
plongs dans la consternation; une maison de Beaune, avec laquelle
j'entretenais des relations, me pria de chercher les moyens de conserver
les vins de ce cru, pendant les longs cours, et elle eut soin
d'accompagner sa prire d'un panier de bouteilles consacres aux
expriences[46]. Anim du noble dsir d'tre utile  mon pays, et
toujours plein de confiance dans les effets du calorique, je me mis au
travail, et ne tardai pas  trouver la solution du problme. Voici
comment je l'obtins:

Les bouteilles que l'on m'avait adresses taient mal bouches et trop
pleines; j'en retirai un peu de vin, de manire  laisser un vide d'un
pouce dans le goulot; je les rebouchai hermtiquement et les ficelai de
deux fils de fer croiss. Aprs quoi je les mis dans le bain-marie dont
je n'levai la chaleur que jusqu' 70 degrs, dans la crainte d'altrer
la couleur.

  [46] Des meilleures annes et des meilleurs crus.

Quinze jours aprs, j'envoyai  un de mes commettants du Havre douze
bouteilles de ce vin, avec l'invitation d'en confier  plusieurs
capitaines de navires pour qu'ils leur fissent essuyer le long cours, et
me les rapportassent ensuite pour en faire la dgustation.

Afin de les comparer au retour, j'eus le soin de conserver par devers
moi une certaine quantit de bouteilles auxquelles j'avais fait subir la
mme opration qu' celles que je faisais embarquer, et, pour second
terme de comparaison, j'en mis aussi de ct quelques unes telles que je
les avais reues de Beaune.

J'attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles; de six que mon
commettant avait expdies au long cours, deux seules revinrent de
St.-Domingue. Trs-curieux, comme on se l'imagine bien, de connatre le
rsultat d'une exprience aussi importante, je m'empressai de soumettre
une de ces bouteilles  la dgustation d'un habile connaisseur. Il la
compara avec deux autres, savoir une qui tait reste dans la cave de
mon correspondant du Havre, et qu'il venait de me renvoyer rcemment, et
une autre, de celles que j'avais conserves intactes. Le rsultat de
cette triple comparaison fut extraordinaire, et dmontra que ce vin,
originairement le mme, prsentait trois qualits essentiellement
diffrentes.

La bouteille conserve chez moi, et qui n'avait pas subi la prparation,
avait un got de vert trs-marqu; le vin renvoy du Havre s'tait fait
et conservait son arome; mais la supriorit de celui revenu de
Saint-Domingue tait infinie, rien n'galait sa finesse et son bouquet,
la dlicatesse de son got lui prtait deux feuilles de plus qu' celui
du Havre, et au moins trois de plus qu'au mien. Un an aprs, j'eus la
satisfaction de ritrer cette exprience avec le mme succs.

Il est donc incontestablement dmontr par des faits aussi patens qu'on
pourrait,  l'aide d'une prparation fort simple, exporter nos vins fins
aux extrmits les plus recules du globe; mais quand bien mme mon
procd ne prsenterait pas, comme il le fait, cet inapprciable
avantage, de quelle utilit ne serait-il pas pour l'intrieur de la
France, o il existe tant de caves dans lesquelles nos meilleurs vins ne
se peuvent conserver, mme en bouteilles? Esprons donc que le procd
si simple que je viens de dcrire succinctement sera bientt
gnralement adopt, et que son infaillibilit jointe au peu de frais
qu'il occasionne, engagera beaucoup de propritaires  en tenter
l'essai. Je n'ajouterai qu'une seule recommandation, c'est celle de bien
choisir la qualit des bouteilles et bouchons que l'on voudra employer,
et de boucher avec le plus de soin possible.

Une preuve bien importante, et que je me propose de faire incessamment,
est celle de conserver nos vins en cercles; je pense qu'en oprant ainsi
que je l'ai fait sur la bire, on pourrait obtenir d'heureux rsultats,
et arriver  les faire voyager en pices.




CHAPITRE VI.

_Prparation des substances destines  tre conserves en botes._


BOEUF, SOUPE ET BOUILLI.

Les botes et autres ustensiles tant prpars: dans la soire qui
prcde l'opration, on fait abattre le nombre de boeufs choisis
qu'exige la fourniture commande, et qui peut aller jusqu' trois  la
fois, du poids de huit cents  mille livres. Le lendemain, sur les cinq
heures du matin, ces viandes sont amenes de l'abattoir  la fabrique
par deux garons bouchers chargs de les diviser en morceaux, et de les
dsosser _ blanc_.

La moiti du boeuf[47] est spare en deux par le milieu, entre la
dernire cte et l'aloyau. Aprs avoir lev l'paule, on en dtache le
manche et ensuite le collier,  ct du morceau dit surlonge; avec la
scie on spare la poitrine par le milieu des ctes. Ces cinq parties
sont mises  part, et l'on passe  la division du quartier de derrire.
On en retire le rognon avec la graisse qui l'entoure: on enlve avec
prcaution et  blanc le filet mignon, qu'on accroche  une allonge:
avec la scie on spare la cuisse de la culotte, et ensuite cette
dernire de la bavette et des fausses ctes, ainsi que de l'aloyau. Ces
quatre morceaux sont joints aux premiers pour tre dsosss[48].

  [47] On sait que les boeufs ne sortent point entiers de l'abattoir, et
  qu'ils sont toujours diviss par moitis.

  [48] Le dsossement des viandes de boucherie exige une trs-grande
  surveillance de la part du matre; la plupart des garons bouchers ne
  se piquent pas d'exceller dans cette opration, et la traitent avec
  une si grande ngligence, que si l'on n'y prenait garde ils
  laisseraient la moiti de la viande aprs les os.

Cette opration se commence par le bout du collier, c'est--dire par la
joue du boeuf; lorsqu'elle est entirement dsosse, on passe au
collier, et ainsi de suite aux autres morceaux du quartier de devant,
dont on pluche toutes les parties sanguines, les nerfs, les peaux
inutiles, et le trop de graisse qui se trouve parfois dans le haut du
collier. Aprs cette prparation avec des allonges, on accroche ces
morceaux  la tringle.

On procde de la mme manire sur les parties du quartier de derrire et
sur la cuisse. Aprs en avoir spar la jambe, on enlve la noix, la
semelle, la sous-noix et le trumeau. On pluche toutes ces parties et on
les accroche comme les prcdentes.

Quand ce travail est fini, on ramasse les os qui en proviennent; avec un
fort couperet on les brise en aussi petites parties que possible; on y
ajoute les parures des viandes, les nerfs et les tirans: on charge du
tout un autoclave dans lequel on verse assez d'eau de fontaine, pour
qu'elle s'lve  quatre pouces au-dessous du contenu; on pousse la
chaleur  180 degrs. De cette manire on utilise tous les dbris dont
on fait un excellent bouillon.

Pendant que cette opration se consomme, on divise les viandes dsosses
en morceaux proportionns  la dimension des botes qu'on veut employer.

Avec une feuille de boucherie bien affile, le collier est coup sur sa
longueur en trois morceaux qui sont rouls et solidement ficels, ainsi
que cela se pratique dans toutes les cuisines, et pour toute espce de
morceau de boeuf[49].

  [49] En roulant ainsi les viandes sur leur longueur, on doit avoir le
  soin de proportionner la grosseur du rouleau au diamtre des botes
  qu'on leur destine. En les dpeant au travers, on doit pareillement
  observer de donner aux morceaux une paisseur  peu prs gale  la
  profondeur de ces botes.

La viande divise et prpare est mise dans des chaudires de dcharge
places  cet effet auprs de l'autoclave: celui-ci tant assez refroidi
pour qu'on puisse l'ouvrir sans danger, on dgraisse le bouillon qu'il
contient, et on le dcante sur les viandes auxquelles on ajoute
l'assortiment de lgumes dispos dans un filet et l'assaisonnement
convenable au pot-au-feu[50].

  [50] Le pot-au-feu que je dcris ici est sans doute excellent pour
  l'usage auquel il est consacr, mais il laisserait beaucoup  dsirer,
  mme dans une cuisine bourgeoise; d'o un lecteur superficiel pourrait
  infrer que je suis tranger aux premiers lmens de l'art culinaire,
  de cet art prcieux et presque divin, qui, de nos jours, exerce une si
  grande influence sur les destines du monde! Pour me mettre  l'abri
  d'un pareil soupon, et malgr ma rpugnance  faire parade de mon
  rudition, je crois  propos de rapporter ici l'opinion d'un auteur
  aussi savant que spirituel.

  ....... Ce n'est pas, dit-il, la quantit de viande qui fait seule le
  bon bouillon, mais la manire dont le pot-au-feu est conduit.
  Qu'est-ce que le bouillon? Une dcoction de viande contenant
  l'extractif animal ou _osmazeux_ qui la colore, du sel, mais surtout
  de la glatine. Pour que la viande cde  l'eau ces principes, il faut
  que celle-ci pntre avec une temprature gradue, dilate les fibres
  musculaires, et dissolve la glatine qui y est interpose; mais dans
  ces mmes muscles il y a aussi de l'_albumine_ (matire analogue au
  blanc d'oeuf, et qui forme l'cume du pot); cette albumine se coagule,
  et se durcit  la temprature de quatre-vingts degrs. Si donc vous
  poussez rapidement votre pot-au-feu au point de le faire bouillir
  avant que la viande soit dilate et pntre par l'eau,
  qu'arrive-t-il? L'albumine se coagule dans la viande mme, et empche
  la glatine d'en sortir; vous avez un bouillon faible et un bouilli
  dur: mais, au contraire, si vous avez mnag le feu de manire que la
  viande ait eu le temps d'tre pntre, l'albumine s'lve en cume,
  la glatine se dissout, le bouillon est savoureux, nourrissant, et le
  bouilli tendre. Voil toute la thorie du pot-au-feu. (_Cours
  gastronomique._)

  Il n'y a rien  ajouter  ce que l'on vient de lire; mais l'auteur que
  je viens de citer s'tant born  donner la thorie du pot-au-feu, je
  vais risquer de donner celle de la soupe  l'ognon.

  Quoique rien ne soit aussi commun, rien pourtant n'est meilleur que
  cette soupe bien prpare. Le roi de Pologne, Stanislas, en faisait un
  cas tout particulier. Dans un de ses voyages de Lunville 
  Versailles, o il allait tous les ans visiter la reine sa fille, il
  s'arrta dans une auberge de Chlons, o on lui servit une soupe 
  l'ognon si dlicate et si _soigne_, qu'il ne voulut pas continuer sa
  route sans avoir appris  en prparer lui-mme une semblable.
  Envelopp de sa robe de chambre, Sa Majest descendit  la cuisine, et
  voulut absolument que le chef oprt sous ses yeux. Ni la fume, ni
  l'odeur de l'ognon, qui lui arrachaient de grosses larmes, ne purent
  distraire son attention; elle observa tout, en prit note, et ne
  remonta en voiture qu'aprs tre certaine de possder l'art de faire
  une excellente soupe  l'ognon.

  Voici comment se fait cette soupe,  jamais illustre par l'anecdote
  que je viens de rapporter, et  laquelle, en commmoration d'un
  honneur aussi insigne, j'ai donn le nom de _Soupe  l'ognon  la
  Stanislas_.

  On enlve la crote du dessus d'un pain, on la casse en morceaux que
  l'on prsente au feu des deux cts. Quand ces crotes sont chaudes,
  on les frotte de beurre frais, et on les reprsente de nouveau au feu
  jusqu' ce qu'elles soient un peu grilles; on les pose alors sur une
  assiette pendant le temps que l'on fait frire les ognons dans le
  beurre frais, on en met ordinairement trois gros, coups en petits
  ds; on les laisse sur le feu jusqu' ce qu'ils soient devenus d'un
  beau blond un peu fonc, teinte qu'on ne parvient  leur donner bien
  gale qu'en les remuant presque continuellement; on y ajoute ensuite
  les crotes, en remuant toujours, jusqu' ce que l'ognon brunisse.
  Quand il a suffisamment pris de couleur, pour dtacher de la
  casserole, on mouille avec de l'eau bouillante, on met
  l'assaisonnement et l'eau ncessaire, puis on laisse mitonner au moins
  un quart d'heure avant de servir.

  Ce serait  tort que l'on penserait qu'en mouillant cette soupe avec
  du bouillon ou du consomm, on la rendrait meilleure; cette addition,
  au contraire, en la rendant trop nutritive, altrerait sa dlicatesse.

Cela fait, les chaudires sont couvertes et pousses  l'bullition; ds
qu'elles y sont parvenues, on modre le feu en fermant exactement les
fourneaux, et on laisse _mitonner_ les viandes jusqu' ce qu'elles
soient cuites -peu-prs aux trois quarts. Alors, avec une grande
fourchette, on les retire et on les met goutter sur des passoires; on
les saupoudre de gros sel et on les laisse refroidir sur des plateaux
jusqu'au lendemain.

Comme les lgumes ne sont pas encore assez cuits lorsqu'on retire les
viandes des chaudires, jusqu' ce qu'ils le soient, on est oblig de
rallumer le feu et de remettre le bouillon  l'bullition, qui doit tre
entretenue doucement pendant une couple d'heures. Aprs avoir retir les
lgumes, avec trois ou quatre oeufs on clarifie le bouillon qu'on laisse
reposer toute la nuit, aprs l'avoir cum et couvert.

Le lendemain ds le matin il est dcant sur une tamine, et recueilli
dans un autre appareil destin  en oprer la rduction  la consistance
de six  sept degrs  l'aromtre.

Dans cet intervalle, on dficle les viandes cuites de la veille, on les
partage en morceaux convenables, que l'on met ensuite dans des botes,
qu'au pralable on a eu le soin de bien laver et essuyer.

Au fur et  mesure qu'elles sont remplies, l'ouvrier les ferme
exactement, les soude  coeur au pourtour, et les garnit de la manire
indique pour les fonds  l'article des botes, page 37.

Cette opration acheve, on introduit par le trou pratiqu au couvercle
le bouillon rduit, en observant d'en couvrir seulement les viandes, et
de laisser un vide dans la bote proportionn  sa dimension, afin que
la dilatation des substances se puisse effectuer, lors de l'application
du calorique par le bain-marie. Les botes charges, on ferme le trou
avec une capsule de fer-blanc que l'on ajuste bien, et que l'on soude
avec grand soin.

Quand les botes sont ainsi charges et fermes, elles sont ranges dans
une chaudire de dcharge, pour recevoir l'action du calorique de la
manire que nous avons indique, en traitant particulirement du
bain-marie.

Lorsque tous les dtails relatifs  la prparation des viandes bouillies
et  leur mise en botes sont termins, je reviens aux morceaux mis en
rserve: le filet mignon est piqu et mis  la broche; le rognon est
saut; de la queue du boeuf on fait un hochepot aux racines. Ces trois
morceaux sont mis en botes comme le bouilli, et en observant les mmes
procds.


OBSERVATION GNRALE.

Les oprations qui viennent d'tre dcrites s'appliquent  toutes les
_viandes de boucherie_, au _porc_,  la _volaille_ et au _gibier_, ainsi
qu'au _poisson_, aux _lgumes_ et aux _fruits_; la diffrence ne
consiste que dans l'application du calorique qui doit tre modifi en
raison du degr de solidit des substances soumises  son action.




CHAPITRE VII.

_Manire de faire usage des Substances prpares et conserves._


VIANDES, GIBIER, VOLAILLES, POISSONS.

Un pot-au-feu ordinaire, dont le degr de cuisson a t bien calcul
dans la prparation, ainsi que lors de l'application de la chaleur au
bain-marie, n'a besoin que d'tre chauff au degr convenable pour en
obtenir potage et bouilli.

Pour plus grande conomie, et moins multiplier les vases, un bon
consomm, tel que je l'ai indiqu, est plus convenable, parce que le
boeuf, ainsi que le consomm, n'a besoin galement que d'tre chauff,
et qu'au moyen de moiti ou deux tiers d'eau qu'on ajoute au consomm,
on obtient un bon potage.

De mme une bouteille de pinte de consomm, au moyen de deux pintes
d'eau bouillante que vous y ajoutez au moment d'en faire usage, donne
douze bons bouillons, en y mettant un peu de sel. Ainsi on peut avoir
chez soi et  peu de frais une petite provision de bouillon pour le
besoin et les temps de chaleur, o il est si difficile de s'en procurer,
surtout dans les campagnes.


RIZ AU GRAS.

Plein une cuiller  bouche de cette substance conserve comme il a t
dit, suffit, avec trois onces d'eau environ, pour faire un excellent
potage.

On pourra l'employer de telle autre manire qu'on dsirera.

Quant  toutes les viandes, volailles, gibier, poissons, etc., qui ont
reu trois quarts de cuisson dans la prparation et le surplus au
bain-marie, comme je l'ai indiqu, je les fais chauffer en sortant du
vase, au degr convenable, pour les servir de suite sur la table. S'il
arrivait, par exemple, qu'au sortir du vase, l'objet qui y tait
renferm ne ft pas assez cuit, par le dfaut des procds
prparatoires, ou pour n'avoir pas reu suffisamment l'application de la
chaleur au bain-marie, dans ce cas on le met sur le feu pour lui donner
le degr de cuisson ncessaire. En consquence, lorsque l'artiste aura
bien soign ses prparations, qu'elles seront assaisonnes et cuites 
propos, l'usage en sera facile et commode dans tous les cas, parce que,
d'un ct, on n'aura besoin que de faire chauffer, et que, de l'autre,
on pourra les manger froides au besoin. Les substances ainsi prpares
et conserves n'exigent pas, comme on pourrait le croire, d'tre
consommes aussitt qu'elles sont dbouches. On peut faire usage des
comestibles d'un mme vase pendant huit et dix jours aprs qu'il a t
dbouch[51], avec le soin seulement de remettre le bouchon aussitt
qu'on en a pris pour le besoin; ainsi on pourra rgler la capacit des
vases d'une  vingt-cinq pintes et plus, suivant l'importance des
consommations prsumes.

  [51] Voyez le rapport fait  la Socit d'encouragement pour
  l'industrie nationale, par M. Bouriat, au nom de la commission. Deux
  demi-bouteilles, l'une de lait, l'autre de petit lait, dbouches
  depuis vingt  trente jours, avaient t rebouches avec peu de soin;
  cependant les deux substances avaient conserv toutes leurs
  proprits.

  Du bouillon simple, rest, aprs avoir t dbouch, pendant quatre 
  cinq mois dans le cabinet de M. Keraudren, mdecin de la marine,
  s'tait parfaitement conserv, et n'avait contract d'autre got que
  celui de moisi.

  Le 15 dcembre 1810, j'ai dbouch une bouteille de consomm, et une
  remplie de hachis de boeuf et de volaille prpars depuis trois mois.

  Aprs avoir vid ces deux bouteilles aux trois quarts, je les ai
  rebouches tout simplement, pour les exposer  une temprature de
  quinze degrs de chaleur environ.

  Le 28 mars suivant, j'ai retrouv ces substances sans aucune
  fermentation, altration ou putrfaction, et n'ayant contract d'autre
  got que celui de moisi,  travers lequel j'ai encore parfaitement
  distingu la saveur et le got primitif de ces substances, au point
  que je crois que, dans un pressant besoin, l'usage en et encore t
  supportable.

  D'aprs ces expriences, il parat que les substances animales
  conserves par le procd du bain-marie se conservent trs-long-temps
  aprs avoir t dbouches, et qu'elles ne sont plus aussi
  susceptibles de dcomposition que celles prpares pour l'usage
  journalier.


HACHIS AUX TRUFFES.

On peut faire usage de cette substance prpare et conserve telle
qu'elle sort de la bouteille; on peut galement en farcir divers objets
et l'employer de toute autre manire au got et  la volont des
consommateurs.


GELE DE VIANDES ET DE VOLAILLES.

Une gele bien prpare et conserve, retire du vase, en morceaux, avec
soin, peut garnir des viandes froides, ou bien on la fera fondre
seulement dans le vase, au bain-marie, aprs l'avoir dbouch; ensuite
on la coulera sur un plat pour la faire reprendre sur de la glace, avant
de la servir.

Avec une bouteille de pinte d'essence ou gele de boeuf, de veau, de
mouton, volaille, etc., prpare comme il est dit page 68, on obtiendra
cinquante bons bouillons en ajoutant par cuillere de cette essence,
trois onces d'eau bouillante, et un peu de sel.

Cette gele peut tre d'un grand secours et d'une grande conomie dans
les voyages, particulirement ceux de mer; cent bouteilles ne tiendront
pas beaucoup de place dans un vaisseau, et on aura cinq mille bons
bouillons  volont, qui,  raison de sept francs par bouteille, ne
reviendront qu' quatorze centimes chacun.

Dans une infinit de circonstances, un cuisinier manque des objets
ncessaires pour tirer des sauces, etc. Avec les essences de viandes, de
volailles, de jambon, etc., ainsi qu'avec des fonds de glaces bien
prpars et conservs, il se les procurera  la minute.


BOUILLON OU GELE PECTORALE.

Quant  la gele pectorale, prpare et conserve comme je l'ai indiqu,
page 72, l'usage s'en fait, soit en la coupant en sortant de la
bouteille, avec plus ou moins d'eau bouillante, soit froide telle
qu'elle se trouve, dans les proportions que les personnes de l'art
jugeront les plus convenables dans les diffrens cas.


LAIT ET CRME.

La crme, le lait, le petit-lait, prpars et conservs comme je l'ai
indiqu, s'emploient de la mme manire que ces objets frais, aux mmes
usages journaliers.

Puisque la crme et le lait se conservent parfaitement de cette manire,
il n'y a pas de doute qu'on pourra de mme conserver les crmes
d'entremets, ainsi que celles pour des glaces qui, lorsqu'elles auront
t bien prpares et finies avant d'tre mises en bouteilles, n'auront
besoin que d'tre chauffes lgrement au bain-marie, aprs avoir t
dbouches pour les faciliter  sortir du vase. On pourra se procurer
ainsi, de suite et  la minute, des crmes et des glaces[52].

  [52] Je crois devoir rapporter ici un fait d'autant plus intressant,
  qu'il a eu lieu sans prmditation, et qu'il s'est pass en prsence
  du jury dgustateur,  la table de l'Amphitryon clbre qui en est le
  secrtaire perptuel de service prs l'_Almanach des Gourmands_.

  Nous en tions au caf, on le voulait  la crme: elle avait t
  oublie!!!!

  Comment remdier  cet oubli? _La cloche venait de faire retentir onze
  fois ses sons argentins_: plus de crmires......

  Un heureux souvenir rappelle tout  coup  l'Amphitryon qu'il devait
  avoir chez lui, depuis deux ans, une bouteille de crme conserve par
  ma mthode.

  La demander, la chercher, la trouver et la dboucher, fut l'affaire
  d'un instant.

  On sert le caf, ma crme y est mle..... Mille flicitations, mille
  loges me sont prodigus.

  Moiti de cette crme restait encore dans la bouteille. On veut
  connatre la qualit du beurre qu'on pourrait en extraire; je la
  manipule.....

  Elle est  l'instant mtamorphose en beurre frais et excellent.

  Nouvel tonnement, nouveaux loges.....

  Un plaisant propose d'en faire une soupe  l'ognon; elle est faite,
  servie et savoure par tous les convives. L'auteur de la proposition
  en rclame une double dose, et le jury dgustateur termine sa sance,
  en donnant  mes procds et  ma mthode, les tmoignages de la plus
  vive satisfaction.

  Doutes orgueilleux, dfiances injustes, routines aveugles, prjugs
  vulgaires, ignorance meurtrire, intrts particuliers, cdez 
  l'vidence, et rendez hommage au principe conservateur!!!


LGUMES.

Les lgumes mis en bouteilles sans tre cuits, et soumis ensuite 
l'action de la chaleur du bain-marie de la manire indique, ont besoin
d'tre prpars au sortir du vase, pour en faire usage. Cette
prparation est suivant le got et la volont de chacun, et conforme aux
diffrentes mthodes employes dans la saison. Il faut avoir l'attention
de laver ses lgumes au sortir du vase, et mme pour faciliter leur
sortie, j'emplis la bouteille d'eau tide, et, aprs l'avoir goutte de
cette premire eau, je lave les lgumes dans une seconde eau un peu plus
chaude, et aprs les avoir goutts, je les prpare au gras, ou au
maigre.


HARICOTS BLANCS.

Je fais blanchir, comme dans la saison, le haricot blanc au sortir de la
bouteille, dans de l'eau avec un peu de sel; lorsqu'il est cuit 
propos, je le retire du feu et je le laisse dans cette eau de cuisson
une demi-heure et mme une heure, pour le rendre plus moelleux, ensuite
je le prpare au gras ou au maigre.


HARICOTS VERTS.

Je fais blanchir de mme le haricot vert, lorsqu'il n'est pas assez cuit
par les procds conservatoires, ce qui arrive quelquefois ainsi qu'aux
artichauts, aux asperges et aux choux-fleurs, etc. S'ils sont assez
cuits au sortir du vase, je ne fais que les laver  l'eau chaude, pour
ensuite les prparer.


PETITS POIS VERTS.

Les petits pois verts se prparent de bien des manires. Si, dans la
saison, ils se trouvent mal prpars, c'est la cuisinire qui reoit les
reproches; mais en hiver, s'ils ne se trouvent pas bons, on a grand soin
de s'excuser sur celui qui les a conservs, quoique les mauvaises
prparations tiennent le plus souvent au mauvais beurre,  l'huile ou 
la graisse rance qu'on emploie sans attention ou par conomie; une autre
fois on les prpare deux heures trop tt, on les laisse languir et
attacher au fond de la casserole sur le feu, et on les sert suant le
beurre tourn en huile, avec le got de caramel, ou bien on les fait
sans soin et avec trop de prcipitation; c'est ainsi qu'on voit servir
des pois verts qui se noient dans l'eau; mais chacun a sa manire: voici
la mienne.

Aussitt que les petits pois sont lavs et bien goutts de suite (car
il ne faut pas laisser sjourner ce lgume dans l'eau, non plus que les
petites fves de marais: cela leur terait de leur qualit), je les mets
avec un morceau de bon beurre frais sur le feu, dans une casserole; j'y
ajoute un bouquet de persil et de ciboules; aprs les avoir sauts
plusieurs fois dans le beurre, je les singe avec un peu de farine, et
les mouille, un instant aprs, avec de l'eau bouillante, jusqu' fleur
des pois; je les laisse ainsi bouillir un bon quart d'heure, jusqu' ce
qu'il n'y ait plus que trs-peu de sauce; alors j'assaisonne de sel et
d'un peu de poivre, je les laisse sur le feu jusqu' ce qu'ils soient
rduits, je les en retire aussitt pour y ajouter, par bouteille de
petits pois, gros comme une bonne noix de beurre frais avec plein une
cuiller  bouche de sucre en poudre; je les saute bien sans les remettre
sur le feu, jusqu' ce que le beurre soit fondu, et je les dresse en
rocher sur un plat que j'ai eu soin de faire bien chauffer. J'ai
remarqu plusieurs fois, qu'en ajoutant le sucre aux petits pois,
lorsqu'ils sont sur le feu, et leur donnant seulement un bouillon, les
petits pois taient racornis et la sauce allonge, de manire  ne
pouvoir plus les lier; ainsi on fera la plus grande attention  ne
mettre le sucre et le dernier beurre aux petits pois, qu'au moment de
les servir, et aprs les avoir retirs du feu; c'est le seul moyen de
les bien finir, car il ne doit jamais paratre de sauce aux petits pois,
pas plus en t que dans l'hiver.

Il est encore une autre manire de manger de bons petits pois, et qui
pourra convenir  plusieurs personnes, elle consiste  faire cuire, dans
de l'eau, les petits pois tout simplement; lorsqu'ils sont cuits, on les
retire de l'eau pour les sauter avec un morceau de bon beurre frais,
sel, poivre et sucre tout ensemble, sur un feu trs-doux, pour les
servir de suite sur un plat trs-chaud; il faut faire attention que les
petits pois ne doivent pas bouillir avec l'assaisonnement, autrement le
beurre tournerait en huile, et le sucre relcherait les petits pois qui
fondraient en eau.

Quant aux petits pois conservs par la nouvelle manire que j'ai adopte
dfinitivement et dcrite page 96, on aura soin de ne les faire chauffer
qu'au bain-marie au moment du service, en y ajoutant toutefois ce qui
pourrait manquer d'assaisonnement d'aprs le got du consommateur.


FVES DE MARAIS.

Je prpare les petites fves de marais, robes, ainsi que celles qui
sont drobes, par les mmes procds et les mmes attentions que ceux
employs pour les petits pois.

Je fais d'excellente pure avec les gros pois conservs; ils sont
galement trs-bons au gras. Quant aux asperges, artichauts,
choux-fleurs, etc., ils se prparent  l'ordinaire aprs avoir t
lavs, etc. On pourra faire cuire aux trois quarts les petits pois,
fves, haricots verts, et toutes espces de lgumes, les assaisonner
ainsi qu'on le fait, lorsqu'on veut en faire usage de suite, les mettre
en bouteilles ou autres vases lorsqu'ils sont refroidis, les boucher,
etc. et leur donner une demi-heure de bouillon au bain-marie; on aura
par ce moyen des lgumes bien conservs, tout prpars, dont on pourra
faire usage  la minute, sans autre prcaution que celle de les faire
chauffer; et encore il est bien des cas o ces lgumes pourraient se
manger froids: on vitera de cette manire tout embarras pour les
voyages de terre et de mer, etc.


POMMES DE TERRE.

Ces substances conserves, peuvent tre prpares en quenelles, ou
quenpes  l'allemande, pour garnir des entres, etc. On en fait aussi
d'excellens potages, en place de fcule de cette plante. Avec ces
vgtaux conservs, on fait, en hiver, d'excellentes macdoines.


CHICORE ET PINARDS.

Je prpare la chicore et les pinards comme d'usage, soit au gras, soit
au maigre; chaque bouteille de pinte contient deux ou trois plats, soit
d'pinards, soit de chicore, suivant qu'ils sont forts. Lorsque je n'ai
besoin que d'un plat, je rebouche la bouteille, que je garde pour un
autre jour.


JULIENNE.

Aprs avoir vid une bouteille de pinte de julienne conserve, j'ajoute
deux litres d'eau bouillante, avec un peu de sel, et j'ai un potage pour
douze  quinze personnes.


COULIS DE RACINES.

Ainsi que la julienne, les coulis de racines, les pures de lentilles,
de carottes, d'ognons, etc., bien prpars, fourniront d'excellens
potages  la minute, avec la plus grande conomie.

Tous les farineux, tels que le gruau, le riz, l'pautre, la semoule, le
vermicelle, et gnralement toutes les ptes nourrissantes et de facile
digestion, pourront tre assaisonns et prpars, soit au gras, soit au
maigre, mme avec du lait, avant de les soumettre aux procds
conservatoires, pour en faciliter l'usage  la mer, et aux armes, au
moment des besoins.


TOMATES.

J'emploie les tomates ou pommes d'amour conserves, aux mmes usages que
dans la saison; elles n'ont besoin, en sortant de la bouteille, que
d'tre chauffes et assaisonnes convenablement.


OSEILLE.

Comme l'oseille conserve par les procds que j'ai indiqus, ne diffre
en rien de celle du mois de juin, au sortir du vase, je l'emploie de la
mme manire que dans la saison.


RAIFORT.

Au sortir de la bouteille, j'ai mis cette substance sur le feu avec du
bouillon et assaisonnement convenable; aprs l'avoir laisse bouillir un
quart d'heure, j'y ai ajout un morceau de beurre frais, et on l'a
servie dans une saucire avec le bouilli. C'est ainsi qu'en Allemagne on
prfre le raifort  la moutarde.


_Des Plantes conserves en gnral._

Pour obtenir des extraits de diverses productions, soit rduites, soit
conserves par ma mthode, on sera dispens de les rapprocher jusqu'
les altrer comme cela arrive souvent: il suffira, aussitt leur
confection plus ou moins consistante, suivant leur nature, de les mettre
en bouteilles, les boucher, etc., et leur donner un bouillon seulement
au bain-marie.


FRUITS.

La manire de faire usage des fruits conservs par les procds que j'ai
indiqus, consiste, 1  mettre chaque fruit dans un compotier, tel
qu'il se trouve dans la bouteille, sans y ajouter de sucre, parce que
beaucoup de personnes, et particulirement les dames, prfrent les
fruits avec leur suc naturel; on accompagne ces compotes d'un autre
compotier de sirop de raisin, ou de sucre en poudre, pour les amateurs.
J'ai reconnu, par l'exprience, que le sirop de raisin conserve,
infiniment mieux que le sucre, l'arome et l'acidit agrable des fruits.
Voil la manire la plus simple et la plus conomique de prparer
d'excellentes compotes; manire d'autant plus commode, que chacun peut
satisfaire son got pour le plus ou le moins de sucre. 2 Pour faire des
compotes sucres, je prends une livre de fruits conservs, n'importe
lequel, que je mets en sortant de la bouteille, avec son suc, dans un
polon, sur le feu, avec quatre onces de sirop de raisin. Ds qu'il
commence  bouillir, je le retire du feu, et j'enlve l'cume au moyen
d'un morceau de papier gris que j'applique sur la surface. Aussitt que
j'ai cum, je retire lgrement le fruit du sirop, pour le mettre dans
un compotier; aprs avoir fait rduire le sirop, sur le feu, de moiti
de son volume, je le mets sur le fruit dans le compotier. Ces fruits
ainsi prpars sont suffisamment sucrs, et aussi savoureux qu'une
compote frache faite dans la saison.


COMPOTES A L'EAU-DE-VIE.

3 Pour faire des compotes  l'eau-de-vie, soit de cerises, d'abricots,
de prunes de reine-claude, de poires, de pches et de mirabelle, etc.,
je prends indistinctement une livre de fruits avec le suc, que je mets
dans un polon, sur le feu, avec un quarteron de sirop de raisin.
Lorsqu'il est prt  bouillir, j'cume; aprs quoi je retire lgrement
le fruit du sirop, pour le mettre dans un vase; je laisse le sirop sur
le feu, jusqu' ce qu'il soit rduit au quart de son volume; ensuite je
le retire du feu, pour y ajouter un verre de bonne eau-de-vie; et aprs
avoir bien ml le tout, je verse ce sirop chaud sur le fruit que j'ai
mis dans le vase, que j'ai le soin de bien fermer, afin que le fruit se
pntre mieux de ce sirop, etc.

On fera galement avec la poire et la pche conserves, des compotes
grilles, ainsi que des compotes au vin de Bourgogne, avec de la
cannelle, etc.


MARMELADE.

4 Je fais de la marmelade, soit d'abricots, de pches, de prunes de
reine-claude et de mirabelle, par le procd suivant. Je mets pour livre
de fruits conservs, une demi-livre de sirop de raisin; je fais cuire le
tout ensemble  grand feu, ayant soin de bien remuer avec une spatule,
afin d'viter que le fruit brle; lorsque la marmelade est cuite,  une
consistance lgre, je la retire, parce que les confitures les moins
cuites sont toujours les meilleures. Comme les fruits conservs donnent
la facilit de ne faire des confitures qu'au fur et  mesure des
besoins, en les faisant cuire lgrement, on aura toujours d'excellentes
confitures fraches.

Avec les fruits conservs, et surtout avec l'abricot et la pche, on
fait, en hiver, des charlottes et de la ptisserie dlicieuses.

On fera de mme les ptes d'abricots, de coings, etc., avec ces fruits
conservs, en employant du sucre en place de sirop de raisin.


_Nouvelle manire d'obtenir avec plus de prcision les marmelades
d'abricots, de pches, de prunes et de tout autre fruit._

Je les prpare comme celles dont je viens de parler. Au lieu de les
rapprocher  feu nu, je les soumets au bain de vapeur en me servant de
l'appareil destin  rapprocher le lait, Pl. 4, _fig._ 2, dans lequel
je les place. Par ce moyen, on obtient toutes les marmelades infiniment
plus belles, sans risquer de les brler, et l'on est  l'abri de tout
accident.


GELE DE GROSEILLES.

Le moyen de faire de la gele de groseilles, avec le suc de ce fruit
conserv, est tout simple; je mets demi-livre de sucre pour livre de suc
de groseilles (qui doit tre parfum d'un peu de framboises). Aprs
avoir clarifi et fait cuire mon sucre au cass, je mets la groseille,
je lui donne trois ou quatre bouillons, et lorsqu'elle tombe de
l'cumoire en petites nappes pas plus grosses qu'une lentille, je la
retire du feu pour la mettre dans des pots, etc.

On fera, de la mme manire, des geles de framboises, de coings, de
verjus, de pommes, etc., avec les sucs de ces fruits conservs.


SIROP DE GROSEILLES.

Pour faire ce sirop, j'emploie le suc dpur de groseilles, qui n'est
pas susceptible de gele comme celui conserv avec son mucilage. Je mets
demi-livre de sirop de raisin, pour livre de fruit, le tout ensemble sur
le feu. Lorsqu'il est cuit  consistance d'un sirop lger, je le retire
du feu pour le mettre en bouteilles lorsqu'il est refroidi.

Voici un moyen bien plus simple et plus conomique, de faire usage,
non-seulement du suc de groseilles, mais de celui de tous les fruits
dont on se sert pour composer des boissons acidules. Ce moyen consiste
tout bonnement  mettre dans un verre d'eau lgrement sucre, avec du
sirop de raisin, plein une cuiller  bouche de suc de groseilles
conserv, ou de tout autre, tel qu'il se trouve dans la bouteille, 
survider dans un autre verre, et  le boire; ce moyen sera d'autant plus
facile, qu'en tout temps il sera ais d'avoir chez soi, ou de se
procurer,  peu de frais, de ces sucs ainsi conservs; c'est de cette
manire que, depuis vingt-cinq ans, nous nous servons  la maison du suc
de groseilles, et le plus souvent nous prparons cette limonade sans
sucre ni sirop.

Tous les sirops en gnral, soit simples, soit composs, s'obtiendront
des substances conserves, comme des mmes substances fraches.

Dans les voyages o les circonstances exigeraient de ces sirops, pour
viter l'embarras de les faire au moment du besoin, on pourra en
prparer, avec la quantit de sucre ou de miel, ou de sirop de raisin
ncessaire seulement  la consommation, une provision qu'on mettra dans
des bouteilles aussitt leur confection, pour, aprs les avoir bien
bouches, leur donner un bouillon au bain-marie.

Par ce procd qui conservera le sirop tant qu'on voudra, sans
fermentation ni altration, on n'aura plus besoin, comme il est d'usage
par les autres moyens, d'employer deux livres de sucre pour une livre de
suc de plantes ou de fruits, etc., et de forcer la cuisson, dernier
moyen qui fait que la majeure partie du sucre se spare des substances
pour se candir dans les bouteilles; encore les substances ne se
conservent-elles que quelques mois.


GLACES.

J'ai prpar et fait des glaces de groseilles, de framboises,
d'abricots, de pches, ainsi que de fraises, conserves, comme je l'ai
indiqu, par la mthode employe dans la saison de ces fruits.

J'ai fait ces expriences avant qu'il ft encore question du sirop de
raisin; maintenant que cette production touche  sa perfection, le sirop
de raisin aigrelet ou acide, de la fabrique de M. Privat, de Meze,
pourra remplacer le sucre de cannes ou de betteraves, pour la
prparation des glaces de fruits. Comme je l'ai dj observ, le sirop
de raisin conserve mieux que le sucre l'arome de tous les fruits. Le
sucre masque tellement le got des fruits, qu'on est oblig d'ajouter
dans toutes les glaces de fruit le suc de plusieurs citrons, pour en
faire ressortir l'arome; ainsi, lorsqu'on emploiera le sirop de raisin
aigrelet, on sera dispens des citrons, et les glaces de fruits en
seront plus moelleuses. Les sirops doux de raisin s'emploieront avec
succs pour toutes les glaces  la crme.

Depuis plusieurs annes, les glaciers de Paris font usage, pour les
glaces, en hiver, de sucs de groseilles rouges et blanches, de
framboises, d'abricots, de pches, etc., conservs par ma mthode; il
n'a t fait aucune diffrence entre ces glaces et celles consommes en
t, et faites avec les fruits mmes.


SUC DE MERISES.

Ce suc est trs-prcieux dans beaucoup de circonstances, en raison de sa
belle couleur; il peut tre employ pour tous les sirops de fruits qui
en ont besoin, pour les liqueurs et les vins au moment des vendanges: on
en fait aussi de trs-bonnes glaces; il est donc essentiel d'en avoir
toujours de conserv pour s'en servir au besoin.


LIQUEURS.

J'ai compos des liqueurs et des ratafias avec des sucs de fruits
conservs et sucrs avec le sirop de raisin. Ces prparations ne le
cdaient en rien aux meilleures liqueurs de mnage.

Les moyens simples et faciles que je viens d'indiquer, de prparer tous
les fruits conservs pour l'usage journalier, prouvent suffisamment que
cette mthode, aussi sre qu'utile, apportera la plus grande conomie
dans la consommation du sucre de cannes. Les consommateurs, et les
artistes particulirement, qui, par tat, sont obligs, pendant l't, 
des provisions considrables de cette denre trangre, pour les sirops,
les confitures, les liqueurs, ainsi que pour tous les objets de
pharmacie, seront dispenss d'en acheter; et, en effet, il leur suffira
de faire leur provision de fruits  la rcolte, et de les conserver par
cette nouvelle mthode, pour ne les prparer au sucre qu'au fur et 
mesure des besoins. Il en rsultera que la majeure partie de tous ces
fruits, ainsi conservs, seront consomms, sans ou avec trs-peu de
sucre; que beaucoup seront prpars avec le sirop de raisin, et qu'il
n'y aura que pour des objets indispensables et pour satisfaire de
vieilles habitudes ainsi que le luxe de quelques tables, qu'on emploiera
le sucre de cannes ou de betteraves.

Il en rsultera que, dans une bonne anne, il ne faudra pas de sucre
pour faire des provisions pour les cas de disette, et qu'on obtiendra, 
peu de frais, avec des fruits conservs, de deux, trois et quatre ans,
les mmes jouissances que dans les annes d'abondance.


MARRONS.

Je plonge les marrons conservs dans l'eau frache; au sortir du vase,
je les poudre d'un peu de sel menu, et je les fais griller dans la
pole,  grand feu. De cette manire ils sont excellens; on peut se
dispenser de les mouiller et d'y mettre du sel, mais il faut toujours
qu'ils soient grills  grand feu.


TRUFFES ET CHAMPIGNONS.

Je les emploie conservs, aux mmes usages et de la mme manire que
lorsqu'ils ont t recueillis dans la saison.


MOUT DE RAISIN.

Lorsque je fis mes premires expriences pour conserver le mot de
raisin dans son tat rcent, l'_Instruction sur les moyens de suppler
le sucre dans les principaux usages qu'on en fait pour la mdecine et
l'conomie domestique_, par M. Parmentier, n'tait pas encore parvenue 
ma connaissance. C'est dans cette prcieuse instruction que j'ai puis
les moyens d'employer,  de nouvelles expriences, deux cents bouteilles
de mot de raisin que j'avais conserves six mois auparavant.

1 J'ai fait de trs-bon sirop de raisin, en suivant les procds de M.
Parmentier, que voici littralement:


  PRPARATION DU SIROP DE RAISIN.

  On prend vingt-quatre pintes de mot, et on en met la moiti dans un
  chaudron plac sur le feu, avec la prcaution d'viter une trop forte
  bullition. On ajoute de nouvelle liqueur  mesure que celle du
  chaudron s'vapore; on cume et on agite  la surface, pour augmenter
  l'vaporation. Lorsque la totalit du mot est introduite, on cume,
  on retire la chaudire du feu, et on ajoute de la cendre lessive,
  enferme dans un nouet, ou du blanc d'Espagne, ou de la craie rduite
  en poudre et dlaye pralablement dans un peu de mot, jusqu' ce
  qu'il ne se fasse plus d'effervescence ou espce de bouillonnement
  dans la liqueur, qu'on a soin d'agiter. Par ce moyen on spare, on
  neutralise les acides contenus dans le raisin; on s'assure que la
  liqueur n'est plus acide, lorsque le papier bleu qu'on y plonge n'est
  pas color en rouge. Alors on replace la chaudire sur le feu, aprs
  avoir laiss dposer un instant, et on y met deux blancs d'oeufs
  battus. On filtre la liqueur  travers une toffe de laine fixe sur
  un chssis de bois de douze  quinze pouces carrs, de manire 
  occuper peu de place; on fait bouillir de nouveau, et on continue
  l'vaporation.

  Pour connatre si le sirop est cuit, on en laisse tomber avec une
  cuiller sur une assiette: si la goutte tombe sans jaillir et sans
  s'tendre, ou si, en la sparant en deux, les parties ne se
  rapprochent que lentement, alors on juge qu'il a la consistance
  requise.

  On le verse dans un vaisseau de terre non verniss, et aprs qu'il
  est parfaitement refroidi, on le distribue dans des bouteilles de
  mdiocre capacit, propres, sches, bien bouches, qu'on porte  la
  cave. Il faut qu'une bouteille, une fois entame, ne reste pas
  long-temps en vidange, et avoir l'attention de la tenir le goulot
  renvers, chaque fois qu'on s'en est servi.

  Il n'est gure possible de dterminer d'une manire prcise la
  quantit de craie ou de cendre qu'il est ncessaire d'employer; il en
  faut moins au midi qu'au nord: mais, dans tous les cas, l'excdant ne
  saurait nuire, vu qu'il reste confondu, sur le filtre, avec les autres
  sels insolubles et les cumes.

  Si dans la vue de conserver plus long-temps ces sirops, on portait la
  cuisson trop loin, on se tromperait, car il ne tarderait pas  se
  cristalliser au fond des bouteilles et  se dcuire; dans le cas
  contraire, si on ne l'vaporait pas suffisamment, il fermenterait
  bientt: une mnagre n'aura pas fait deux fois de ces sirops, qu'elle
  saura saisir le degr de cuisson qu'il faut leur donner, mieux qu'on
  ne pourrait lui indiquer le point o il convient qu'elle s'arrte.


SIROP ET RATAFIAS.

C'est avec le mme sirop de raisin que j'ai prpar les compotes, les
confitures, les sirops et les boissons acidules, ainsi que les liqueurs
et ratafias de tous les fruits dont j'ai parl.

2 J'ai fait avec le mme mot, et par les mmes procds, du sirop,
except que je n'ai fait cuire ce dernier que lgrement, c'est--dire
un quart de moins que le premier, voulant m'assurer si, au moyen de
l'application de la chaleur au bain-marie par les procds indiqus, il
se conserverait. Lorsque mon sirop, ainsi prpar, a t refroidi, je
l'ai mis dans trois bouteilles, l'une pleine et les deux autres en
vidange d'un quart et de moiti; j'ai bouch, ficel, etc., et soumis au
bain-marie jusqu'au bouillon seulement, et je n'ai remarqu aucune
diffrence de la bouteille pleine  celles en vidange; toutes trois se
sont parfaitement conserves.

3 J'ai pris six pintes de mot de raisin conserv, auxquelles j'ai
ajout deux pintes de bonne eau-de-vie vieille, portant vingt-deux
degrs, avec deux livres de sirop de raisin que j'avais prpar. Cette
prparation, que j'ai bien mle, m'a servi  composer quatre liqueurs
diffrentes, au moyen d'infusions de noyaux d'abricots, de menthe, de
fleur d'orange et de badiane que j'avais disposs  l'avance; ces
liqueurs, bien filtres, ont t trouves fort bonnes et suffisamment
sucres.

4 J'ai pris deux bouteilles de mot conserv que j'ai dbouches et
transvases dans deux autres bouteilles propres qui ont t de suite
bouches et ficeles; j'ai laiss ces deux bouteilles debout pendant dix
jours; aprs cet intervalle, cette liqueur fit sauter son bouchon, comme
le meilleur vin de Champagne, et moussait de mme.

5 J'ai rpt cette dernire exprience de la mme manire; au bout de
douze  quinze jours, ne voyant aucune apparence de fermentation dans
les bouteilles, je les dbouchai pour leur rendre de l'air, et, dans
deux, je mis plein une cuiller  bouche de suc de framboises conserv.
Aprs les avoir rebouches et ficeles, je les ai encore laiss passer
huit jours debout; au bout de ce temps, le blanc et le ros firent
sauter le bouchon; ils moussaient parfaitement et taient fort agrables
au got, particulirement le ros parfum de framboises.

J'ai fait, depuis, avec le mme mot de raisin, de la rcolte de 1808,
l'exprience suivante:

J'ai pris trois bouteilles de vin blanc de Chablis de trois feuilles; je
l'ai coup avec autant de mot, ce qui m'a fait six bouteilles que j'ai
bien bouches, ficeles et mises  la cave.

Au bout de quinze jours, la fermentation s'tait si fort prononce, que
je trouvai deux de ces bouteilles casses; je relevai les quatre
restantes sur le cul, pour leur viter le mme sort. J'en dbouchai une
un mois aprs; le bouchon sauta comme au plus grand mousseux de
Champagne. Les trois autres furent dbouches successivement, et
produisirent le mme effet. La mousse suivit le bouchon jusqu'au
plafond.

La qualit de ce Champagne factice tait bien suprieure  celle de mes
premires expriences, et bien des personnes l'eussent pris pour du vrai
Champagne.

Les amateurs, qui voudront rpter ces expriences, seront bien
ddommags de leurs peines, en se procurant,  trs-peu de frais, le
plaisir de faire eux-mmes des vins, et mme des liqueurs mousseuses,
avec du mot de raisin de leur rcolte.

Dj j'ai fait diverses expriences avec les quatre espces de mot que
j'ai conserv, en 1810, par mes procds. En voici une que j'ai rpte
plusieurs fois.


_Vins de Liqueur, blancs et rouges._

J'ai pris du raisin trs-mr et bien pluch, que j'ai fait grener et
craser sur des tamis; j'ai soumis  la presse le marc, pour en extraire
tout le suc qui pouvait y rester, et que je mlai avec le premier; le
mot ainsi prpar, j'en ai mis dix-huit pintes dans un baril de
vingt-quatre; j'ai achev de le remplir avec six pintes, c'est--dire le
quart, de bonne eau-de-vie vieille de Montpellier, portant 22 degrs 
la temprature. Aprs avoir bien bouch le baril, je l'ai oubli au
cellier pendant six mois, aprs lequel temps je l'ai mis en bouteilles,
et rang sur des lattes,  la cave, l'ayant bien bouch sans le
ficeler.

Il est  remarquer, qu'en oprant ainsi, le mot de raisin se trouve
mut au moyen du quart d'eau-de-vie qui y est ajout, et que cette
liqueur, aprs avoir prcipit tout ce que le mot pouvait avoir de
fermentescible, le maintient trs-limpide, et se combine avec lui, de
manire  perdre son got au bout de six  huit mois, qu'il se convertit
en vinosit.

Par ce procd, j'ai obtenu, aprs huit mois, du vin liquoreux,
trs-agrable, auquel on aurait donn deux ou trois feuilles.

Ce vin qui, tout bien calcul, ne m'est revenu qu' 10 sous la
bouteille, est, quant  la qualit, suprieur au vin cuit qu'on a
l'usage de faire aux vendanges.

D'aprs ces expriences, faites avec le raisin de Massy, il est plus que
probable que, dans le Midi, ainsi que dans les bons vignobles, on
obtiendra des rsultats infiniment prcieux. On y conservera ainsi le
mot de raisin, pour le rapprocher  volont, par la conglation, en
consistance de sirop, aprs l'avoir dsacidifi, pour le sirop doux; ou
bien si l'on rapproche le mot sur le feu, le degr de cuisson, de 25,
30 ou 33,  l'aromtre, deviendra indiffrent pour conserver ces sirops
pendant plusieurs annes, en les soumettant  l'application de la
chaleur du bain-marie, par les procds prparatoires que j'ai employs.

Au moyen de ces procds, faciles  mettre en pratique, et surtout peu
coteux dans l'excution, on obtiendra des sirops plus clairs, plus
blancs (fussent-ils faits de raisin noir) et d'une douceur franche et
libre, exempts de got de mlasse et de caramel, ce qu'on n'a pu encore
viter quand on a voulu donner au sirop de raisin le degr de cuisson
convenable pour le garder.

C'est ainsi que, conserve dans des bouteilles ou dames-jeannes de
toutes capacits, cette prcieuse production pourra tre exporte  de
longues distances, en toutes saisons, et venir de Bergerac, de Mze, et
de toutes les fabriques du midi, bonifier les produits de nos petits
vignobles, et faire jouir toutes les classes de la socit de cette
utile ressource.


BIRE.

Tout le monde connat la difficult et mme l'impossibilit de conserver
cette boisson, aussi utile pour la sant qu'conomique pour le
mnage[53]. La casse des bouteilles, occasionne par la fermentation
fougueuse de ce liquide, en augmente considrablement le prix. Ajoutez
qu'enfin elle est presque toujours dfectueuse au bout de quelques mois.
Pour prvenir ces inconvniens, j'ai fait l'exprience suivante:

J'ai mis en bouteilles de la bire sortant de la brasserie; aprs
qu'elle a t repose et bien claire, je l'ai bouche, etc., pour lui
donner un bon bouillon au bain-marie, etc. Aprs un an d'intervalle,
j'ai dbouch une de ces bouteilles: la bire s'est trouve aussi bonne
que le jour o je l'avais mise en bouteilles.

  [53] La bire qu'on fabrique en France est ordinairement trs-lgre;
  je crois que c'est l la principale cause qui fait qu'elle ne se
  conserve pas aussi long-temps qu'en Hollande et en Angleterre, o elle
  est infiniment plus forte et mieux cuite.

Aprs avoir t un tiers de cette bouteille, je l'ai rebouche et
laisse debout dans ma chambre, pour examiner si l'air que je lui avais
rendu la ferait fermenter. Pendant trois mois, cette bire est reste
parfaitement tranquille et aussi potable que le jour auquel je l'avais
dbouche; et quoiqu'elle soit reste en vidange pendant tout ce temps,
il ne s'y est pas manifest la plus lgre apparence de fermentation.

Il y a dja quelques annes que, pour m'assurer plus particulirement de
l'influence du calorique sur les substances les plus fermentescibles,
j'ai opr de la mme manire sur la levure de bire[54], et cette
levure est reste plus de dix-huit mois, aprs avoir t dbouche et
rebouche avec peu de soin, sans avoir prouv la moindre apparence de
fermentation.

  [54] Je fis prendre, dans une brasserie, rue Mouffetard, de la levure
  de bire la plus frache, j'en remplis douze bouteilles que je mis au
  bain-marie, aprs les avoir bouches et ficeles comme  l'ordinaire.
  Six mois aprs, j'ouvris quatre de ces bouteilles, dont je passai le
  contenu au filtre pour sparer la bire de la levure; quand cette
  dernire fut bien goutte et rduite  l'tat de pte, je voulus,
  pour m'assurer si elle conservait encore quelque proprit
  fermentescible, en faire l'essai. Dans cette intention, j'allai
  trouver le fameux ptissier Rouget, mais ne voulant pas le mettre dans
  ma confidence, je pris un dtour, et lui dis seulement qu'on me
  proposait d'acheter cette levure, ce que je ne voulais faire,
  qu'autant qu'elle serait bonne, que pour la reconnatre je le priais
  de la vouloir bien essayer sur quelques brioches. Le lendemain, quand
  je retournai chez lui, il m'affirma,  ma grande satisfaction
  intrieure, qu'on avait cherch  me duper, que cette levure ne valait
  rien, et,  l'appui de ses paroles, il me montra les brioches o elle
  avait t employe; elles taient restes comme du plomb. Je rptai
  avec le mme succs cette preuve chez un autre ptissier, ce qui me
  convainquit entirement que par l'application du calorique,  l'aide
  du bain-marie, j'tais parvenu  dtruire radicalement le principe de
  la fermentation dans une des substances o il domine le plus.

Il rsulte de ces expriences, qu'au moyen de ces nouveaux procds, non
seulement on pourra se procurer partout et en tout temps d'excellente
bire, aussi bonne, au bout de plusieurs annes, qu'en sortant de la
brasserie; mais que les brasseurs trouveront encore, par ces mmes
procds, les moyens d'en fabriquer et d'en conserver pour la saison o
presque toujours elle perd sa qualit.

En effet, il est certain que la bire qui aura pass au bain-marie, soit
en bouteilles, soit en dames-jeannes, bien bouches, pourra, aprs un
court intervalle, tre remise en cercle et se conserver fort long-temps,
et mme pendant plusieurs annes. Loin de perdre pendant ce temps sa
qualit, elle en acquerra une trs-suprieure. Je suis persuad que la
bire conserve d'aprs mes procds, peut supporter, sans aucune
altration, les voyages d'outre-mer. C'est d'aprs l'exprience que j'en
ai faite, et que je vais dcrire, que j'ose le garantir.

Je me suis procur trois quarts de trs-bonne bire[55] nouvellement
fabrique; trente-six heures aprs l'avoir colle, je l'ai mise en
bouteilles et passe, au bain-marie de la manire ci-dessus indique;
j'ai laiss ces bouteilles reposer dix jours: je les ai ensuite dposes
dans les mmes fts d'o la bire avait t tire, et pendant deux ans
je cessai de m'en occuper.

  [55] Les bires bien corses et confectionnes avec les meilleures
  substances sont, comme de raison, les plus propres  tre conserves,
  et mme les seules sur lesquelles on doive oprer.

Ce ne fut qu'au bout de ce long intervalle, que profitant un jour de la
prsence de deux curieux qui visitaient ma fabrique, je leur offris d'en
faire la dgustation; ces messieurs trouvrent cette bire excellente,
et n'hsitrent pas  la comparer au Porter d'Angleterre. Pour me
convaincre qu'il n'y avait pas trop d'exagration dans cet loge,
j'envoyai chercher aussitt  l'htel des Amricains une bouteille de
vritable Porter qui me cota 1 fr. 60 c., et j'eus la satisfaction de
me convaincre que la diffrence, s'il en existait une entre cette bire
et la mienne, tait si imperceptible, que les plus grands connaisseurs
auraient eu de la peine  la signaler.

Les amateurs de bire mousseuse pourront s'alarmer du succs de cette
mthode; mais qu'ils se rassurent, on trouvera les moyens de les
satisfaire, soit en leur fabriquant exprs, soit en ajoutant quelques
parties de cette bire mousseuse  celle qui aurait t conserve
suivant mon procd, pour lui rendre de la fermentation. L'industrie
opre tous les jours de nouveaux miracles.

D'aprs l'expos de toutes les expriences qu'on vient de dtailler, on
voit que cette nouvelle mthode de conservation est fonde sur un
principe unique, l'application du calorique  un degr convenable aux
diverses substances, aprs les avoir prives, autant que possible, du
contact de l'air[56]. Il ne s'agit point ici, comme dans les expriences
des chimistes de Bordeaux, de dtruire l'agrgation des substances
alimentaires; d'avoir, d'un ct, la gele animale, et de l'autre, la
fibre prive de tout son suc et semblable  un cuir tann. Il ne s'agit
point, comme dans les tablettes de bouillon, de prparer,  grands
frais, une colle tenace, plus propre  dranger l'estomac qu' lui
fournir un aliment salubre.

  [56] Au premier aperu, on pourrait croire qu'une substance, soit crue
  ou prpare sur le feu, ensuite mise en bouteilles aprs avoir fait le
  vide, et parfaitement bouche, se conserverait galement sans
  l'application du calorique au bain-marie; ce serait une erreur, car
  toutes les tentatives que j'ai faites m'ont dmontr que les deux
  points essentiels, la privation absolue du contact de l'air extrieur
  (celui qui peut se trouver dans l'intrieur ne doit pas inquiter,
  parce qu'il est rduit  l'impuissance par l'action du feu) et
  l'application du calorique au bain-marie, sont indispensables, l'un et
  l'autre, pour la parfaite conservation des substances alimentaires.

Le problme consistait  conserver toutes les substances nutritives avec
leurs qualits propres et constituantes. C'est ce problme que j'ai
rsolu, comme il est dmontr par mes expriences[57].

  [57] Des hommes trs-clairs, mais peut-tre trop livrs  l'esprit
  de systme et de prvention, se sont prononcs contre ma mthode,
  allguant une prtendue impossibilit. Cependant, d'aprs les
  principes d'une saine physique, est-il donc si difficile de rendre
  raison des causes de la conservation des substances alimentaires par
  mon procd? ne voit-on pas que l'application du calorique par le
  bain-marie, doit oprer doucement une fusion des principes constituans
  et fermentescibles, de manire qu'il n'y ait plus aucun agent de la
  fermentation qui domine? cette prdominance est une condition
  essentielle pour que la fermentation ait lieu au moins avec une
  certaine promptitude. L'air, sans lequel il n'y a point de
  fermentation, tant exclu, voil deux causes essentielles qui peuvent
  rendre raison du succs de ma mthode, dont la thorie parat
  naturellement la suite des moyens mis en pratique.

  En effet, si l'on rapproche toutes les mthodes connues, toutes les
  expriences et les observations qui ont t faites dans les temps
  anciens et modernes, sur les moyens de conserver les comestibles, on
  reconnatra partout le feu comme l'agent principal qui prside, soit 
  la dure, soit  la conservation des productions vgtales et
  animales.

  Fabroni a prouv que la chaleur applique au mot de raisin dtruisait
  le ferment de ce _vgto-animal_ qui est le levain par excellence. M.
  Thnard a fait de semblables expriences sur des groseilles, des
  cerises et autres fruits. Les expriences de feu Vilaris et de M.
  Cazals, savans chimistes de Bordeaux, qui ont fait desscher des
  viandes par le moyen des tuves, prouvent galement que l'application
  de la chaleur dtruit les agens de la putrfaction.

  La dessiccation, la coction, l'vaporation, ainsi que les substances
  caustiques ou savoureuses qu'on emploie pour la conservation des
  productions alimentaires, servent  prouver que le calorique opre les
  mmes effets, etc.




OBSERVATIONS GNRALES.


PREMIRE OBSERVATION.

La mthode que je viens de publier exige des frais de manutention, des
peines et des soins; on prouve, en la pratiquant, des avaries et du
dchet; mais si l'on rflchit aux grands avantages qu'elle procure, ces
avaries et ces dchets sont bien peu de chose, en comparaison de ceux
qu'entranent les anciennes mthodes qui, outre les dpenses normes
qu'elles occasionnent, ne prsentent que des incertitudes dans leurs
rsultats.

Sans parler des dpenses occasionnes par l'achat des prparations plus
ou moins soignes, celui des bouteilles, qui deviennent ustensiles de
mnage, et qui peuvent servir tant qu'elles existent[58], dpenses
d'ailleurs communes aux autres mthodes, les frais qu'exigent mes
procds, consistent en bouchons, fil de fer ou ficelle, combustible
pour le bain-marie, casse et avaries.

  [58] Pour dtruire un mauvais got qu'aurait pu contracter une
  bouteille, il faut la mettre sous terre, la tte en bas et dbouche,
  pendant une quinzaine de jours.

Mais, pour fixer ces frais, il faut prendre pour base les oprations qui
peuvent avoir lieu dans un mnage; on pourra ensuite trs-facilement les
comparer aux oprations en grand, en rflchissant que dans celles-ci,
tout devient infiniment plus conomique; et comme de grands vases
peuvent avoir, dans un mnage, de trs-grands inconvniens, en raison du
peu de consommation, je n'admettrai dans mon calcul que des bouteilles
d'une pinte et des bouchons analogues.

Les bouchons trs-fins de huit  dix-huit lignes de diamtre en tte,
cotent de 1 fr. 25 cent.  7 fr. 50 c. le cent; je les porte l'un dans
l'autre  5 fr.,

  ce qui fait par bouchon                           5 c.
  Deux brins de fil de fer ou ficelle               2 c.
  Combustible pour le bain-marie                    5 c.
  J'value la casse et l'avarie portes au plus
  haut, de dix  quinze bouteilles par cent, ce
  qui fait  peu-prs dix centimes par
  bouteilles, ci                                   10 c.
                                                   -----
    TOTAL                                          22 c.

par bouteille, pour frais de manutention, qui pourront se rduire, sans
exagration,  15 c. dans les grandes oprations.

Ainsi, les procds de ma mthode tant invariables et toujours les
mmes, comme leur principe, on pourra savoir facilement dans un mnage,
 combien revient une bouteille d'une pinte de substance conserve,
quelle qu'elle soit, en ajoutant au prix de son achat les 22 centimes
pour frais de manutention, et dans les grandes oprations, en y ajoutant
seulement 15 centimes que j'ai fixs pour dpenses de ces dernires.

La conservation dans les botes de mtal ne sera pas plus dispendieuse
que celle dans les vases de verre, surtout lorsque l'on n'emploiera que
des botes de fer battu bien soignes dans leur confection: elles
pourront servir plusieurs fois. Dans les grandes oprations, l'emploi
des botes de mtal est de la plus facile excution et prsente une
conomie considrable, dduction faite des avaries que l'on ne peut
viter dans cette manutention.


DEUXIME OBSERVATION.

Il serait inutile d'entrer dans de grands dtails, pour savoir  combien
peut revenir chaque substance conserve. Ma mthode pouvant tre
employe dans tous les pays, il me serait presque impossible de fixer
les prix divers de chacune des substances qui doivent varier suivant
leurs qualits, leur abondance, et les lieux qui les produisent; il me
suffit d'avoir prouv jusqu' l'vidence, que les frais de manutention
de ma mthode sont aussi modiques que les procds sont simples et
faciles  mettre  excution; je puis mme avec assurance avancer que,
dans bien des circonstances, ces mmes substances conserves sont 
meilleur march que les pareilles dans le temps moyen de leur saison
naturelle, parce que l'on pourra faire, notamment pour les fruits et les
lgumes, toutes ses provisions aux poques o ils sont les plus communs,
et par consquent moins coteux.


TROISIME OBSERVATION.

Les diffrens instrumens et ustensiles dsigns sur la Planche 1 ne sont
prescrits que pour plus grande prcaution, pour plus grande facilit, et
particulirement pour les oprations en grand.


QUATRIME OBSERVATION.

Tous les artistes de bouche, tels que les confiseurs, les
distillateurs, les pharmaciens, les restaurateurs, les ptissiers, les
limonadiers, les aubergistes, etc., dj exercs dans la manipulation
des prparations, et dans l'art de conserver les substances
alimentaires, trouveront dans leur laboratoire tous les ustensiles,
etc., ncessaires pour oprer avec avantage, d'aprs ces nouveaux
procds.

Nanmoins, tous les ustensiles et vases de mnage peuvent servir avec le
mme succs pour cette nouvelle mthode.


CINQUIME OBSERVATION.

Ds que cette mthode sera connue, on trouvera chez les faenciers les
bouteilles et les vases convenables. Les bouchons de tous calibres, et
comprims  la mchoire, le fil de fer tout prpar, seront fournis par
les marchands de bouchons. On trouvera galement chez les fabricans des
botes de fer-blanc et de fer battu de toutes dimensions avec leurs
couvercles.

Dans les cas qui exigent des bouteilles  grandes embouchures, il sera
toujours prudent de se procurer des bouchons avant les bouteilles, pour
ne s'approvisionner que de celles qui auraient des embouchures
proportionnes  la grosseur des bouchons qu'on aura; car il peut
arriver, ce que j'ai prouv souvent, de ne pouvoir trouver des bouchons
de grosseur telle qu'on pourrait la dsirer.

Les verreries de la Garre, de Svres et de Prmontr, prs de
Coucy-le-Chteau, fabriquent des bouteilles et des bocaux propres  ma
mthode. Cette dernire verrerie, qui me fournit depuis long-temps, est
celle dont j'ai t le plus satisfait.


SIXIME OBSERVATION.

Le moyen de bien boucher ne dpend que d'un peu de pratique: il suffira
de s'appliquer  une douzaine de bouteilles, avec l'assurance et
l'exactitude convenables, pour se familiariser avec le verre[59].

  [59] Voyez l'article _Du Bouchage_, page 16.

Partout, et tous les jours, on met des vins, des liqueurs, etc., en
bouteilles, qu'on fait voyager par terre et par mer, jusqu'aux rgions
les plus loignes; les dames-jeannes de verre, de quarante 
quatre-vingts pintes de capacit, pleines d'huile de vitrol, et d'autres
fluides, sont transportes avec le mme succs. Il en sera donc de mme
de toutes les substances animales et vgtales conserves en bouteilles,
etc., lorsqu'on aura pris  leur gard l'habitude des soins et des
prcautions qu'elles exigent. Combien de liqueurs prcieuses sont
souvent perdues ou altres, faute d'avoir t bien bouches.

Personne ne doutera, d'aprs toutes les expriences et les observations
que j'ai dtailles, que la mise en pratique de cette nouvelle mthode
qui, comme on a pu le juger, runit  la plus grande conomie, un degr
de perfection inespr jusqu' ce jour, ne procure tous les avantages
suivans:

Le premier, diminution considrable dans la consommation du sucre de
cannes.

Le deuxime, emploi du sirop de raisin.

Le troisime, conservation dans tous les pays et pour toutes les
saisons, des substances alimentaires vgtales et animales, des plantes
et sucs mdicinaux, trs-abondants et  trs-bas prix, dans certains
temps et dans diverses contres, et trs-rares et  trs-haut prix dans
d'autres.

Le quatrime, moyen certain de procurer aux hospices civils et
militaires, aux armes mmes, les secours les plus prcieux, et dont le
dtail se prsente si naturellement  l'imagination, qu'il serait
superflu d'en faire l'numration.

Le cinquime, ressources inapprciables pour la marine, en ce qu'avec
cette mthode, on peut procurer,  bord des vaisseaux, et avec une
conomie de plus de cinquante pour cent, une nourriture frache et
salubre, pour les voyages de long cours; en ce que les gens de mer
pourront avoir dans leurs maladies de l'excellent bouillon, diverses
boissons acidules, des lgumes et des fruits; en ce qu'ils pourront
jouir d'une foule de substances alimentaires et mdicamenteuses, dont
l'usage prviendra ou gurira les maladies que l'on contracte en mer, et
particulirement le scorbut; ressources bien dignes de fixer
l'attention, quand on rflchit que les salaisons et leurs mauvaises
qualits entranent la mort d'un nombre considrable de marins.

Le sixime, moyen certain pour la mdecine de soulager l'humanit
souffrante, par la facilit de trouver en toutes saisons, les
substances animales, les vgtaux et les sucs des plantes de tous les
pays, avec toutes leurs qualits et leurs vertus naturelles.

Le septime, nouvelle branche de commerce d'change et d'industrie, en
ce que cette mthode facilite l'exportation des substances trop
abondantes en France, et l'importation des denres et des productions
qui ne viennent exclusivement que dans les pays qui lui sont trangers.

Le huitime, moyen de conservation et facilit d'exportation des vins de
beaucoup de vignobles, en ce que ces vins, qui peuvent  peine durer un
an sans altration, et encore sans dplacement, pourront se conserver
plusieurs annes, et tre envoys  l'tranger.

Le neuvime, celui de conserver les meilleures bires, de les
transporter dans les pays les plus loigns et de les maintenir telles
qu'elles sont au moment o elles sortent de la brasserie.

Le dernier enfin, le domaine de la chimie enrichi de cette dcouverte, 
laquelle elle ne manquera pas de donner de nouveaux dveloppemens.

Tous ces avantages, et tant d'autres que l'exprience fera dcouvrir,
produits par une seule et mme cause, sont dignes de l'attention de tous
les amis de l'humanit, et particulirement de celle de ces savans
recommandables qui se livrent avec une constance infatigable  l'tude
de la nature.

Qu'on jette maintenant un coup-d'oeil sur toutes les autres mthodes
tant anciennes que modernes; que l'on en calcule les rsultats, et l'on
verra si elles peuvent soutenir un instant la moindre ide de
comparaison avec une dcouverte dont le principe unique s'applique
gnralement  tout, et dont le succs est aussi certain qu'agrable et
utile  l'humanit.


_Rsum des Procds._

Pour la plus grande intelligence de cet ouvrage, et pour soulager la
mmoire du lecteur, je crois indispensable de faire ici la
rcapitulation des procds qui constituent ma mthode. Il rsulte donc
de tout ce qui prcde:

1 Que le bain-marie appliqu aux diverses substances, d'une manire
convenable, et ainsi qu'il est expliqu dans les diffrens articles qui
leur sont relatifs, est l'unique moyen connu jusqu' ce jour pour oprer
la parfaite conservation de toutes les substances, sans exception;

2 Que ce qui concourt le plus efficacement  ce but, est le parfait
bouchage, pour lequel on ne doit rien ngliger: une palette est
ncessaire pour forcer le bouchon d'entrer;

3 Que les bouteilles doivent tre bien confectionnes, c'est--dire que
la matire soit rpartie galement; elles doivent, pour oprer le
parfait bouchage, avoir une embouchure conique comme celle des
bouteilles de Champagne.

4 Que les botes de fer-blanc et de fer battu doivent tre bien
confectionnes, avec des matires de premier choix, bien lamines,
dcapes, planes avec soin, et que l'tamage doit tre bien soign,
afin d'viter les soufflures que l'tamage peut masquer; dfaut, qui
provient du laminage ou du dcapage;

5 Qu'on peut se servir de bouteilles de deux, trois, quatre, cinq,
etc., pintes, mme de dames-jeannes de vingt  quarante pintes de
capacit, pour conserver des substances en raison des consommations
prsumes;

6 Que pour les grosses pices, soit en viandes, poissons, gibier ou
fruits, on se sert de bocaux en verre, de plus ou moins grande
embouchure; les botes de mtal les remplacent maintenant avec plus
d'avantage;

7 Que les bouchons doivent tre du lige le plus fin;

8 Que pour s'en servir, il faut les comprimer, sans les mouiller, au
moyen d'une mchoire  levier.

9 Que les bouchons pour les vases  grandes embouchures ne peuvent se
composer que de plusieurs pices colles ensemble[60], de manire que
les pores du lige soient dans une direction horizontale  l'embouchure
du vase: les bouchons, ainsi composs, doivent tre comprims comme les
prcdens;

  [60] Au moyen de la colle indique, page 22.

10 Que les bouteilles, bocaux, etc., doivent tre ficels;

11 Qu'on ne parviendra  bien ficeler les bouchons pour les grandes
embouchures, qu'en appliquant sur leur largeur, lorsque le vase est dja
bouch, un morceau de lige, pour donner prise  la ficelle ou fil de
fer sur le bouchon;

12 Que toutes les bouteilles et les bocaux doivent tre envelopps de
linges, ou mis dans des sacs faits exprs, pour subir le bain-marie;

13 Que les bouteilles, botes, etc., pourront tre disposes dans la
chaudire, de telle manire et dans telle position que l'on voudra;
cependant il est plus convenable, par rapport aux bouchons et aux
couvercles, de les mettre debout;

14 Que les prparations tant ainsi disposes dans la chaudire, on la
remplit d'eau frache;

15 Que plus on vitera l'vaporation de l'eau en bullition, plus on
s'vitera la peine d'ajouter de l'eau au bain-marie, comme il a t dit,
et plus on conomisera le combustible: ce n'est qu' cet effet que j'ai
prescrit le couvercle pour couvrir la chaudire, et recommand de
prfrence le bain-marie couvert.

16 Qu'ayant ainsi prpar la chaudire, on la tient plus ou moins de
temps  l'action du feu, suivant la nature des substances qu'on veut
conserver, ainsi qu'il est dit  chaque article;

17 Que le temps prescrit tant expir, on doit aussitt retirer tout le
feu du fourneau, si l'on opre dans une chaudire construite en
maonnerie, ou bien la retirer de suite de dessus le feu, si sa nature
le comporte;

18 Que pour les substances qui exigent plus d'un bouillon au
bain-marie, et lorsqu'on oprera sans couvercle, il faut entretenir
l'eau  la mme hauteur dans la chaudire; que l'eau qu'on doit y
ajouter doit tre bouillante;

19 Que par la nouvelle manire d'appliquer le calorique au bain-marie,
ce dernier doit tre toujours exactement couvert, et n'a jamais besoin
d'tre rempli.

20 Qu'un quart d'heure aprs avoir priv du feu le bain-marie, on doit
en retirer l'eau par le robinet; et s'il n'y a pas de robinet, on en
retirera les bouteilles lorsque l'eau sera assez refroidie pour en
supporter la chaleur  la main.

21 Que l'eau tant sortie de la chaudire, on la dcouvrira une
demi-heure aprs seulement; et une heure aprs l'avoir dcouverte, on en
retirera les bouteilles, etc.

22 Qu'on doit, en examinant les bouteilles avec prcaution, s'assurer
qu'elles n'ont aucune avarie au sortir du bain-marie, et les coucher
ensuite sur des lattes,  la cave ou dans un lieu tempr;

23 Que l'on peut, si l'on veut, et sans que cela soit d'une absolue
ncessit, goudronner les bouteilles avec du galipot seul, ou avec le
lut indiqu par M. Bardel, avant de les ranger  la cave;

24 Que les vases  grandes embouchures tant bien plus chers et bien
plus difficiles  boucher parfaitement que ceux  petites embouchures,
il sera plus facile, plus conomique et plus certain, d'oprer sur les
substances animales, aprs les avoir dsosses, et sur les gros fruits,
aprs les avoir coups par quartiers;

25 Que le mme bain-marie peut contenir diffrentes espces de
substances dans des bouteilles ou botes spares, pourvu que ces
substances aient t disposes de manire  n'avoir besoin que du mme
degr de chaleur au bain-marie.




CHAPITRE VIII.


_Des autoclaves et de la manire de les gouverner._

La plus grande partie des manipulations qui s'oprent dans ma fabrique,
particulirement l'extraction de la glatine et la fonte des suifs, ne
s'obtenant qu'au moyen de l'_autoclave_, j'ai pens qu'il serait utile 
l'intelligence de mes procds d'entrer dans quelques dtails au sujet
de cet appareil. C'est l uniquement le motif qui me dtermine  en
parler, et je prie d'avance mes lecteurs d'tre bien convaincus que je
n'ai ni la prtention, ni les connaissances suffisantes pour traiter cet
article sous le point de vue scientifique. Simple praticien, je ne me
propose d'autre but que de consigner ici ce qu'une longue exprience m'a
appris touchant la manire de gouverner un appareil, jusqu' prsent
trop redout, et avec lequel le temps et l'habitude m'ont, pour ainsi
dire, identifi.

Le digesteur de Papin, dont l'autoclave n'est qu'une modification, est
connu en Europe depuis plus d'un sicle; l'apparition de ce terrible
appareil causa, parmi les savans de l'poque, un tonnement ml
d'effroi. Tout en payant  l'auteur le juste tribut d'loges d  son
gnie, on vita autant qu'on le put de faire l'application de sa
machine, tant on en redoutait les effets. Les expriences furent peu
nombreuses et diriges par un sentiment de crainte qui en paralysa les
rsultats, de telle sorte qu'une invention prcieuse, qui, de nos jours,
devait prter aux arts un si puissant appui, fut presque entirement
dlaisse ds son origine, et ne parut avoir fix l'attention
universelle que pour un moment.

Quelques savans laborieux firent nanmoins de l'appareil de Papin
l'objet de leurs mditations; ils recherchrent les moyens de le
modifier, et s'appliqurent, autant qu'ils le purent,  prvenir les
accidens que son usage pouvait faire apprhender; mais toujours domins
par la crainte, et reculant devant la terrible responsabilit qu'ils
craignaient d'assumer sur eux, ils n'osrent en recommander l'emploi,
tout en reconnaissant les avantages qui en rsulteraient pour nos
usines, et l'essor prodigieux qu'en recevraient plusieurs branches de
notre industrie.

Ce ne fut qu'aprs un long intervalle, et avec beaucoup d'hsitation,
qu'on se dcida enfin  faire quelques timides essais de la machine de
Papin; mais ce fut avec de telles modifications qu'il n'en restait, on
peut le dire, que le principe, les appareils tant absolument diffrens
et ne prsentant plus que d'imparfaits rsultats. On se familiarisa
insensiblement avec ces nouveaux appareils; on reconnut la possibilit
de s'en servir sans danger en observant certaines prcautions; on
augmenta progressivement leur puissance, et on arriva  les appliquer
avec succs  un grand nombre de machines.

Le digesteur de Papin ainsi dfigur et tout--fait dtourn de son
usage primitif, tait entirement nglig[61], quand M. le docteur
Lemare, aprs plus d'un sicle, l'exhuma, pour ainsi dire, de l'oubli,
par l'invention de son autoclave, de toutes les modifications du
digesteur, celle qui conserve le plus de rapport avec lui, et dans la
forme et dans les rsultats.

  [61] L'usage primitif du digesteur de Papin tait d'amollir les os, et
  de faire en trs-peu de temps la cuisson des viandes, de toute espce
  de lgumes, de fruits, etc.

Malheureusement trop proccup de l'utilit de son autoclave et des
avantages infinis qu'on en devait attendre, M. le docteur Lemare ne
rflchit pas assez aux nombreux accidens qui pouvaient rsulter de son
application aux usages domestiques. En gnralisant trop l'emploi de la
marmite, en confiant le soin de la diriger  des cuisinires aussi
ngligentes que maladroites, et surtout en omettant de publier une
instruction prcise sur la manire de la gouverner, il commit une fatale
imprudence qui eut bientt les suites les plus dplorables.

Un accident affreux qui jeta la consternation dans Paris, la mort de
l'infortun Naldi, en glaant chacun d'effroi, rveilla toutes les
anciennes prventions contre le digesteur. Les personnes qui s'taient
munies d'autoclaves se htrent de s'en dfaire, et l'utile invention de
M. Lemare fut frappe de l'anathme universel.

Cependant, si l'on peut accuser ce savant de quelque imprvoyance pour
avoir nglig de publier une instruction que recommandait la prudence,
il y aurait la plus grande injustice  considrer cet oubli comme la
cause du malheur arriv  M. Naldi, dont la prcipitation seule causa la
mort.

Quelque douloureux que soit pour nous le souvenir de cette effroyable
catastrophe, nous croyons devoir en rapporter les dtails, afin d'en
prvenir le retour et de faire connatre en mme temps les nouvelles
prcautions auxquelles elle a fait recourir.

Les premiers autoclaves qui parurent n'excdaient pas la capacit de
quatre  douze litres, et taient spcialement destins au service
domestique; leur forme tait celle qu'ils ont encore aujourd'hui,
seulement il existait dans la fermeture une imperfection que l'on a fait
disparatre. La barre horizontale, qui tient la vis d'appel servant 
fermer le couvercle de l'appareil, tait simplement pose sur deux
montans ou oreilles en fer, placs de chaque ct de la marmite, et
entaills de l'paisseur de cette barre; de manire que dans le cas o,
par l'adhrence de la soupape, le couvercle aurait saut, cette barre,
qui n'tait aucunement retenue, devait sauter en mme temps: c'est ce
qui arriva dans la malheureuse circonstance que nous retraons. Si
ds-lors on et, ainsi qu'on le devait, prvu la possibilit de cet
accident, et si l'on et fix la barre horizontale, ainsi qu'on le fait
 prsent, et comme nous l'indiquerons plus bas, M. Naldi n'et
probablement pas mme t bless.

Apprciant tout le mrite de la nouvelle dcouverte, il fut un des
premiers  se procurer un autoclave: il s'en servit long-temps avec
succs. Enthousiaste, comme tous les artistes, il prconisait partout
son appareil, et exhortait toutes ses connaissances  s'en munir. Des
amis auxquels il en avait particulirement recommand l'usage, lui
tmoignrent le dsir d'en faire l'essai. M. Naldi accepta cette
proposition avec joie, s'engagea  faire transporter la marmite chez
eux, et  faire lui-mme le _pot-au-feu_.

On se rassembla au jour convenu: la runion tait nombreuse, la gaiet
animait tous les convives, curieux de voir commencer une exprience dont
personne ne prvoyait l'affreux rsultat.

M. Naldi avait annonc que son pot-au-feu serait cuit en 30 ou 40
minutes; mais il n'avait pas considr que la disposition du foyer
devait considrablement retarder son opration. Au lieu du fourneau
conomique dont il se servait habituellement chez lui, il tait oblig
d'employer le feu de la chemine qui, n'chauffant la marmite que d'un
seul ct, ne pouvait la pousser aussi promptement  l'bullition. Ce
contre-temps, qu'il et d prvoir, le contraria beaucoup, et il essaya
vainement de le surmonter en augmentant l'intensit du feu; l'appareil
mal chauff rsista  tous ses efforts. Quelques plaisanteries qui lui
furent adresses le piqurent au point de lui faire oublier toute
prudence; et voulant absolument obtenir les rsultats qu'il avait
annoncs, il chargea la soupape de tous ses poids pour acclrer
l'bullition, et comme elle tardait encore  se manifester, par une
inconcevable tmrit il appuya fortement dessus avec une pince. Le
calorique port par ce surcrot de charge au plus haut degr
d'expansion, dchira l'appareil, dont le couvercle sauta avec une
horrible dtonation, et fracassa la tte du trop imprudent Naldi.

Je n'avais pas t des moins empresss  me procurer un autoclave. Celui
que j'avais achet tait de la plus grande capacit (de 12 litres). Les
expriences auxquelles je l'employai russirent si compltement, que je
me htai d'en commander un second de 300 litres, qui fut tabli avec le
plus grand soin par l'ouvrier mme de M. Lemare; c'tait le premier
qu'il et fabriqu d'une aussi grande dimension; et tel tait l'effroi
que lui causait son propre ouvrage, qu'aprs l'avoir essay  une
pression de 15 livres, il me recommanda avec les plus vives instances de
ne charger la soupape, pendant mes oprations, que de neuf livres de
poids.

Je fis immdiatement l'essai de ce nouvel appareil sur des os dont je
voulais extraire la glatine, et je reconnus que la pression de 15
livres tait insuffisante pour obtenir ce rsultat. Je rptai plusieurs
preuves en augmentant progressivement la charge de la soupape jusqu'au
poids de 22 livres, qui me donna le degr de pression ncessaire 
l'entire extraction de la glatine.

J'aurais d prudemment m'en tenir  ce rsultat, mais je dois confesser
que je ne le fis pas: dsirant purger radicalement les os de leur
glatine, j'employai jusqu' 27 livres de poids. Cette trop grande
surcharge fit contracter un degr d'amertume  la glatine, ce qui me
dtermina  m'arrter au poids de 22 livres, et  ne plus l'excder.

Dans ces entrefaites, et pendant que je me familiarisais, dans le secret
de mon laboratoire, avec mes nouveaux appareils, arriva le triste
vnement que je viens de rapporter. Mes amis justement effrays me
conjurrent de renoncer  mes autoclaves; la terreur exagrait le danger
au point, que des personnes d'un mrite distingu, partageant l'effroi
gnral, allrent mme jusqu' me dire que je pouvais avec mes
chaudires faire sauter ma maison et tout mon quartier.

Sans partager entirement l'inquitude commune, je sentis le besoin
d'obvier aux inconvniens que prsentait la fermeture de mes chaudires.
Je fis fixer solidement la barre horizontale au moyen de deux crampons
contraris, qui furent substitus aux simples montans entaills sur
lesquels elle reposait.

Entirement tranquillis par cette prcaution, je m'appliquai  donner
la plus grande extension  mes oprations; dans ce dessein je fis
construire deux nouvelles marmites de la contenance chacune de 400
litres, et dont voici la description:

_Description d'un autoclave de la capacit de_ 400 _litres._ (Pl. 2,
_fig._ 3).

Cette marmite _a_ est fabrique en cuivre rouge de deux lignes
d'paisseur, d'un planage soign, assez ductile pour ne pas laisser
apprhender de rupture ou de dchirement, et bien tam. Sa profondeur
est de 29 pouces, sur un diamtre de 31 pouces pris  la carre dans
oeuvre. Cette carre _d_ (_fig._ 3) est arrondie et garnie de deux
oreilles _ff_ en fer leves de 5 pouces, places paralllement et
formant crochets contraris. L'ouverture de la marmite est ovale, et
porte 18 pouces 1/2 sur 17 pouces. Son couvercle _g_ (_fig._ 4) a 20
pouces 1/2 sur 19 pouces; la portion de la circonfrence de ce couvercle
excdant celle de l'ouverture, est garnie d'un limbe ou cercle en fort
carton _h_, de deux lignes d'paisseur sur un pouce de large, servant 
clore exactement l'ouverture, et  empcher la dperdition du calorique.

Le couvercle est arm d'une soupape de sret, consistant dans une
broche de cuivre _l_ (_fig._ 5) de 7 lignes 1/2 de diamtre, longue de 6
 7 pouces, et destine  recevoir les poids _m_. L'extrmit de cette
broche a la forme d'un cne renvers _n_, et sa partie infrieure a 7
lignes 1/2 de diamtre; c'est cette partie conique qui s'ajuste dans le
boisseau _k_ (_fig._ 4) pratiqu dans l'paisseur du couvercle pour
donner passage  l'excdant de la vapeur. La base de ce cne est
termine par une brochette en fer _o_, de la longueur de 3 pouces 1/2,
destine  maintenir la soupape dans la ligne perpendiculaire; il existe
 cet effet, dans l'intrieur du couvercle, un petit crampon ou trier
en fer perc d'un trou dans lequel est fixe cette brochette. La
solidit de la soupape est calcule pour supporter une pesanteur de 22
livres, dont on la charge progressivement dans l'opration, au moyen de
six poids en plomb _m_ percs  jour, que l'on enfile dans la broche
suprieure.

Le couvercle de l'autoclave est garni d'un autre appareil destin  le
mouvoir et consistant dans une barre de fer _p_ (_fig._ 3) place
horizontalement, et fortement retenue dans les deux crochets _ff_ dont
on a parl. Cette barre sert  fixer la vis d'appel _r_  l'aide de
laquelle se lve et se baisse le couvercle. Comme l'action de la vapeur
tend continuellement  le soulever, on a, pour rsister  cette action,
donn plus de circonfrence  ce couvercle qu' l'ouverture qu'il est
destin  fermer, et on lui a affect la forme ovale qui permet de
l'enfoncer dans la marmite d'o on le fait remonter pour fermer, avec la
vis d'appel.

Ce couvercle, qui est trs-lourd, ne peut se lever qu'au moyen d'une
corde _s_ (_fig._ 2) attache  la vis, et d'une poulie _t_ fixe au
plafond[62].

  [62] Je n'ai fait mention, dans la description du couvercle de mon
  autoclave, ni de la double soupape de sret, ni des rondelles
  fusibles qui doivent y tre adaptes, par la raison que je n'en ai
  jamais fait usage. La grande habitude que j'ai d'appareils que je
  gouverne moi-mme m'a dispens de recourir  ces moyens de prudence
  dont je reconnais nanmoins toute l'efficacit, et que je crois devoir
  recommander comme essentiels.

L'appareil, ainsi tabli, est mont sur un fourneau conomique,
construit de manire que la flamme et la fume qui tournent autour de la
chaudire ne montent pas  plus de 4 pouces de la hausse; le surplus de
la chaudire, moins 4 pouces qui s'lvent au-dessus du niveau du
fourneau, doit tre entirement engag dans la maonnerie.

La prudence ne m'a pas permis de placer des robinets de vidanges  mes
chaudires; elles se vident  l'aide d'une pompe foulante et aspirante
en fer-blanc, Pl. 3, _fig._ 2.


_Manire de gouverner l'autoclave._

Les soins les plus importans et qui rclament toute la sollicitude du
manipulateur se bornent  deux points: bien gouverner le feu pendant
l'opration, et veiller attentivement  ce que la soupape _l_, Pl. 2,
_fig._ 5, ne contracte aucune adhrence avec le boisseau _k_, _fig._ 4.

L'autoclave charg, n'importe de quelle substance, puisque toutes se
traitent de mme, au degr de pression prs, on place le feu dessous;
pendant qu'il s'allume on ferme le couvercle; on augmente alors le feu
que l'on pousse avec activit. Aprs environ trois quarts d'heure,
l'bullition se manifeste par une lgre vapeur que laisse chapper le
boisseau _k_, on y introduit aussitt la soupape _l_, en observant que
la brochette infrieure _o_ entre bien dans le trou du crampon plac 
l'intrieur du couvercle. On tourne frquemment la soupape _l_; au
moment o elle se soulve et laisse de nouveau s'chapper la vapeur on
la charge d'un premier poids _m_, et on augmente le feu; on continue 
tourner lgrement la soupape _l_;  mesure qu'elle se soulve on ajoute
un second poids _m_ et successivement jusqu' un sixime qui est
ordinairement le dernier. A l'instant o on le place, il faut diminuer
le feu et toujours tourner la soupape jusqu' ce que l'action de la
vapeur la soulve charge de tous les poids; le feu doit tre aussitt
retir de dessous l'appareil avec la plus grande clrit, et il ne
doit rester que trs-peu de braise dans un des coins du fourneau. Si
aprs avoir bien ferm toutes les ouvertures du fourneau on voit encore
sortir de la vapeur par la soupape, on ajoute un septime poids _m_ aux
prcdents[63].

  [63] Outre ceux ncessaires  la charge entire de la soupape, ce
  septime poids doit toujours tre tenu en rserve pour s'en servir au
  besoin.

L'opration ainsi termine, il faut attendre pour dcouvrir l'appareil
que la chaleur soit diminue de manire  pouvoir ter les poids, ce qui
n'a lieu qu'au bout d'environ quatre heures.

On dcharge la soupape _l_ de tous ses poids, que l'on retire les uns
aprs les autres et  mesure que la vapeur cesse de sortir par le
boisseau _k_; lorsqu'elle ne fait plus entendre aucun bruit, on enlve
la soupape _l_, que l'on essuie bien ainsi que le boisseau _k_, et l'on
dcouvre l'appareil de la manire suivante: on dtourne la vis d'appel
_r_, _fig._ 3, et l'on fait descendre le couvercle de 2  3 pouces dans
l'intrieur de la chaudire; avec les deux mains on saisit les
extrmits de la barre horizontale _p_ que l'on dgage des deux crochets
_ff_ dans lesquels elle est fixe, on fait faire au couvercle un
demi-tour et on l'enlve au moyen de la poulie. Il faut avoir soin que
son extrmit, qui pendant cette manoeuvre plonge dans la chaudire, ne
touche pas  la prparation qu'elle contient pour ne pas fatiguer le
limbe, ce qui arriverait s'il trempait dans le liquide. Aprs avoir
enlev le couvercle, dont on essuie le dessous, on le place  ct de
l'autoclave, sur une planche destine  le recevoir. Avec la pompe on
dcharge la chaudire; on la nettoie, et on la recharge de nouveau si le
besoin l'exige.

On voit par ces dtails combien la conduite de l'autoclave est facile et
quel peu de danger il prsente, cet appareil n'exigeant pendant la dure
de l'opration que deux heures au plus d'une rigoureuse surveillance.

J'opre journellement avec trois autoclaves monts comme celui que je
viens de dcrire, et les rsultats que j'en obtiens ne demandent pas
plus de temps que si je n'en gouvernais qu'un seul, ce qui peut paratre
tonnant; mais j'ai reconnu par ma longue pratique qu'une personne
charge de la direction de ces appareils, et ayant sous ses ordres le
nombre d'ouvriers ncessaire pour le service accessoire, peut,
rigoureusement, en conduire seule jusqu' douze  la fois; pour cela il
lui suffit d'avoir beaucoup d'activit et de sang-froid, d'tre bien
familiaris avec les autoclaves, et de ne pas se laisser effrayer par le
bruit; car celui qui est occasionn par le dgagement de la vapeur est
quelquefois si fort, qu'il intimide les ouvriers les plus aguerris,
lorsqu'il devrait au contraire les rassurer, puisqu'il indique que la
soupape n'a contract aucune adhrence.

Ce qu'on vient de lire est suffisant, je crois, pour l'intelligence de
toutes les indications que je donne relativement aux diffrentes
manipulations que je dcris dans le cours de cet ouvrage. Sans doute
l'article serait trs-incomplet, si je m'tais propos de traiter mon
sujet sous le point de vue scientifique; mais je le rpte, je n'ai
jamais eu une aussi haute prtention. Peut-tre ce peu de lignes
servira-t-il plus  draciner les vieux prjugs qui existent encore
contre l'autoclave, que ne l'aurait pu faire une dissertation plus
approfondie. C'est dans l'intrt de l'industrie, et pour une classe
plus laborieuse que savante, que j'cris; j'ai d me borner  mettre
sous ses yeux le rsultat de mon exprience, domin par la pense qu'une
description simple, mais exacte, de mes appareils et de mes procds,
serait plus utile  son instruction que tout le luxe des plus brillantes
thories.


OBSERVATIONS.

1re. Le limbe ou cercle de fort carton, plac autour du couvercle de
l'autoclave, est destin  le fermer exactement, et doit tre d'une
seule pice. Pour atteindre ce but important, j'ai fait faire des
feuilles de carton de cartes de grandeur et d'paisseur convenables, de
la meilleure qualit, et j'ai coup le limbe en pleine feuille avec un
ciseau  froid.

2me. La bonne qualit du carton mrite l'attention du manipulateur,
parce qu'avec un limbe de carton de pte ordinaire ou de toute autre
matire infrieure, on parviendrait difficilement  fermer exactement
l'appareil, ce qui est le point le plus essentiel.

3me. Un bon cercle de carton, entretenu proprement et avec soin, peut
servir tous les jours pendant plus de deux mois, tandis que tout autre
peut  peine soutenir deux ou trois oprations.

4me. On ne saurait donc prendre trop de prcautions pour se procurer le
meilleur carton pour cet objet.

5me. Lorsque le limbe se fatiguait, je m'en apercevais, dans le cours de
l'opration, par l'chappement de la vapeur qui avait lieu plus ou
moins, par la fermeture du couvercle; alors je retirais le feu de
l'appareil, et laissant refroidir jusqu' ce que je puisse le dcouvrir,
j'examinais le carton. Lorsque le dfaut tait peu considrable, j'y
remdiais avec de la colle faite de farine et d'un peu d'eau. Si le
limbe tait trop mauvais, je le remplaais par un autre.

6me. Lorsque j'eus commenc  me servir de l'autoclave, ces fuites de
vapeur m'inquitaient, surtout lorsqu'elles faisaient beaucoup de bruit;
mais ds que j'en eus reconnu la cause, je fus rassur.

7me. Aprs avoir opr pendant sept  huit jours avec le second appareil
de 400 litres que j'avais fait construire, je m'aperus d'un lger
dfaut sur la carre. C'tait une tache noire, longue d'un pouce, et de
l'paisseur d'un cheveu. Je ne m'inquitai point de ce dfaut, et je
continuai  me servir de cet appareil. Il survint  ce point noir une
petite cassure par laquelle il s'chappait un peu de vapeur; elle ne
tarda pas  augmenter et  donner plus de fuite  la vapeur. Comme cette
perte ne nuisait en rien  mon opration, et que j'obtenais toujours le
degr de chaleur ncessaire, je continuai  me servir de l'appareil
jusqu' ce que cette cassure devint si considrable, qu'elle laissait
chapper une grande quantit de vapeur. Je fis prvenir l'ouvrier qui
m'avait fourni cet appareil avec garantie; il voulut remdier  ce
dfaut par une forte soudure. Deux jours aprs cette rparation,
l'ouvrier crut la bien fermer en soudant dans l'intrieur, et en y
appliquant un champignon d'tain. Il en fit autant  l'extrieur, mais
il ne put parvenir par ce moyen  empcher la fuite de la vapeur, et fut
oblig de reprendre son appareil.

8me. Cet incident m'a confirm la certitude que j'avais dja acquise,
que toutes les fuites de vapeur d'un appareil en action, soit par la
soupape, soit par la fermeture du couvercle, voire mme par quelques
dfauts dans la marmite, ne pouvaient jamais occasionner l'explosion de
l'autoclave. Ces fuites doivent, au contraire, rassurer le manipulateur,
et l'engager  y porter remde ds qu'elles se font entendre.

9me. Quelques oprations lui suffiront pour diriger la manipulation de
l'autoclave avec calme et assurance.

10me. De tout ce qui prcde, il est vident que l'adhrence de la
soupape avec le boisseau, si on ngligeait de la tourner de temps 
autre, pourrait occasionner un dchirement dans l'appareil. L'attention
du manipulateur doit donc se porter entirement sur ce seul point, afin
d'viter les accidens.

Les rsultats que l'on obtient par l'autoclave, sont identiquement les
mmes que ceux obtenus par le clbre Papin avec le digesteur invent
par lui en 1681.

La construction du digesteur tait bien plus complique, et les moyens
de s'en servir et de le conduire taient bien moins simples. On peut
s'en convaincre en lisant la description insre dans l'ouvrage
intitul: _Manire d'amollir les os et de faire cuire toutes sortes de
viandes_, etc.

En 1759, la socit des belles-lettres, sciences, etc., de
Clermont-Ferrand, sur la proposition d'un de ses membres, qui tait en
mme temps secrtaire-gnral de cette socit, fit usage du digesteur
de Papin, pour procurer du bouillon d'os aux pauvres. Le mmoire
prsent  cette socit sur l'emploi conomique du digesteur de Papin,
a t imprim, et l'auteur, aprs avoir fait l'loge des rsultats
avantageux qu'il obtint, dit:

  Cependant, si on considre que la machine de Papin, dans son premier
  tat, et au temps mme o les savans ont crit, paraissait devoir tre
  sujette  des explosions comparables  l'clat des bombes, sans qu'on
  et dans la pratique d'autre rgle pour juger du degr de chaleur,
  par-del lequel l'explosion pouvait avoir lieu, que la prompte
  vaporation d'une goutte d'eau jete sur le couvercle de la marmite,
  on comprendra aisment pourquoi cette machine, malgr son utilit,
  avait demeur jusqu'alors sans usage.

L'auteur de ce mmoire a beaucoup simplifi l'appareil de Papin, et sans
faire usage de la goutte d'eau jete sur le couvercle, vapore en plus
ou moins de secondes, le plus ou moins de charbon employ sous le
digesteur, lui servait de rgulateur pour connatre le degr de chaleur
ncessaire  ses oprations. Ce dernier moyen, quoique plus rassurant
que l'vaporation de la goutte d'eau, tait encore loin de donner toute
scurit au manipulateur.

Malgr les inconvniens de cette dernire manire d'oprer, on voit, 
la lecture du mmoire, que cet appareil a t employ avec succs 
Rouen et  Clermont-Ferrand, pour procurer des bouillons d'os aux
pauvres.

En rsum:

Pour oprer avec parfaite scurit, on doit se procurer, 1 des
autoclaves de cuivre rouge ductile, d'un planage soign, bien tams
dans l'intrieur, ainsi que leurs couvercles, et confectionns dans
toutes leurs parties avec prcision; 2 le meilleur carton de cartes
pour les limbes qui seront coups d'un seul morceau assez juste pour
oprer la parfaite fermeture de la marmite dans l'intrieur; 3 de bons
fourneaux conomiques, garnis de registres pour rgulariser l'action du
feu et l'teindre  volont. L'appareil ainsi dispos, en y joignant le
soin et l'attention que nous avons dj recommands, surtout  l'gard
de la soupape, on pourra oprer avec assurance et confiance.




CHAPITRE IX.


_De l'extraction de la glatine des os par le moyen de la chaudire 
  compression ou autoclave, sans emploi d'acide muriatique._

La fabrication de la glatine, par mon procd, comprend deux oprations
distinctes: celle relative  la confection des tablettes de jus de
viandes et lgumes, par laquelle s'utilise la chair des _canards_ ou
_ttes de boeuf_ que j'emploie frais au sortir de l'abattoir; et celle
de la glatine proprement dite, extraite de ces mmes _canards_,
lorsqu'ils sont entirement dcharns.


TABLETTES DE JUS DE VIANDES ET LGUMES.

Aprs m'tre assur d'une livraison de trois mille canards par mois, qui
me sont envoys au fur et  mesure de mes besoins, et les jours mmes o
les boeufs sont abattus[64], j'opre de la manire suivante.

  [64] Trois envois par semaine.

Je fais mettre ces canards dans des auges en pierre et dans de grands
baquets pleins d'eau, pour les y faire dgorger jusqu'au lendemain
matin. Aprs les avoir bien frotts, brosss et nettoys intrieurement
et extrieurement, on les retire de cette premire eau et on les laisse
goutter un moment. Durant cet intervalle, on lave les auges et baquets
pour y replonger les ttes une seconde fois dans une quantit d'eau
suffisante pour qu'elles puissent compltement baigner. Le soir on les
fait goutter encore aprs les avoir plonges  plusieurs reprises l'une
aprs l'autre. On lave de nouveau les auges, on en renouvelle l'eau pour
y faire tremper les ttes pendant toute la nuit.

Le lendemain on recommence la mme opration avant de les remettre dans
une dernire eau, qui doit tre trs-propre. Environ deux heures aprs,
on retire de ce bain, pour les faire blanchir, une certaine quantit de
ttes qu'on a toujours soin de plonger et d'goutter; on les jette dans
une chaudire contenant assez d'eau pour les baigner; cette chaudire
couverte, on met le feu dessous et on la pousse  l'bullition. Alors on
modifie le feu en fermant toutes les ouvertures du fourneau, et on
laisse les canards _mitonner_ au petit bouillon, jusqu' ce que les
palais et les viandes s'en dtachent assez facilement pour permettre de
les dcharner.

Lorsqu'ils sont parvenus  ce point, on les retire l'un aprs l'autre de
l'appareil, aprs avoir, au pralable, dgraiss l'eau de la cuisson. On
les met goutter dans un baquet perc, et on les dcharne ensuite en
commenant par les palais qu'on jette dans de l'eau frache; le surplus
des viandes est mis d'un ct, et les os dcharns de l'autre.

Pendant que ces premiers canards blanchissent sur le feu, on en fait
goutter une gale quantit pour les remplacer dans la chaudire, et on
continue ainsi l'opration sans changer l'eau, en observant seulement de
la bien dgraisser aprs chaque cuisson. De cette manire on peut
dcharner dans un seul jour au moins deux cents canards que l'on entasse
dans un magasin bien sec et bien ar, jusqu'au moment d'en extraire la
glatine.

Ces oprations prparatoires demandent beaucoup de prcision et de
clrit, surtout dans les chaleurs; elles doivent tre termines au
plus tard le troisime jour de l'arrive des ttes de boeufs  la
fabrique.

Les canards dcharns, les os mis en magasin, je m'occupe de l'emploi
des chairs. Je commence par les palais qui ont t jets dans une eau
frache renouvele plusieurs fois pendant le cours des oprations que je
viens de dcrire. J'en prpare pour _conserver_ une portion accommode
de diverses manires, j'en livre au commerce une autre beaucoup plus
considrable  raison de 10 francs le 100, et j'ajoute ce qui me reste 
la masse de viande provenant des canards que je soumets  l'autoclave
pour en extraire le jus.

A cet effet je charge l'appareil, aux trois quarts seulement, de ces
viandes baignant dans l'eau; je le couvre bien et je pousse la chaleur 
180 degrs. (Voyez l'article _Autoclaves_, page 193).

Quand la chaudire est assez refroidie pour qu'on puisse dcharger la
soupape sans laisser chapper de vapeur, je la dcouvre, et, avec la
pompe aspirante, j'en dcante le jus dans une chaudire de dcharge.

Les viandes cuites et retires de l'appareil sont soumises  la presse
par laquelle on obtient la portion de jus qu'elles retiennent encore, et
qu'on mle avec la premire.

Pendant ces prparations, on a form un assortiment de tous les lgumes
ncessaires  un bon pot-au-feu: on les a runis dans un filet fait
exprs, afin d'en rendre l'extraction plus facile; on les ajoute au jus
de viande, et on les fait cuire ensemble, et  vase clos, du soir au
lendemain matin: alors on retire les lgumes que l'on soumet  leur tour
 la presse afin d'en obtenir tout le jus possible.

Lorsque la mixtion des jus de viande et de lgumes est entirement
opre, on procde  la clarification.

Pour clarifier trois cents litres, on emploie douze oeufs (blancs et
jaunes), que l'on fouette bien, et auxquels on ajoute peu  peu un litre
d'eau frache, ensuite un litre de jus, et alternativement encore un
litre d'eau et un de jus, le tout bien fouett. On verse doucement ce
mlange dans la mixtion, qui doit tre bien chaude et qu'on remue avec
une spatule. Le feu, pendant ce temps, est pouss d'abord avec
modration et progressivement jusqu' l'bullition. Au premier bouillon,
l'cume commence  monter, on arrose alors d'un litre d'eau frache, et
quand l'bullition reprend, on arrose une seconde fois et l'on continue
d'enlever l'cume jusqu' ce qu'elle blanchisse. Aussitt on retire le
feu, on couvre la chaudire pour laisser prcipiter ce qui n'a pas
mont, et on laisse le tout passer la nuit dans cet tat.

Le lendemain on dcante, en plaant sous le robinet de vidange un tamis
garni d'une tamine; ce tamis est pos sur un couloir destin  recevoir
le jus. Lorsqu'il cesse de venir par le robinet, on dcouvre la
chaudire, et avec un polon on enlve lgrement tout ce qu'on peut
obtenir de bien clair. Les rsidus sont ensuite retirs du fond de la
chaudire, passs  la chausse et ajouts  la masse pour tre avec
elle soumis  l'appareil vaporateur, Pl. 4, _fig._ 1[65].

  [65] On a vu, page 8, la description exacte de cet appareil; pour bien
  entendre l'opration que je vais dcrire, il est important de ne pas
  perdre de vue cette description, et d'avoir mme sous les yeux la
  figure  laquelle je renvoie le lecteur.

Ds qu'un couloir est rempli, on va le dcharger dans le grand rservoir
A; quand il est plein, on baisse le flotteur _b_, et le liquide tombe
dans le petit seau B. Celui-ci tant rempli  son tour, on ouvre la
vidange _f_, et on n'en laisse chapper que ce qu'il faut pour couvrir
les trois surfaces de l'vaporateur  une hauteur de deux lignes.

L'appareil ainsi couvert, on chauffe vigoureusement le fourneau, on
ouvre toutes les vidanges, afin que le liquide puisse se rpandre, sans
interruption, du grand rservoir au petit seau, et de l successivement
sur les trois surfaces, parcourant ainsi une longueur de 76 pieds, terme
auquel il a dj acquis une consistance de 6 degrs.

Pour faciliter la circulation du liquide  travers les lames qui
couvrent les surfaces, on se sert de spatules et de mains en fer-blanc,
avec lesquelles on le pousse lgrement vers la partie infrieure de
l'appareil, d'o il sort par une vidange _k_, et se dcharge dans un
vase plac dessous pour le recevoir[66]. Au moyen d'un robinet dont ce
vase est garni, le liquide est recueilli dans des seaux, et report au
grand rservoir A pour repasser de nouveau  l'vaporateur, opration
qui se rpte jusqu' ce que la mixtion couvrant la dernire surface,
ait atteint une consistance de 22 degrs  l'aromtre. Alors on retire
le feu du fourneau et on continue  remonter la matire au rservoir
jusqu' ce qu'elle soit en totalit parvenue au mme degr. Quand elle
est  ce point, on vide entirement le rservoir A, et le petit seau B.
On laisse emplir jusqu'au bord la dernire surface, et successivement la
seconde, si l'abondance du liquide le permet.

  [66] Pendant l'vaporation il se forme, au-dessus du liquide, une
  cume  laquelle on ne doit nullement prendre garde; elle disparat 
  la fin de l'opration, et ne nuit en rien  la transparence des
  tablettes. Dans toutes les rductions possibles de substances animales
  ou vgtales, cette cume se manifeste du commencement  la fin du
  travail, et si l'on s'obstinait  la vouloir enlever, on prouverait
  sur les produits un dchet incalculable, sans aucun avantage pour la
  clarification.

Le fourneau conservant encore assez de chaleur pour continuer
l'vaporation, la portion de matire couvrant la dernire surface
atteint bientt 23 ou 24 degrs. On commence  la dcanter de la manire
qui vient d'tre dite, et en mme temps on ouvre la vidange _g_ de la
seconde surface, dont le liquide vient remplacer celui qui s'coule de
la dernire, et acqurir le mme degr de consistance.

Ce produit ainsi labor est recueilli dans des botes de fer-blanc de
la contenance de 12  15 livres, et conserv ainsi jusqu'au moment de le
couler en tablettes.

Afin de toujours tenir le grand rservoir A plein, et pour compenser ce
qui peut tre perdu de liquide par l'vaporation, on tient en rserve
une certaine quantit de matire tire de la chaudire et destine au
remplissage.

Lorsqu'on veut suspendre l'opration pendant quelque temps, jusqu'au
lendemain par exemple, comme les rservoirs et surfaces de l'appareil
sont empts de matire paissie, qui brlerait et donnerait un mauvais
got  la substance, si on n'avait soin de bien nettoyer avant de passer
 une nouvelle opration, voici comment on procde: aprs avoir ferm
toutes les vidanges _g_, on remplit le grand rservoir A d'une partie du
liquide tir de la chaudire, qu'on fait couler et s'tendre sur toute
la hauteur des surfaces; on plonge dans ce liquide les spatules, les
mains de fer-blanc, mme les couloirs imprgns de matire paissie, et
on laisse le tout passer ainsi la nuit; dans cet intervalle, les parties
durcies se fondent et s'unissent au liquide, de sorte que le lendemain,
quand le fourneau est rallum et la matire porte  la consistance de 6
degrs, on peut la dcanter sans obstacle, et la remonter au rservoir
de la manire indique.

Quand l'opration est entirement consomme, et que tout le liquide
clarifi a subi l'vaporation, on recouvre l'appareil de la mme
manire, mais simplement avec de l'eau frache; on chauffe le fourneau;
lorsque la partie glatineuse est unie  l'eau, on la dcante, et l'on
essuie bien l'appareil et tous les ustensiles qui ont servi  la
manipulation.

La trs-faible dcoction que ce bain de l'appareil a donne est
recueillie dans des seaux et soumise, dans une chaudire,  l'action du
feu jusqu' ce qu'elle soit suffisamment rapproche pour devenir
susceptible d'tre conserve jusqu' une prochaine opration.

La totalit du jus tant parvenue  la consistance de 24 degrs, est
coule en tablettes dans des moules de fer-blanc destins  cet
usage[67], et portant 12 pouces de long sur 8 de large, et 1 de bord. Le
fond de ces moules est divis en dix parties gales par autant de lignes
formant les tablettes. Lors du coulage, on le graisse avec un peu
d'huile d'olive pour empcher la matire de s'y attacher en schant.

  [67] Comme il serait souvent impossible de couler de suite, en
  tablettes, la quantit de matire dbite par l'appareil vaporateur,
  on en rserve une portion dans des botes, o elle se coagule et se
  durcit tellement qu'il faut, lorsqu'on veut la couler, chauffer les
  botes au bain-marie pour la liqufier.

Lorsqu'elle est bien prise et refroidie, avec un couteau on la lve
d'une seule pice, et on la pose sur des chssis en bois garnis de
canevas, en prenant bien soin de renverser la feuille de manire que les
divisions imprimes par le fond du moule ne soient pas effaces par le
contact du canevas.

On laisse la matire ainsi dispose se ressuyer pendant quelque temps,
souvent jusqu'au lendemain, quand la temprature l'exige. Ensuite avec
le couteau, et en suivant les divisions marques, on la coupe en dix
morceaux ou tablettes. Les tablettes coupes, on les tend sur d'autres
chssis pareils aux premiers, en les espaant de manire qu'elles ne se
touchent point. On pose ces chssis sur des chevalets, et on laisse la
matire continuer  se ressuyer encore pendant deux jours; le troisime
on la porte dans l'tuve chauffe de 15  18 degrs du thermomtre de
Raumur, o on la laisse jusqu' son entire dessiccation.

Cette dernire opration termine, on met les tablettes dans des caisses
places dans un lieu sec et bien ar, o elles sont emmagasines
jusqu' la vente.

Clrit et propret, voil les deux conditions indispensables dans les
oprations que je viens de dcrire; l'une assure le bnfice du
fabricant, l'autre la scurit du consommateur.

Je n'ai pas dissimul la nature des viandes dont je me sers pour la
confection des tablettes; elles proviennent toutes de la tte du boeuf,
morceau peu dlicat, il est vrai, et rput de _basse boucherie_; mais
salubre, et employ pour tirer des jus dans les meilleures cuisines.
D'ailleurs les gens du mtier savent tous qu'il est telle partie de la
tte du boeuf qui, bien pare, fournit d'excellens beefstaeks que l'on
mange avec beaucoup de plaisir, et sans s'enqurir de leur certificat
d'origine. Je le rpte, les soins et la propret font tout; et j'ose
esprer que telle personne qui aurait prouv de la rpugnance  faire
usage de mes tablettes avant d'en connatre la composition et la
manipulation, n'hsitera plus  en adopter l'usage, aprs avoir lu
l'analyse que j'en viens de donner.


GLATINE D'OS SANS ACIDE.

Le mrite de la glatine, pour la parfaite clarification des vins et de
tous autres liquides, est gnralement reconnu et apprci, non
seulement par les savans distingus qui en ont fait l'analyse, mais par
tous les propritaires et ngocians en vins qui en ont adopt l'emploi.
De nombreuses expriences qui se rptent chaque jour en dmontrent
videmment la supriorit sur tous les ingrdiens employs communment 
cet usage.

Il n'est aucune dcouverte utile qui n'ait t dans son origine l'objet
de critiques plus ou moins vives, plus ou moins fondes. Celle de la
glatine, comme on le pense bien, n'en a pas t plus exempte qu'une
autre; mais le temps et l'exprience ont impos silence  ses
dtracteurs, et fait abandonner les vieilles routines. Aujourd'hui on
peut affirmer qu'aucune des personnes qui ont adopt l'usage de cette
colle ne reviendra aux anciens procds, moins srs dans leurs
rsultats, et beaucoup plus dispendieux dans leur application.

Outre son utilit, considre comme _colle  vins_, la glatine prsente
encore beaucoup d'autres avantages  l'conomie domestique; elle sert
aux chefs d'offices, aux restaurateurs, aux glaciers et aux cuisiniers,
pour les geles et entremets. On l'applique avec succs  la fabrication
du biscuit de mer,  l'apprt des toffes et des chapeaux; enfin la
mdecine elle-mme ne ddaigne pas d'en recommander l'usage pour la
composition des bains olagineux[68].

  [68] Un kilogramme de glatine, dont le prix est de 6 francs  Paris
  et de 6 francs 75 centimes, franc de port, dans les dpartemens,
  contient trente-huit  quarante tablettes; une once de ces tablettes
  suffit pour coller deux pices de chacune deux cent  deux cent
  cinquante litres d'un vin rouge ou blanc, loyal et sain, sans donner
  aucun dchet, et en prcipitant la lie sous un trs-petit volume, au
  fond du tonneau. Un avantage inapprciable de cette colle est de ne
  jamais remonter, ainsi qu'il arrive trop souvent aux oeufs et  la
  colle de poisson.

  La glatine nettoie et dbarrasse le vin de toutes les parties
  htrognes lui rend sa limpidit, rtablit sa saveur et son bouquet,
  en un mot, le purge et le recompose totalement.

En traitant dans le paragraphe prcdent de la confection des tablettes
de jus de viande et de lgumes, j'ai indiqu la manire d'utiliser les
chairs provenant des canards ou ttes de boeufs: il ne me reste plus que
peu de chose  dire relativement  l'emploi des os dcharns et  la
faon d'en extraire la glatine.

Ainsi qu'on l'a vu plus haut,  mesure que les ttes sont dcharnes, on
les place dans un magasin bien ar pour s'en servir au besoin. Quand ce
moment est arriv, on commence par les briser, ce qui se fait sur un
billot avec une forte mailloche cercle en fer et garnie de ttes de
gros clous. Lorsque les os sont suffisamment briss, on en met environ
deux cents livres dans un autoclave avec assez d'eau pour qu'ils y
puissent baigner[69], mais toujours en observant de ne charger
l'appareil qu'aux trois quarts.

La chaudire ainsi charge et ferme de son couvercle, on allume le feu
dessous, et l'opration se continue de la manire indique (page 193);
seulement, lors de l'ouverture de l'autoclave, on dgraisse le liquide,
que l'on transvase ensuite,  l'aide de la pompe, dans une chaudire de
dcharge sur laquelle on a plac un tamis pour retenir les parties
htrognes qu'il pourrait entraner. On retire aussi de l'autoclave les
os que l'on fait bien goutter afin de recueillir tout le bouillon.

  [69] Beaucoup de personnes pensent encore que les os devraient tre
  broys au moyen d'une meule tournante ou d'un mouton assez fort pour
  les pulvriser, ce qui permettrait d'en extraire la glatine avec plus
  d'conomie de combustible et de liquide, et sans qu'il soit besoin de
  se servir d'appareils de grande dimension. Ma longue exprience m'a
  dmontr la fausset de cette opinion. Je sais fort bien que la
  chaudire charge d'os pils en contiendrait davantage; mais il en
  rsulterait un inconvnient trs-grave que l'on doit s'attacher 
  viter, celui de ne pas assez mouiller, car si le volume d'eau n'tait
  pas dans un rapport exact avec celui des os qu'il baigne, il serait
  trop tt satur de glatine, et cesserait par consquent de s'en
  emparer, d'o il arriverait que les os masss et prcipits au fond de
  l'appareil y entraneraient avec eux une grande partie du suc
  glatineux. Au contraire, lorsqu'ils ne sont que grossirement
  concasss, ils forment dans la chaudire de grands interstices occups
  par le liquide, et qui permettent au calorique de les frapper de
  toutes parts et de faciliter ainsi le dpart de la glatine que l'eau
  finit par absorber presque entirement.

  Je dis presque entirement, parce qu'aprs l'opration les rsidus
  demeurent imprgns d'une portion du liquide glatineux d'o on les
  retire. Voulant me rendre compte de ce qu'ils pouvaient retenir de
  substance, je les ai soumis  une seconde pression de l'autoclave,
  aprs avoir renouvel l'eau et pouss le calorique au mme degr, ce
  qui m'a donn un produit de deux pour cent; mais ce dernier rsultat
  n'offrant pas un bnfice proportionn aux soins qu'exige l'opration,
  je me suis toujours born  la premire, qui me rapporte constamment
  de seize  dix-sept pour cent de glatine.

  J'ai dit plus haut, en parlant des autoclaves, qu'esprant purger les
  os plus compltement de leur glatine, j'avais considrablement
  augment l'intensit du calorique, en chargeant la soupape de
  vingt-sept livres de poids au lieu de vingt-deux, et que j'avais cru
  remarquer que cette surcharge avait fait contracter un peu d'amertume
  aux produits.

  Dans l'essai que je fis pour reconnatre combien les rsidus
  retenaient de glatine, j'ai observ que le produit, bien que moins
  charg de substance, tait, quant au got, parfaitement semblable au
  premier, et tout  fait dnu d'amertume; d'o j'ai conclu que le
  surcrot de calorique que j'avais ajout, frappant sur un liquide
  entirement satur par une pression de vingt-deux livres, avait caus
  l'amertume que la glatine n'et pas contracte, si les os eussent
  baign dans un volume d'eau plus considrable et plus en rapport avec
  le degr de calorique.

  Pour ce qui est de l'emploi des gros os, quand mme ils ne seraient
  pas particulirement rservs pour diffrens ouvrages de tabletterie
  et autres, la difficult de s'en procurer d'assez rcents et d'assez
  propres pour que l'on puisse en extraire la glatine, en interdit
  l'usage. Nanmoins la nature de mes travaux m'ayant souvent donn
  occasion de faire abattre plusieurs boeufs  la fois, j'en ai, autant
  que possible, utilis les os, dont j'ai tir des jus et des consomms
  pour mes conserves. En les prparant, j'ai reconnu qu'on en pouvait
  tirer d'excellente glatine; mais outre l'tat dgotant de ces os
  lorsqu'ils ne proviennent point d'abats faits sous ses yeux, les soins
  et les dpenses qu'exige leur manipulation suffisent pour dtourner de
  s'en servir.

  Ces os, en raison de leur grande duret, demandent une prparation
  particulire, qui consiste  les soumettre deux fois  l'application
  du calorique. La premire, quoique porte  une pression de deux cents
  degrs, ne les purge que d'une trs-faible portion de glatine, mais
  elle les amollit assez pour permettre de les briser avec la mailloche.
  Alors on les remet dans l'appareil, couverts de six pouces de liquide,
  et on en extrait ainsi le reste de la glatine que la premire
  opration n'avait pu atteindre.

  On voit, par la quantit de combustible et par le temps qu'exige cette
  double cuisson, combien elle est onreuse et combien on aurait tort de
  donner la prfrence  ces os sur ceux provenant des _canards_ ou
  _ttes de boeufs_.

On allume alors le feu sous la chaudire de dcharge, et l'on procde 
la clarification de la manire suivante: Pour clarifier environ 300
litres de liquide, on fait une eau blanche en cassant six oeufs (jaunes
et blancs), que l'on bat bien, et qu'on mle dans six litres d'eau de
puits trs-frache. Quand le liquide est parvenu  l'bullition, et
qu'il a t cum une premire fois, on arrose la surface avec un litre
de cette eau blanche, on enlve une seconde fois l'cume qui remonte, et
successivement l'on continue d'arroser et d'cumer jusqu' ce que toute
l'eau blanche soit employe. On couvre ensuite la chaudire, on retire
le feu et on laisse le liquide reposer pendant deux heures, aprs quoi
on dcante, par la vidange, tout ce qui peut y passer, le reste s'enlve
avec un polon, et le tout est pass  la chausse. Le liquide ainsi
clarifi est soumis  l'appareil vaporateur.

Le reste de la manipulation jusqu' la mise en moule est exactement la
mme pour la glatine que pour les tablettes de jus de viandes, sauf
cependant la diffrence du degr de consistance; celle de la glatine,
aprs l'vaporation, ne devant tre porte qu' 22 degrs au lieu de 24,
auxquels on porte celle des tablettes.




CHAPITRE X.


_Extraction de l'huile de pied de boeuf._

Le procd que je venais d'inventer pour extraire la glatine d'os par
le moyen de l'autoclave, devait naturellement m'amener  oprer sur les
pieds de boeufs; cet objet, d'aprs la grande extension dont je voyais
mon invention susceptible, pouvant m'offrir d'immenses avantages; car,
outre l'excellente glatine que le pied contient, je me proposais, par
l'application du mme principe, d'en extraire une huile beaucoup plus
fine, beaucoup mieux dpure, et surtout bien moins chre que celle du
commerce[70].

  [70] La mauvaise odeur, le got dtestable et la dsagrable couleur
  de l'huile de pied de boeuf ne sont dus qu'au peu de soin apport  sa
  fabrication, voici comment elle s'opre dans nos manufactures: on ne
  prend pas la peine de nettoyer les pieds, on les jette, pour les
  dsergoter, dans une eau presque bouillante, aprs quoi on les fait
  bouillir jusqu' ce que l'huile soit  peu prs extraite, car par
  cette mthode il s'en perd beaucoup, et l se termine l'opration. Les
  pieds retirs de la chaudire sont livrs au commerce, qui en fait
  divers usages.

Je ne fus pas entirement du dans mes esprances, et j'eus, pendant un
an que je consacrai  ce genre de manipulation, d'assez heureux
rsultats quant  la parfaite qualit de l'huile que j'obtins; mais la
glatine, quoique trs-bonne aussi, ne m'offrait pas tous les avantages
que j'en attendais. Les frais considrables que son extraction
m'occasionna  cause de la duret des os que j'tais oblig de soumettre
deux fois  l'autoclave pour arriver  les purger entirement du suc
glatineux, me firent renoncer  ce genre de travail, que d'autres
occupations, d'un ordre suprieur, ne me permettaient pas d'ailleurs de
suivre avec tous les soins qu'il rclamait. Cependant, comme l'huile de
pied de boeuf, extraite par la pression a une trs-grande supriorit
sur celle de nos fabriques, il est convenable que je dcrive tous les
procds  l'aide desquels je suis parvenu  l'obtenir.


MANIPULATION.

Il en est des pieds de boeufs comme des ttes, on se les procure 
l'abattoir; ils doivent tre frais et provenir des boeufs que l'on vient
d'abattre.

Ds qu'ils sont apports  la fabrique, on les jette dans des cuviers
pleins d'eau pour les faire dgorger jusqu'au lendemain matin; aprs les
avoir bien lavs, brosss et fait goutter, on les jette dans une
seconde eau, qui doit tre trs-propre; le soir on les change d'eau, et
le lendemain on les en retire encore pour les jeter dans une quatrime
aprs les avoir pralablement lavs et brosss de nouveau. Ce dernier
bain ne dure que deux heures; on retire alors les pieds, on les fait
goutter et on les range dans une chaudire, o il n'y a d'eau que la
quantit ncessaire pour couvrir l'ergot sur lequel ils sont dresss; un
plus grand volume d'eau aurait l'inconvnient de faire chapper l'huile
qu'il n'est pas encore temps d'attaquer dans cette premire opration
qui n'a pour objet que de dsergoter les pieds.

Les choses ainsi prpares, on allume le feu sous la chaudire, et le
liquide est port  une chaleur de soixante  soixante-dix degrs
environ: alors, avec un crochet de fer destin  cet usage, on essaie de
dtacher l'ergot; lorsqu'il cde facilement, on retire le feu de dessous
l'appareil, et on procde  dsergoter tous les pieds que l'on jette 
mesure dans une cuve d'eau frache.

Quand tous les pieds ont subi cette prparation, et qu'on les a fait
goutter, on les range dans l'autoclave, et on les couvre de trois
pouces d'eau, en observant toujours la rgle de ne charger l'appareil
qu'aux trois quarts de sa capacit; on pose le couvercle, on allume le
feu et l'opration se continue au mme degr de chaleur, et en tout de
la mme manire que pour l'extraction de la glatine.

Le feu retir et la soupape charge de tous ses poids, on laisse
refroidir pendant quatre  cinq heures, avant d'ouvrir l'appareil.
Alors l'huile et la graisse sont parfaitement extraites des pieds; mais
comme cette dernire est beaucoup plus pesante, il faut attendre au
moins une heure aprs l'ouverture de l'appareil que le dpart soit
effectu.

Quand la matire est bien repose, avec un polon plat, on dcante
lgrement les trois quarts  peu prs de la couche d'huile qui la
recouvre, et que l'on verse dans des vases de fer-blanc; pour le
surplus, qui ne contient que trs-peu d'huile mle  la graisse, on le
dcante jusqu' fleur d'eau, et on le laisse reposer sparment pendant
quelques jours pour donner  la graisse le temps de se prcipiter
entirement; le dpart effectu, on ajoute la quantit d'huile qui en
provient  celle dja recueillie, et on met le tout en barils.

On voit combien est simple le procd que j'emploie pour extraire cette
huile; mais il faut bien prendre garde que ce n'est qu'en observant,
dans la manipulation, tous les dtails que je viens de donner, qu'on
peut esprer de l'obtenir parfaitement dpure, exempte de got,
d'odeur, et propre  remplacer l'huile d'olive dans les usages
culinaires; mais en ngligeant mes indications et en s'affranchissant
des soins d'une propret minutieuse, on ne doit pas attendre de pareils
rsultats.


_Manire d'extraire la glatine du pied de boeuf._

Comme l'opration sur le pied de boeuf a le double rsultat d'en
extraire l'huile et la glatine, je dois indiquer comment se traite
cette dernire substance, la manipulation n'tant pas absolument la mme
pour la glatine provenant des pieds de boeufs, que pour celle provenant
des ttes.

Aprs avoir dcant de l'autoclave, ainsi que je viens de le dire,
l'huile et la graisse, on retire,  l'aide de la pompe, l'eau sature de
glatine, pour la soumettre  l'vaporation, les os sont aussi retirs,
mais ils retiennent encore,  cause de leur forte paisseur, prs des
deux tiers de leur glatine, que l'application d'une chaleur porte 
trois atmosphres n'a pu atteindre. Pour parvenir  les purger
entirement, on les crase d'abord avec la mailloche, ce qui est
trs-facile, la premire cuisson les ayant considrablement amollis; on
les replace ainsi pulvriss dans la chaudire o on les recouvre de six
pouces d'eau. Du reste et  cela prs de la macration des os et de la
double cuisson, l'opration est absolument semblable  celle pratique
pour l'extraction de la glatine des canards ou ttes de boeufs.

Il est vident que dans une entreprise o se traiterait en grand, par
mon procd, la fabrication de la glatine, la fonte des suifs et
l'extraction de l'huile de pied de boeuf, cette dernire branche, par sa
connexit avec les deux autres, offrirait d'immenses bnfices.




CHAPITRE XI.


_De la fonte des suifs_[71].

L'heureuse application de la chimie aux arts, en ouvrant de nouvelles
routes  l'industrie, tend  nous affranchir enfin du joug des vieilles
routines; mais tel est encore l'empire des prjugs et de l'habitude
qu'au milieu de l'essor gnral, beaucoup de nos produits restent
stationnaires et sont toujours traits avec la mme insouciance et la
mme incurie que par le pass. La fonte des suifs en offre un exemple
frappant, aucun effort jusqu'ici n'a t tent pour remdier aux
nombreux inconvniens qu'elle prsente; au contraire, par des motifs
qu'il ne nous appartient pas de juger, les fabricants se sont obstins 
repousser toutes les amliorations que d'habiles chimistes voulaient
introduire dans leurs procds.

  [71] D'innombrables expriences m'ont amen  bien connatre toutes
  les proprits du feu et  les appliquer utilement  mes oprations.
  J'ai t plus  mme que personne de reconnatre la vrit de l'axiome
  _le feu purifie tout_, qui ne s'entend pourtant que de l'action
  immdiate de ce fluide sur les corps; son influence sur les substances
  renfermes dans des vases tant beaucoup moins directe, l'on conoit
  facilement que si ces vases sont ouverts, elle devient presque nulle,
  et ne peut produire qu'une purification trs-incomplte, et qu'on ne
  saurait obtenir qu' force de combustible et au risque de tout brler.
  Dans les vases clos ou autoclaves, les rsultats sont positifs et
  s'obtiennent avec la plus grande promptitude.

  Je n'applique donc pas seulement l'intensit du calorique dans la vue
  d'obtenir le degr de pression exig par la densit de la substance
  sur laquelle j'opre, mais encore afin de la porter au plus haut point
  de purification qu'elle peut atteindre.

  Par la mthode ordinaire, la dpuration de la panne de porc, de toutes
  les graisses de cuisine, et du beurre fondu, pour tre conserv,
  s'opre  vases dcouverts. Ces oprations sont, comme je viens de le
  dire, longues, dispendieuses, trs-imparfaites et accompagnes
  d'inconvniens graves, dont le plus dangereux sans contredit est
  l'incendie, qui peut rsulter de l'effervescence de la matire lors de
  la premire bullition. La manire actuelle exige en outre, pendant
  toute la dure de la fonte, une surveillance active, dont on n'est
  dispens que quand on a reconnu,  l'odeur de brl, que les parties
  htrognes sont prcipites et adhrentes au fond du vase.

  Avant de connatre l'utile appareil du docteur Lemare, et d'avoir
  adopt l'usage de la chaudire  compression, j'ai pratiqu, comme
  tout le monde, les anciens procds, et je dois confesser que les
  produits qu'ils m'ont donns taient passables et se conservaient
  assez long-temps; mais sous le rapport de l'conomie, de la sret et
  de la prcision des oprations, ils ne peuvent supporter aucune espce
  de comparaison avec ceux que je pratique aujourd'hui.

C'est encore aujourd'hui comme autrefois, dans d'normes chaudires
qu'ils entassent jusqu' huit milliers de suif  la fois, la plupart du
temps si vieux et si rance que l'odeur infecte qu'il exhale est nuisible
 la sant, ce qui rend le voisinage des fonderies aussi dangereux sous
le rapport de la salubrit que sous celui de la sret, qui est sans
cesse compromise par les frquens incendies auxquels ces tablissemens
sont exposs.

Ce dernier accident se manifesta, il y a quelques annes, dans la
fonderie de l'abattoir de la barrire de Fontainebleau, et fixa
srieusement l'attention de l'autorit. M. le comte de Chabrol, prfet
de la Seine, assembla les matres bouchers de Paris: aprs leur avoir
reproch une insouciance condamnable, il leur enjoignit de rechercher
des moyens de fabrication plus conformes  la salubrit et  la sret
publique; la sollicitude de ce magistrat alla mme jusqu' leur dsigner
le savant M. Darcet comme la personne la plus capable par ses lumires
de les diriger dans leurs recherches. Tant de soins furent inutiles: il
arriva dans cette circonstance ce qui malheureusement arrive presque
toujours, les intentions de M. le prfet furent ludes, on ne suivit
pas les avis de M. Darcet, et les choses restrent sur l'ancien pied.

J'tais occup alors  conserver une grande quantit de viande pour le
service de la marine royale. Le boucher qui me fournissait des boeufs
tait membre du bureau des bouchers; il m'apprit les intentions du
prfet, ce qui me fit concevoir aussitt la pense d'essayer  cette
occasion quelques expriences avec mon autoclave; voici comment
j'oprai.

Je commenai par dcouper dix livres de suif en branche, en trs-petits
morceaux: aprs les avoir pluchs, lavs plusieurs fois, laiss
dgorger vingt-quatre heures et goutter ensuite, je les mis avec trois
litres d'eau dans un petit autoclave de la capacit de douze litres. Je
plaai mon appareil sur le feu, aprs en avoir bien ferm le couvercle
et pos la soupape, que je chargeai graduellement des poids ncessaires
 une pression de cent quatre-vingts degrs de chaleur.

Aprs avoir retir le feu et laiss refroidir, comme de coutume, jusqu'
ce que les poids et la soupape se puissent ter sans produire de vapeur,
je dcouvris l'autoclave; je laissai reposer, une bonne heure, le suif
qui tait parfaitement fondu, je l'enlevai de dessus l'eau, et j'en fis
un petit pain. Cette premire opration termine, je versai le fond de
la chaudire dans une terrine, afin de laisser remonter le peu de suif
qu'il contenait encore.

Le tout refroidi et bien pris, j'ai pes les rsidus, et j'ai reconnu
que les dix livres de suif n'avaient prouv qu'un dchet de treize pour
cent, lequel tant soumis  la presse, ne prsentait plus que de petites
membranes et pellicules absolument purges de graisse et de suc
glatineux.

Cette exprience, faite en prsence de mon boucher, lui prouva que le
dchet rsultant de la fonte par mon procd, n'tait que de la moiti
de celui qu'elle donne par les procds ordinaires. Il reconnut en outre
que mon suif tait beaucoup mieux dpur, plus blanc et plus sec que
celui des autres fonderies. tonn de pareils rsultats, il m'exhorta 
faire de nouveaux essais et  oprer sur de plus grandes quantits.

J'tais trop flatt moi-mme de mon succs pour rsister  ses
sollicitations, et ds le soir je commenai cette seconde exprience.
Cette fois, je mis deux cent soixante livres de suif dans l'autoclave;
aprs l'avoir prpar de la manire que je viens d'indiquer plus haut,
le feu retir et le refroidissement opr, je trouvai, en dcouvrant la
chaudire, le suif bien fondu et parfaitement limpide. Je le fis enlever
de dessus l'eau et placer dans des bachots. Je fis verser dans d'autres
vases l'eau qui restait au fond de l'autoclave; aprs le
refroidissement, je sparai le suif du marc que je soumis  la presse,
comme dans la premire opration: le rsultat produisit un dchet de
douze pour cent.

La beaut parfaite de ce suif me dtermina  essayer de suite d'en
fabriquer de la chandelle. Le matre boucher, qui suivait assidment mes
oprations, en confia la faon  son fondeur, qui tait en mme temps
chandelier, et il lui recommanda de nous envoyer les premiers
chantillons au sortir du moule. Ce dernier, aussi curieux que nous de
connatre les rsultats de l'exprience, brla le soir mme, et avec
autant d'admiration que de surprise, une de ces chandelles  peine
refroidies.

Le lendemain, en m'apportant le paquet d'chantillon, il me tmoigna
beaucoup de regret de n'avoir pas employ un coton plus beau et mieux
assorti  la chandelle. Il tait si loin, me dit-il, de s'attendre  ce
qu'il voyait, qu'il n'avait pas cru ncessaire d'y apporter plus de
soin.

Ces deux preuves faites avec une minutieuse exactitude, m'ont
clairement dmontr la supriorit de ce nouveau procd sur l'ancienne
mthode.

1 Sous le rapport de la salubrit et de la sret, elle est
incontestable[72];

  [72] Au moyen de la chaudire  compression ou autoclave, on peut
  oprer sans la moindre crainte de l'incendie. Si par impossible un
  accident arrivait  cet appareil, une dchirure par exemple, le suif
  qui s'en chapperait serait rpandu seulement  la surface du fourneau
  sans pouvoir pntrer dans le foyer, dont la capacit de l'autoclave
  ferme hermtiquement l'ouverture, et toute l'avarie qui rsulterait de
  cet accident se bornerait  la perte du temps employ  recueillir le
  suif rpandu et  le clarifier de nouveau. (Voyez la description des
  _Autoclaves_, page 190).

  Si comparativement on considre les normes chaudires de nos
  fondeurs, les masses de suif qu'elles contiennent, la quantit de
  combustible embras ncessaire pour les chauffer; si on considre
  surtout la surveillance continuelle qu'exigent les oprations de la
  fonte pendant sa dure, et surtout  l'instant de la premire
  bullition, o l'on doit craindre de voir le suif monter et dborder
  les parois de la chaudire ouverte, on a lieu d'tre surpris que la
  mthode dfectueuse employe jusqu' prsent n'ait pas occasionn de
  plus grands dsastres.

2 Elle ne l'est pas moins sous celui de l'conomie; le dchet tant de
prs de moiti moins considrable, et la chandelle provenant de cette
fonte offrant, tous frais calculs, dix centimes par livre de bnfice
sur celle qu'on fabrique d'aprs l'ancienne manire;

3 Enfin sous le rapport de la clrit des oprations, elle est
complte puisque la chandelle peut tre coule immdiatement aprs la
fonte, et sans qu'on soit pralablement oblig de mettre le suif en pain
et de le fondre une seconde fois pour le clarifier, ainsi que cela se
pratique avant le coulage. Ce qui est encore bien  remarquer, c'est que
la clrit du travail, loin de lui rien faire perdre de ses qualits,
semble au contraire y ajouter, car indpendamment du mrite de ne pas
couler et de durer une heure de plus que l'autre, cette chandelle a
encore le prcieux avantage de ne donner aucune odeur.

Mais pour bien apprcier tout le prix de mon procd, il faut d'abord
jeter un coup d'oeil sur la manutention des fondeurs, considrer
l'norme et dispendieux matriel qu'elle exige, et en faire la
comparaison avec mes oprations.

Les fondeurs emploient huit, dix et quelquefois quinze jours  amasser
le suif en branche destin  leur fonte. Ce suif chauff, rempli de
vers et exhalant une odeur infecte, est entass, seulement mouill d'un
peu d'eau, dans une immense chaudire monte sur un fourneau. Cette
chaudire peut contenir jusqu' huit mille livres de suif.

La fonte s'effectue lentement, et se dispose au fur et  mesure dans
d'autres chaudires plus petites.

Pendant la dure de l'opration, la couleur et mme la qualit du suif
s'altrent considrablement. Vers la fin, les cretons deviennent d'un
jaune fonc, et souvent le fond de la chaudire gratine et brle tout 
fait. Il arrive encore qu'en augmentant par trop l'intensit de la
chaleur pour dissoudre compltement les cretons, on arrive jusqu'
_graisser_ le suif et  perdre ainsi tout ce qui reste dans la
chaudire.

Les fondeurs, par une conomie trs-mal entendue, et pour ne rien
perdre, soumettent les cretons  l'action d'une forte presse et mlent
les derniers rsidus qu'ils en expriment, dont la couleur est celle du
caf,  la masse de leur suif, et achvent ainsi d'en dtruire la
qualit.

On comprend facilement que d'aprs un mode aussi vicieux on ne peut
obtenir qu'un suif grossier, mal dpur et incapable de faire de bonne
chandelle; tandis qu' l'aide du moyen trs-simple que j'indique, en
diminuant beaucoup les frais de fabrication, on obtient un suif pur, et
par consquent une chandelle excellente, d'une plus grande dure,
exempte de l'inconvnient de couler et n'exhalant d'autre odeur que
celle de la cire[73].

  [73] J'ai encore chez moi environ une livre de chandelle fabrique
  avec le suif fondu dans la seconde exprience dont je viens de parler;
  son odeur de bougie est parfaitement conserve. Ses autres qualits
  peuvent tre altres aprs cinq ans de fabrication.

Une invention nouvelle n'a pas seulement  lutter contre les prjugs de
la routine, elle a encore  vaincre la rsistance des intrts
particuliers qu'elle est susceptible de froisser; j'en ai fait la rude
preuve dans cette circonstance comme dans beaucoup d'autres.

Les rsultats satisfaisans de mes deux premires expriences me
dcidrent  prendre un brevet d'invention. J'tais persuad que
dsormais ma mthode serait la seule adopte, et qu'aucun fabricant de
chandelle ne voudrait employer d'autre suif que celui de ma fonte.

En attendant le moment de donner  ma nouvelle entreprise toute
l'extension dont je la jugeais susceptible, je continuai d'oprer par
mes procds avec un entier succs. Je fondis encore, en quatre
diffrentes fois, jusqu' douze cents livres de suif en branche.

J'envoyai ma premire fonte au chandelier qui avait fabriqu mes
chantillons et leur avait donn tant d'loges. Je ne crus pas utile
d'assister  la manutention, et j'eus bientt lieu de m'en repentir;
car, peu de jours aprs,  l'ouverture d'un des paquets qu'il me rendit,
je reconnus qu'il m'avait tromp, et que la chandelle ne provenait pas
de ma fonte. Je le tanai vertement; comme de raison il nia le fait,
cependant il me paya mon suif, et ainsi finit ce premier pisode; mais
je n'tais pas au bout, et je ne savais pas encore jusqu'o peut aller
la malice d'un chandelier!

Sur ces entrefaites, un ngociant de mes amis  qui je racontai mon
aventure, m'indiqua un autre chandelier, _parfait honnte homme_,
auquel, m'assura-t-il, je pouvais m'adresser de confiance. Je me htai
de lui envoyer deux cents livres de mon suif, et huit  dix jours aprs
je reus ma chandelle. Je me serais fait un cas de conscience d'ouvrir
un paquet et de rien examiner, tant je comptais sur la bonne foi de ce
parfait honnte homme! Nanmoins, au bout d'assez long-temps, voulant me
servir de cette chandelle pour mon propre usage, je fus trangement
surpris de la trouver pire encore que l'autre....

De pareils commencemens n'avaient rien d'encourageant; quoi qu'il en
soit, je ne laissai pas, tout en pestant, de continuer  livrer mon suif
 plusieurs autres fabricants de chandelles, qui tous me servirent avec
la mme dlicatesse.

J'avais peine  concevoir comment, aprs avoir obtenu une chandelle
parfaitement bonne par mon procd, il se faisait que je n'en puisse
plus tirer que de trs-commune, car j'tais loin de supposer les
fabricants assez ennemis de leurs vritables intrts pour amalgamer le
suif pur que je leur livrais au suif grossier des abattoirs. Ce ne fut
que par de nombreuses et nouvelles expriences que j'acquis la certitude
d'une fraude qui altrait ainsi ma fonte sans amliorer en rien la leur.

Rebut par tant de mauvaise foi, je pris le parti de couler moi-mme ma
chandelle; alors mes rsultats redevinrent absolument semblables aux
premiers que j'avais obtenus.

Ne voulant pas m'exposer  tre tromp davantage, je cessai de livrer
mon suif  la fabrication, et j'ajournai mes oprations jusqu' un temps
plus propice, et o je pourrais seul diriger mon entreprise dans toutes
les parties de la fonte et de la fabrication de la chandelle.

Un enchanement de circonstances a toujours loign ce moment, et
maintenant il est probable que je ne m'occuperai plus de cet objet;
mais, convaincu par mes essais de l'excellence du procd que je viens
d'indiquer, j'ai cru devoir le consigner ici, et mme ajouter  ce qui
prcde tous les dtails relatifs  la fonte par l'autoclave.


_Manire d'oprer la fonte des suifs par la chaudire  compression ou
autoclave._

Le choix des matires est le premier soin qui doit occuper le fabricant.
Le suif en branche est prfrable  toute autre espce de graisse; il
doit tre sain et rcent, qualits que je soutiens indispensables, et
que les fondeurs paraissent ne compter pour rien. Ils sont dans la
trs-mauvaise habitude de faire leur tourne d'approvisionnement chez
les bouchers tous les quatre ou huit jours. Le suif ainsi recueilli dans
les taux de Paris, et entass sans soin depuis prs d'une semaine, est
dja dans un tat de corruption qui en rend l'odeur insupportable; il
faut pourtant, avant de le soumettre  la fonte, attendre que celui
qu'on tire des campagnes soit rassembl. Ce dernier, qui est g au
moins de quinze jours, est dans une vritable putrfaction. Ce n'est
qu'aprs avoir encombr leurs chaudires de six  huit milliers de ces
matires dgotantes que les fondeurs commencent leurs oprations[74].

  [74] On a fait jusqu' prsent un grand nombre de recherches dans
  l'espoir de dtruire la mauvaise odeur occasionne par les fontes. Les
  procds les plus ingnieux ont t pratiqus et n'ont que faiblement
  rpondu  ce qu'il tait permis d'en attendre. Je me permettrai  ce
  sujet de soumettre ici une observation qui, toute simple qu'elle est,
  pourra peut-tre amener  la solution du problme.

  Au lieu de s'efforcer de dsinfecter le suif lors de la fonte, ne
  serait-il pas plus sage de ne l'employer que parfaitement sain, et
  avant qu'il ft atteint de corruption? Ne serait-il pas possible
  d'obtenir des bouchers qu'ils conservassent leur suif en branche avec
  assez de soin pour en retarder la putrfaction, et qu'ils le tinssent
  au frais et tendu sur des claies? Ne pourrait-on pas engager les
  fondeurs  faire plus frquemment leurs tourns d'approvisionnement,
  par exemple, tous les trois jours en t, et tous les quatre ou cinq
  jours en hiver;  couper de suite en petits morceaux le suif qu'ils
  auraient recueilli;  l'envelopper dans des toiles propres, plonges
  dans l'eau frache, souvent renouvele, et o il serait brass
  plusieurs fois jusqu' la veille de la fonte?

  Je sais qu'il serait beaucoup plus difficile de traiter ainsi le suif
  provenant des campagnes; mais la chose n'est pourtant pas absolument
  impossible, et il suffirait de le vouloir. Ce suif exige d'autant plus
  de soin qu'il est toujours, par son ge avanc, le plus dfectueux; il
  ne date jamais de moins d'une quinzaine quand il arrive  la fonderie.
  En exigeant des bouchers de campagne les prcautions que nous
  rclamons de ceux de Paris, et en adoptant pour le transport l'usage
  de mettre le suif dans des toiles plonges dans des gueulbs ou
  tonneaux dfoncs, remplis d'eau frache, on l'amnerait  la fabrique
  parfaitement conserv et exempt de putrfaction. Je suis intimement
  convaincu que la fonte d'un suif qu'on aurait pris la peine de traiter
  ainsi, quoique faite  vase dcouvert, ne produirait aucune mauvaise
  odeur.

On conoit facilement combien le suif obtenu par des procds aussi
dfectueux doit tre grossier, et combien il doit tre infrieur  celui
que je tire de matires fraches, pluches, laves et traites dans
toutes les oprations prliminaires de la fonte avec des soins
minutieux.

Pour l'application en grand de ma mthode, il faut combiner
l'tablissement des appareils en raison de la quantit de suif que l'on
veut fondre par jour et celle de chandelle qu'on veut fabriquer; le
coulage suivant immdiatement la fonte, le rapport entre les appareils
relatifs  ces deux oprations doit tre d'une rigoureuse exactitude.

En supposant par jour la fabrication d'un millier pesant de chandelle,
il faut, pour obtenir ce rsultat, tablir sur leurs fourneaux trois
autoclaves pouvant contenir chacun cinq cents litres.

Les fourneaux doivent tre chauffs avec du bois de prfrence  tout
autre combustible. L'exprience m'a dmontr que dans cette opration o
l'application du calorique doit tre faite avec la plus grande
prcision, le bois tait le combustible le plus facile  conduire, et
celui  l'aide duquel on pouvait le mieux augmenter ou diminuer
l'intensit de la chaleur, selon l'exigence des cas. Le bois pelard est
le plus convenable.

Ces appareils disposs, ainsi que les moules destins au coulage, on
procde de la manire suivante:

On prend douze cents livres pesant de suif en branche, le plus frais
possible (de quatre  cinq jours en hiver et de deux seulement en t).
Aprs l'avoir bien pluch et coup en petits morceaux, comme je l'ai
dit au commencement de cet article, on l'tend pour dgorger sur de
grandes toiles places  la superficie de baquets pleins d'eau, de
manire qu'il ne puisse ni toucher  ces baquets, ni tomber dedans; on
le brasse ensuite et on le change d'eau jusqu' ce que celle-ci n'ait
plus la moindre teinte; on le retire alors et on le laisse goutter.
Aprs cette premire opration, on divise cette masse de suif en trois
portions gales, dont on charge les autoclaves en y ajoutant une
certaine quantit d'eau (environ trois seaux), de manire que les
chaudires ne soient remplies qu'aux trois quarts, l'autre quart devant
rester vide pour faciliter l'effervescence de la matire lors de
l'bullition et pour viter la fuite qui s'oprerait par l'ouverture de
la soupape, si on ngligeait d'observer cette indispensable prcaution.
Aprs avoir charg et ferm l'autoclave, on met le feu dessous, et
l'opration se continue de la manire dja indique.

Il est important de bien rgler l'ordre des oprations de la fonte, si
l'on veut profiter de tous les avantages que prsente ce procd pour le
coulage immdiat de la chandelle. Tout doit donc tre dispos ds la
veille, de faon que les autoclaves soient convenablement chargs le
soir,  six heures, afin que l'opration puisse tre termine de sept
heures et demie  huit heures. Alors on retire le feu et on laisse la
fonte se continuer jusqu'au lendemain. C'est principalement dans cet
intervalle que s'effectue la dpuration.

Le matin, l'on dcouvre l'appareil; le suif est alors parfaitement fondu
et clarifi. Aprs avoir reconnu son degr de chaleur, on suspend le
coulage; s'il est jug trop chaud, l'on attend qu'il soit suffisamment
refroidi pour le dcanter de l'appareil, ce qui se fait au moyen d'un
polon de fer-blanc vas, avec lequel on le retire doucement de la
chaudire pour le couler de suite en chandelles.

Par le dcantage on ne peut retirer tout le suif: il en reste toujours
une lgre couche sur l'eau o sont prcipites les parties htrognes
pendant la double opration de la fonte et de la dpuration. On ne
pourrait recueillir cette couche qu'en enlevant avec elle une certaine
quantit d'eau qui rendrait ce suif impropre au coulage; par cette
raison on le verse  travers un tamis, dans un vase particulier, o on
le laisse refroidir et prendre en pain pour l'employer dans une fonte
ultrieure.

On passe ensuite l'eau et les rsidus qui restent au fond de la
chaudire; ces rsidus, qui ne prsentent plus que quelques parcelles de
viande, de peaux et de nerfs qui ont rsist  l'autoclave, sont soumis
 la presse afin d'en extraire le peu de suif qu'ils retiennent encore.

En rsultat: le produit net d'un autoclave doit donner pour 400 livres
de suif 340  345 livres de chandelle, le dchet tant seulement de 55 
60 livres. Les trois oprations donneront donc 1,020 livres de chandelle
par jour; en suivant et en disposant la mme opration pour chaque jour,
on fabriquera par mois de vingt-six jours 26,500 livres de chandelle
suprieure  celle du commerce, et offrant sur elle un bnfice de dix
pour cent.

Le matriel ncessaire  la fabrication, particulirement en ce qui
concerne la fonte, n'exige pas une avance de fonds considrable; les
trois autoclaves monts sur leurs fourneaux conomiques ne cotent pas
ensemble plus de 3,600 francs; les autres ustensiles accessoires, tels
que baquets, toiles, etc., mritent  peine d'tre ports en compte.

Le chauffage des appareils n'est pas d'une grande dpense. Dans les
commencemens, lorsque la construction des fourneaux est nouvelle et
qu'ils sont encore humides, chaque foyer peut consumer pour 3 francs  3
francs 50 cent. de bois; mais ds que la maonnerie est sche et que la
continuit du chauffage est entretenue, ces trois foyers ensemble
n'exigent pas pour la fonte de 1,200 livres de suif plus de 4  5 francs
de combustible par jour.

Sans rien ajouter au matriel, on peut doubler les rsultats et obtenir
2,040 livres de chandelle en rglant l'ordre des oprations
convenablement.

Par exemple, lorsque les matires premires sont prpares et les moules
 chandelles disposs d'avance, si on charge les autoclaves  six heures
du soir, ils pourront tre dcants le lendemain de six  sept heures du
matin. Alors les appareils seront vids, nettoys et rechargs, le feu
rallum dessous et l'opration continue. Sur les neuf ou dix heures, on
teindra le feu, on laissera refroidir jusqu' trois ou quatre heures. A
cinq heures au plus tard on dcantera cette seconde fonte dans les
chaudires de dcharge pour oprer le refroidissement de la matire au
degr ncessaire au coulage. On rechargera de nouveau les appareils pour
une troisime fonte, on rallumera le feu, etc., etc. De huit  neuf
heures du soir, les feux seront teints de nouveau et les appareils
laisss au repos jusqu'au lendemain six heures.

Il reste, comme on le voit, de fort longs intervalles pendant lesquels
la fonte s'opre seule et sans exiger aucun soin. Ce temps est employ
aux oprations du coulage et  la prparation des matires destines aux
fontes ultrieures.

Les moyens que je viens d'indiquer pour obtenir un suif suprieur 
celui des fontes ordinaires sont connus et pratiqus en partie, depuis
quelques annes, par plusieurs fabricants dont les produits sont
justement apprcis dans le commerce; mais les frais normes que leur
occasionne le choix des matires premires, et surtout le mode
dispendieux qu'ils observent dans leurs fontes les obligent  vendre
leur chandelle de dix  vingt-cinq pour cent au-dessus du cours, ce qui
paralyse leurs efforts et nuit autant  leurs propres intrts qu' ceux
des consommateurs.

Si, au lieu d'employer toujours les anciennes chaudires, ces fabricants
se dcidaient enfin  oprer  vases clos, c'est--dire par la
compression au moyen de l'autoclave, ainsi que je l'indique, ils
pourraient non-seulement livrer leurs produits au cours, mais encore
avec un bnfice de plus de quinze pour cent, ce qui leur permettrait
d'atteindre le vritable but o doivent tendre toutes les industries:
celui de livrer  la consommation des produits suprieurs et moins
coteux.

Je crois avoir suffisamment dmontr les avantages de mon procd sur la
mthode ordinaire; en observant rigoureusement les indications que je
donne, et dont cinq annes d'expriences m'ont fait reconnatre
l'exactitude, on obtiendra les rsultats les plus satisfaisans; on
s'affranchira des dgots et des inquitudes insparables des oprations
de la fonte; on obtiendra une chandelle plus pure, plus blanche, sans
odeur, exempte de coulage et  beaucoup meilleur march que celle
employe jusqu' prsent.


_Tableau approximatif des frais qu'occasionne l'tablissement du
matriel ncessaire  la fonte des suifs d'aprs l'ancienne mthode,
compars  ceux qu'exige mon procd._

  Dans une fonderie de           fr.  Pour la fonte journalire par
  premier ordre, o l'on              mon procd de 2,400 livres,
  opre habituellement                dont le produit net, aprs dduction
  une fonte de six  huit             du dchet, est de 2,090 livres
  milliers de suif en branche,        de suif entirement clarifi
  la grande chaudire                 et susceptible d'tre coul de
  peut coter de sept                suite en chandelle, j'emploie
  huit mille francs, ci....    8,000  trois autoclaves de la contenance
                                      de cinq cents litres chacun.
  Trois chaudires plus
  petites, destines  recevoir       Ces trois autoclaves,           fr.
  les produits de la                  monts sur leurs fourneaux
  fonte, ensemble.....         3,000  conomiques,
                                      cotent ensemble de
  Une forte presse servant            3,600  4,000 francs,
   extraire le suif                  ci:...............            4,000
  rest dans les cretons
  aprs la fonte.......        4,000  Trois chaudires de
                                      dcharge galement
  Les tonneaux pour                   montes sur leurs fourneaux
  dposer les boulets, les            conomiques,
  baquets dans lesquels               ensemble 1,500  1,600
  le suif est coul en                francs, ci...........         1,600
  pains, et les autres ustensiles
  employs dans                       Une petite presse...            700
  la manutention, peuvent
  s'lever ensemble ...         800  Ustensiles divers, tels
                                      que baquets servant 
  Pour les frquentes                 faire dgorger le suif
  rparations de la grande            en branche, toiles, etc.,
  chaudire, dont le fond             au plus............           1,000
  brle  chaque fonte,
  et qu'il faut renouveler            Tables et moules 
  tous les deux ou trois              chandelles, Mmoire,
  ans...............           1,000  ci..............
                                                                   ------
                              ------     TOTAL                      7,300.
    TOTAL                     16,800.

Le rsultat d'une fonte de huit milliers de suif en branche, dduction
faite du dchet, donne communment de six mille  six mille cinq cents
livres de suif coul en pains et propre  la vente; mais il faut
remarquer que ces fontes considrables ne se peuvent renouveler que tous
les trois ou quatre jours, et qu'elles ne fournissent rellement, l'une
dans l'autre, par jour, qu'un produit de seize cents livres de suif,
lequel encore ne peut tre converti en chandelle qu'aprs avoir t
clarifi de nouveau lors de l'opration du coulage.

Cet aperu dmontre que sur les frais du matriel ncessaire aux deux
genres d'exploitation, mon procd offre une conomie de 9,500 francs.
Si l'on considre en outre le peu de combustible que j'emploie dans mes
oprations avec la quantit prodigieuse que rclame une fonte de huit
milliers de suif en branche, faite d'un seul jet et au moyen d'une
chaudire dcouverte, on reconnatra encore sur cet article important et
le plus dispendieux une conomie au moins des trois quarts.




PICES JUSTIFICATIVES.


_Le ministre de l'intrieur, comte de l'Empire,  M._ APPERT,
_propritaire  Massy, prs Paris_.

  Paris, 30 janvier 1810.

  _Deuxime division, bureau des Arts et Manufactures._

Mon bureau consultatif des arts et manufactures m'a rendu compte,
Monsieur, de l'examen qu'il a fait de vos procds pour la conservation
des fruits, lgumes, viandes, bouillons, lait, etc. D'aprs son rapport,
on ne saurait douter de la ralit de ces procds. Comme la
conservation des substances animales et vgtales peut tre de la plus
grande utilit dans les voyages sur mer, dans les hpitaux et l'conomie
domestique, j'ai pens que votre dcouverte mritait un tmoignage
particulier de la bienveillance du Gouvernement. J'ai en consquence
accueilli la proposition qui m'a t faite par mon bureau consultatif,
de vous accorder un encouragement de douze mille francs. En prenant
cette dcision, j'ai eu en vue, d'abord, de vous dcerner la rcompense
due  ceux qui sont auteurs de procds utiles; ensuite de vous
indemniser des dpenses que vous avez t oblig de faire, soit pour
tablir vos ateliers, soit pour vous livrer aux expriences ncessaires
pour constater la ralit de vos moyens. Le chef de la division de
comptabilit de mon ministre vous fera incessamment connatre le jour
o vous pourrez vous prsenter au trsor public pour y toucher les douze
mille francs que je vous ai accords.

Il m'a paru, Monsieur, qu'il importait de rpandre la connaissance de
vos procds pour la conservation des substances animales et vgtales.
Je dsire donc que, conformment  la proposition que vous avez faite,
vous rdigiez une description exacte et dtaille de ces procds; cette
description que vous remettrez  mon bureau consultatif des arts et
manufactures, sera imprime  vos frais, aprs qu'il l'aura examine et
revue. Vous m'en adresserez ensuite deux cents exemplaires. L'envoi de
ces exemplaires tant la seule condition que je mette au paiement des
douze mille francs qui vous ont t accords, je ne doute point que vous
ne vous empressiez de la remplir. Je dsire, Monsieur, que vous
m'accusiez la rception de ma lettre.

Recevez l'assurance de mes sentimens distingus.

  _Sign_ MONTALIVET.


_Bureau consultatif des Arts et Manufactures._

Les soussigns, membres du bureau consultatif des arts et manufactures
prs le ministre de l'intrieur, chargs par Son Excellence d'examiner
la description des procds qu'emploie M. Appert pour la conservation
des substances alimentaires, ont reconnu que les dtails qu'elle
renferme, tant sur la manire d'oprer, que sur les rsultats qu'on en
obtient, sont exacts et conformes aux diverses expriences que le sieur
Appert a faites devant eux, par l'ordre de Son Excellence.

  Paris, ce 19 avril 1810.

  BARDEL, GAY-LUSSAC, SCIPION PRIER, MOLARD.


_Copie d'une lettre crite au gnral_ Caffarelli, _prfet maritime 
Brest, par le Conseil de sant, en brumaire an_ 12 (1804).

Les comestibles prpars selon le procd du citoyen Appert, et envoys
en ce port par le ministre de la marine, ont, aprs un sjour de trois
mois sur la rade, prsent l'tat suivant:

Le bouillon en bouteilles tait bon; le bouillon contenu avec un
bouilli, dans un vase particulier, bon aussi, mais faible; le bouilli
lui-mme trs-mangeable.

Les fves et petits pois, apprts l'un et l'autre au gras et au maigre,
avaient toute la fracheur et la saveur agrable des lgumes frachement
cueillis.

_Signs_ DUBREUIL, BILLARD, DURET, PICHON et THAUMER; pour copie
conforme, le secrtaire du conseil, J. MIRIEL.


_Socit d'encouragement pour l'industrie nationale._

  Paris, ce 7 avril 1809.

_Le secrtaire de la Socit d'encouragement pour l'industrie nationale,
 M._ APPERT, _propritaire  Massy_.

  MONSIEUR,

J'ai le plaisir de vous transmettre une copie du rapport fait  la
socit d'encouragement par MM. Guyton-Morveau, Parmentier et Bouriat,
sur vos conserves de substances vgtales et animales. On ne peut rien
ajouter au jugement que la commission a port sur votre dcouverte; elle
annonce cependant qu'elle n'a pas t  porte de faire des expriences
assez rigoureuses ni assez long-temps suivies, pour pouvoir constater
jusqu' quel point les substances que vous prparez sont susceptibles de
se conserver; mais ce qu'elle a observ par elle-mme a suffi pour
former son opinion, dj favorablement dispose par les tmoignages
nombreux et dcisifs qui attestent vos succs.

La Socit d'encouragement croit servir la patrie et l'humanit, en
publiant, avec les loges qu'elle mrite, une dcouverte aussi
gnralement utile. Ses voeux seront accomplis, si son suffrage, en
dterminant les consommateurs  faire usage de vos produits, peut
contribuer  vous faire obtenir la juste rcompense de vos travaux.

Agrez, Monsieur, l'assurance de la parfaite considration avec laquelle
j'ai l'honneur de vous saluer, MATH. MONTMORENCY, _secr. adj._


_Extrait du procs-verbal de la sance du conseil d'administration, du
mercredi_ 15 mars 1809.

_Rapport fait, au nom d'une commission spciale, par M._ BOURIAT, _sur
  les substances vgtales et animales conserves par M._ APPERT.

Le Conseil a renvoy  une commission, compose de MM. Guyton-Morveau,
Parmentier et moi, l'examen des substances vgtales et animales
prsentes par M. Appert, et conserves, d'aprs ses procds, depuis
plus de huit mois.

Ces substances sont:

  1 Un pot-au-feu;
  2 Un consomm;
  3 Du lait;
  4 Du petit-lait;
  5 Des petits pois;
  6 Des petites fves de marais;
  7 Des cerises;
  8 Des abricots;
  9 Du suc de groseilles;
  10 Des framboises.

Chacun de ces objets tait contenu dans un vase de verre,
hermtiquement ferm, ficel avec du fil de fer, et goudronn. En
procdant avec ordre  leur examen, le pot-au-feu a le premier fix
notre attention. Nous avons trouv une gele assez consistante qui
entourait un morceau de boeuf et deux morceaux de volaille. En chauffant
avec prcaution le tout au degr convenable, on a tremp une soupe qui
s'est trouve bonne, et la viande, qui en avait t spare, fort tendre
et d'une saveur assez agrable.

Le consomm nous a paru excellent; et, malgr qu'il ft prpar depuis
prs de quinze mois, il n'y avait gure de diffrence  tablir avec
celui qu'on aurait fait le jour mme.

Le lait s'est trouv d'une couleur jauntre, imitant un peu celle du
colostrum, d'une densit plus forte que celle du lait ordinaire, plus
savoureux et plus sucr que ce dernier; avantage qu'il doit au degr de
concentration qu'on lui a fait prouver. On peut dire qu'un lait de
cette espce, quoique prpar depuis neuf mois, peut remplacer la
majeure partie des crmes qui se vendent  Paris. _Ce qui paratra plus
extraordinaire, c'est que ce mme lait, contenu dans une bouteille de
chopine, qui a t dbouche, il y a un mois, pour en prendre une
partie, et rebouche ensuite avec peu de soin, s'est conserv presque
sans altration. Il a paru d'abord prendre un peu de consistance, mais
une simple agitation a suffi pour lui redonner sa liquidit ordinaire.
Je le prsente ici dans la mme bouteille, afin qu'on puisse se
convaincre d'un fait que j'aurais eu de la peine  croire, s'il m'et
t annonc avant d'en avoir acquis la preuve._

Le petit-lait, que nous avons examin ensuite, a prsent des
particularits presque aussi tonnantes; sa transparence est la mme que
celle d'un petit-lait nouvellement prpar. Sa couleur est plus fonce,
son got plus sapide, et sa densit plus grande. Il s'est aussi altr
beaucoup moins vite, tant expos  l'air au bout de quinze jours,
puisqu'une bouteille, ouverte il y a un mois et demi, agite  plusieurs
reprises, et assez mal rebouche, n'a commenc  perdre de sa
transparence qu'au bout de quinze jours. Sa surface s'est recouverte, au
bout d'un mois et plus, d'une moisissure assez paisse, qui, tant
spare avec soin, l'a laiss jouissant encore de sa saveur du
petit-lait.

Les petits pois et les fves de marais, cuits avec l'attention que
recommande M. Appert, ont prsent deux mets trs-bons, que
l'loignement de la saison dans laquelle on les mange semblables, parat
rendre encore plus agrables et plus savoureux.

Les cerises entires et les abricots coups par quartiers, conservent
une grande partie de la saveur qu'ils avaient au moment o on les a
rcolts. Il est vrai que M. Appert est oblig de les cueillir un peu
avant leur maturit parfaite, de crainte qu'ils ne se dforment trop
dans les vases de verre o il les conserve.

Le suc de groseilles et les framboises nous ont paru jouir de presque
toutes leurs proprits; on y a retrouv l'arome de la framboise
parfaitement conserv, de mme que l'acide lgrement aromatique de la
groseille. Leur couleur seule avait diminu d'intensit.

Tels sont les rsultats que nous ont prsents ces sortes de
substances, qui toutes avaient t prpares, suivant M. Appert, depuis
plus de huit mois, et plusieurs d'entre elles depuis un an et quinze
mois, notamment le petit-lait. Nous avons d nous en rapporter  lui
pour les poques de leurs prparations, ne pouvant compter que deux mois
depuis le moment o il en a fait le dpt  la Socit; mais ce laps de
temps nous a suffi pour avoir une ide avantageuse de son procd. Nous
sommes d'autant plus fonds  croire ce qu'avance M. Appert, que des
personnes dignes de foi se sont convaincues par elles-mmes qu'il peut
conserver, plus d'une anne, de semblables substances. Cet artiste n'a
remis au conseil, que comme chantillons, les objets dont je viens de
parler; mais il en prpare un bien plus grand nombre d'espces. Il n'a
point communiqu les procds qu'il emploie.


OBSERVATIONS.

L'art de conserver les substances vgtales et animales dans le
meilleur tat possible, c'est--dire, qui se rapproche le plus de celui
o la nature nous les offre, continuent les mmes Commissaires, a
beaucoup occup la pharmacie, la chimie et la mdecine. On a employ,
pour y parvenir, diffrens moyens, tels que la dessiccation, les
vhicules acides, alcooliques, huileux, les substances sucres, salines,
etc.; mais il faut avouer que ces moyens font perdre  plusieurs corps
une partie de leurs proprits, ou les modifient souvent, de manire
qu'on ne reconnat plus leur arome ni leur saveur. Sous ce point de vue,
les procds de M. Appert nous paraissent prfrables, si, sans avoir
recours  la dessiccation, il n'ajoute aucun corps tranger  celui
qu'il veut conserver. Il y a tout lieu de croire que son moyen est
d'autant meilleur, que les substances sur lesquelles il opre sont plus
capables d'prouver, sans altration sensible, une temprature assez
leve.


Plusieurs personnes, dont le mrite est trs-connu, ont t charges par
les prfets, dans diffrens ports de mer, d'examiner les prparations de
M. Appert. Il suffit de lire l'extrait des rapports faits par ces
personnes instruites, pour se convaincre de la bont des procds de
l'auteur.


  Du 14 avril 1807.

A Brest, par exemple, la commission nomme par M. le prfet maritime
s'exprime ainsi:

Il est dmontr, par tout ce qui vient d'tre dit, que toutes les
substances alimentaires embarques, au nombre de dix-huit, sur le
_Stationnaire_, depuis le 2 dcembre 1806, dbarques le 13 avril 1807,
et examines par la commission _ad hoc_, sous la prsidence d'un
commissaire de marine prs les hpitaux, ne se sont point altres
pendant leur sjour  bord, et que l'tat dans lequel on les a trouves
est celui qu'elles prsentaient au premier examen fait au commencement
du mois de dcembre dernier.

On peut ajouter que le procd de M. Appert, pour la conservation des
objets examins, est suivi de tout le succs qu'il avait promis; qu'avec
quelques corrections qu'il regarde comme trs-faciles, et en multipliant
moins les vases, les viandes,  bord des vaisseaux de Sa Majest et
autres btimens, offriraient de grands avantages.

La commission nomme  Bordeaux, par M. le prfet du dpartement, dit
positivement:

L'expos que nous venons de vous faire, M. le prfet, sur les divers
objets prpars par M. Appert, vous indiquera qu'ils taient dans un
tat de conservation parfaite; que les moyens employs ne tiennent
point  l'addition de substances trangres; que ces moyens sont fonds
sur des procds particuliers, trouvs ou perfectionns par M. Appert,
qui ne dnaturent nullement le got ni le parfum des objets qu'on y
soumet.

M. le contre-amiral Allemand a crit une lettre  M. Appert, dont voici
la copie.

J'ai communiqu votre lettre, Monsieur, aux capitaines sous mes ordres,
et leur ai fait goter, avant-hier, les vgtaux de toutes espces que
j'achetai de vous, il y a quatorze mois, et dont mon matre-d'htel
avait oubli une caisse dans une soute. Comme on commence  se procurer
des petits pois et des fves, ils les crurent de la saison, tant ils
taient bien conservs. Ils veulent vous en acheter une grande
provision, ainsi que des bouillons, viandes en bouteilles, et fruits.
J'en prendrai aussi beaucoup pour moi, quand la saison dans laquelle
nous entrons sera passe.

Je suis tellement persuad, Monsieur, qu'il y aurait infiniment
d'avantage  embarquer, de la sorte, les rafrachissemens des malades,
que, si S. Exc. le ministre de la marine et des colonies me faisait
l'honneur de me demander mon avis, je ne balancerais pas  l'affirmer,
autant pour l'intrt du gouvernement et des malades, que pour le vtre.
Je le lui demanderai mme au premier jour.

Recevez l'assurance de ma haute considration. A bord du vaisseau
imprial le _Majestueux_, en rade  l'le d'Aix, le 7 mai 1807.


_Copie de la lettre de M. le vice-amiral Martin, prfet maritime,  M._
APPERT, _ Brest_.

J'ai reu, Monsieur, votre lettre du 27 avril dernier. Suivant vos
dsirs, j'ai adress  S. Exc. le ministre de la marine et des colonies
le procs-verbal de la visite des divers comestibles prpars d'aprs
vos procds.

Je ne ngligerai aucune occasion de faire connatre une dcouverte qui
m'a paru aussi utile  l'tat, qu'intressante pour les marins. J'ai
l'honneur de vous saluer.

  Rochefort, le 22 mai 1807.

On voit, par ces rapports qui se trouvent presque conformes, quoique
faits dans des villes loignes les unes des autres,  des poques et
par des personnes diffrentes, que les procds de M. Appert sont aussi
srs qu'utiles. Ils offrent un moyen de jouir, toute l'anne, dans toute
la France, et de savourer  son aise les productions qui n'appartiennent
qu' une de ses parties, sans craindre de les recevoir altres par le
transport et l'loignement de la saison qui les a vues natre. Dj,
sous ce seul rapport, l'avantage parat grand; aussi n'a-t-il pas
chapp aux potes et littrateurs aimables qui chantent, pour s'gayer,
les succs qu'obtient l'art de prparer les mets. M. Appert a reu
d'eux, plusieurs fois, les loges les plus flatteurs et les plus
mrits.

Les procds de cet artiste ne sont pas moins utiles  l'conomie du
sucre pour les fruits, parce qu'ils conservent, sans son secours, leurs
sucs jusqu'au moment de les consommer. Il suffit,  cette poque, d'y
ajouter un peu de sucre, pour les rendre agrables, tandis qu'il en
aurait fallu le double pour les conserver,  l'aide de ce condiment. On
peut ajouter encore que la saveur et l'arome des substances sont mieux
conservs par les moyens de M. Appert, que par la coction qui s'emploie
ordinairement pour les confire  l'aide du sucre. Voil deux avantages,
dont l'un parat bien grand, lorsqu'on examine la quantit prodigieuse
de cette denre coloniale qui sert  conserver, chaque anne, les sucs
et les fruits. L'tablissement de M. Appert n'a peut-tre pas t assez
apprci par de riches capitalistes qui auraient pu lui donner
rapidement le degr d'extension dsirable, et qu'il ne prendra que
successivement, si cet artiste est livr  ses propres moyens.

Les succs qu'il a dj obtenus augmentent son zle, et lui font porter
ses vues plus loin; il promet de faire parvenir au-del de la Ligne,
sans tre altres, les productions agrables dont la nature a favoris
notre sol. Il veut par l multiplier les jouissances de l'Indien, du
Mexicain, de l'Africain, comme celles du Lapon, et transporter en
France, des pays les plus loigns, une infinit de substances que nous
dsirerions avoir dans leur tat naturel.

Dj les essais qui ont t faits,  bord de quelques vaisseaux,
prouvent que les malades d'un quipage se trouveront fort satisfaits des
prparations de M. Appert, qui leur offrent la facilit de pouvoir se
procurer, au besoin, de la viande et du bouillon de bonne qualit, du
lait, des fruits acides, mme des sucs antiscorbutiques; car M. Appert
assure pouvoir conserver ces derniers.

Quant  l'embarcation de la viande ncessaire  tout un quipage, pour
un voyage de long cours, il semble s'lever une lgre difficult, par
la multiplicit des bouteilles qu'il faudrait avoir; mais M. Appert
trouvera sans doute les moyens de faire cesser cet inconvnient, par le
choix de vases moins fragiles, et d'une capacit plus grande.

Telle est notre manire de penser sur les substances conserves par M.
Appert et soumises  notre examen; qu'elles se sont trouves toutes de
bonne qualit; qu'on peut les employer sans aucune espce
d'inconvnient, et que la Socit doit des loges  l'auteur, pour avoir
avanc  ce point l'art de conserver des substances vgtales et
animales. Nous nous plaisons ici  rendre hommage au zle et au
dsintressement qu'il a mis pour parvenir  son but.

Lorsque les relations commerciales seront plus faciles, M. Appert n'aura
besoin que de son talent et de sa persvrance pour tablir une branche
de commerce qui lui sera utile ainsi qu' son pays; mais, dans ce
moment, ses concitoyens ne peuvent mieux rcompenser ses travaux qu'en
employant les produits de sa manufacture.

_Nota._ M. Appert dsire conserver des relations avec la Socit, pour
l'instruire du rsultat des nouveaux travaux auxquels il va se livrer
d'aprs l'invitation de vos commissaires.

Le conseil partageant l'avis de la commission, adopte le prsent rapport
et ses conclusions, et arrte qu'il sera insr au Bulletin de la
socit.

_Signs  la minute_, GUYTON-MORVEAU, PARMENTIER et BOURIAT. Pour copie
conforme: MATH. MONTMORENCY, _secr. adj._


_Socit d'Agriculture du dpartement de la Seine._

  Paris, le 15 juillet 1809.

SILVESTRE, _membre de l'Institut, secrtaire de la Socit d'Agriculture
du dpartement de la Seine,  M._

  MONSIEUR,

J'ai l'honneur de vous adresser ci-joint un arrt de la Socit
d'agriculture du dpartement de la Seine, relatif  des renseignemens
qu'elle demande pour la rdaction d'un ouvrage sur l'_Art de conserver
les substances alimentaires_. Cet ouvrage est -la-fois rclam par les
besoins du commerce, de la marine et de l'conomie domestique. La
Socit espre que vous voudrez bien la seconder dans son excution, en
lui communiquant les divers procds qui peuvent tre  votre
connaissance.

J'ai l'honneur de vous saluer avec une considration distingue,
SILVESTRE.


_Extrait du registre des dlibrations de la Socit d'Agriculture du
dpartement de la Seine, sance du_ 21 juin 1809.

L'art de conserver les substances alimentaires est encore loin d'avoir
reu le degr de perfection et d'extension dont il est susceptible, et
qu'il est  dsirer de lui voir obtenir,  raison des grands avantages
qui en rsulteraient pour les diverses classes de la socit.

Il arrive en effet habituellement que plusieurs denres, telles que les
fruits, les lgumes, les poissons, les viandes, etc., trs-abondantes
dans certaines saisons ou dans certains cantons, sont gaspilles et se
donnent  vil prix, tandis que, dans d'autres circonstances, elles
doublent et quadruplent de valeur, et qu'il est mme impossible de s'en
procurer, parce qu'on n'a pas employ les moyens de conservation par
lesquels il et t possible d'en prolonger la dure. A l'aide de ces
moyens, plusieurs de ces denres qui ne trouvent pas de dbouchs, et
qui sont consommes presque sans profit, entreraient dans la masse
gnrale des subsistances, et fourniraient  la table du pauvre, ainsi
qu' celle du riche, pendant tout le cours de l'anne, une abondance et
une varit de mets, qui augmenteraient beaucoup les moyens de
subsistance du premier, et multiplieraient les jouissances du second.

Les personnes qui ont appliqu  leurs besoins particuliers cette partie
de l'conomie domestique, connaissent les ressources qu'elle leur
procure dans leur mnage, et elles savent combien le public en
retirerait d'avantages, si elle tait mise gnralement en pratique;
mais ce qui a t publi sur ce sujet est trop incomplet et trop fautif
pour servir de guide.

D'aprs ces considrations, la Socit d'agriculture du dpartement de
la Seine a pens que la publication d'un ouvrage spcial sur l'_Art de
conserver les substances alimentaires_ ne pourrait qu'tre extrmement
utile, soit pour la socit, soit pour les particuliers. En consquence
elle a invit un de ses membres, M. _de Lasteyrie_, qui s'tait dj
occup de cet objet,  continuer les recherches et les expriences qu'il
a commences; et afin de lui faciliter les moyens de complter son
travail, la Socit a arrt qu'elle inviterait tous ses membres, ainsi
que ses correspondans, tant trangers que nationaux,  transmettre  son
secrtaire, sous le couvert de S. Ex. le ministre de l'intrieur, ou
bien  communiquer directement  M. _de Lasteyrie_ lui-mme les procds
de conservation qui peuvent tre  leur connaissance. Elle va leur
indiquer d'une manire gnrale la nature des renseignemens qu'elle
dsire.

1 La Socit demande une description des mthodes usites dans le
canton qu'on habite pour la conservation des grains, des farines, des
lgumes, des racines, des herbes potagres, des fruits proprement dits,
des poissons, du lait, du beurre, du fromage, des oeufs, des viandes
d'oiseaux ou de quadrupdes, etc.

2 Comme on ne peut compter sur un procd que lorsqu'il a t constat
par des expriences plusieurs fois rptes, les personnes qui voudront
bien envoyer des renseignemens sont invites  dcrire uniquement les
mthodes de conservation dont l'efficacit aura t reconnue par leur
propre exprience, ou par celle d'autres personnes dignes de foi.

3 Si les procds en usage dans un canton ont t dcrits dans quelque
ouvrage, il suffira d'indiquer la page de l'ouvrage o se trouve cette
description, et de noter les perfectionnemens que pourraient avoir reus
ces procds.

4 Plusieurs bonnes mthodes de conservation ayant t publies dans les
ouvrages allemands, anglais, hollandais, sudois et danois, on invite
ceux qui en auraient connaissance  en donner l'indication, lorsqu'ils
seront assurs de la bont de ces mthodes.

5 Les renseignemens demands s'tendent sur toute espce de procds,
pratiqus, soit en grand, soit en petit, pour la conservation des
diffrentes substances propres  la nourriture de l'homme et mme 
celle des animaux. Tels sont en gnral la salaison, la dessiccation, la
coction, la fumigation, la mouture, etc., l'emploi du vinaigre, de
l'huile, du beurre, de la graisse, du miel, du sucre, etc., la privation
du contact de l'air, de la lumire, etc.

6 On n'oubliera pas de dcrire les qualits des diverses substances
employes pour la conservation des alimens, la nature et les dimensions
des vases et ustensiles, la position et la construction des lieux
particulirement destins  cette conservation et aux oprations qui la
prcdent.

_Signs, le snateur comte_ FRANOIS DE NEUFCHATEAU, _prsident_;
SILVESTRE, _secrtaire_.


_Copie du certificat dlivr par les membres de la Socit royale de
Londres, le_ 28 juin 1814, _ M._ APPERT, _auteur de l'Art de conserver
toutes les substances alimentaires_.

Nous soussigns certifions que la bouteille de lait mentionne dans le
certificat de M. Bouriat, fut dbouche et gote par nous le 26 de
juin. Nous trouvmes le lait trs-doux et exempt de toute espce
d'cret, mais diffrent un peu, ayant un got de lait frais. Les autres
substances conserves, dgustes par nous dans le mme temps, se
trouvrent toutes dans une entire et parfaite conservation, ayant
encore toute leur saveur.

_Signs_ N. A. CADELL, JOS. BANKS, BLAGDEN, etc., etc., etc.


_Lettre de M._ DE FREYCINET, _capitaine de vaisseau, et membre de
l'Institut (Acadmie des sciences), a M._ APPERT.

Je vous envoie ci-inclus, monsieur, l'extrait du voyage du capitaine
_Kotzebue_, dont je vous ai parl. Vous y verrez que les Anglais et les
Russes sentent parfaitement l'importance de la dcouverte dont vous tes
l'auteur. Vous y remarquerez aussi que, selon l'usage, les Anglais
cherchent  s'attribuer le mrite d'une dcouverte dont ils sont jaloux,
comme de tout ce qui se fait d'utile hors de chez eux. Mais le nom de
_Donkin_, ou tout autre, ne l'emportera pas sur le vtre; l'Europe vous
rendra la justice pleine et entire qui vous est due, et vous serez
considr comme un des hommes qui ont rendu les plus grands services 
la marine. Tt ou tard vos prparations alimentaires seront adoptes en
grand et exclusivement sur les vaisseaux; elles feront oublier ces
salaisons parfois si dgotantes, et toujours si nuisibles  la sant,
et c'est  vous que les navigateurs devront ce bienfait.

Je souhaite, pour l'intrt de la marine et la gloire de la France, que
vous puissiez donner vous-mme promptement  votre utile et intressante
manufacture tous les dveloppemens dont elle est susceptible, et qui
sont si vivement dsirs par tous nos navigateurs.

Recevez, monsieur, l'assurance de mes sentimens les plus distingus.

  L. DE FREYCINET.

  Paris, 23 juin 1822.


_Extrait de l'introduction au Voyage autour du monde du capitaine russe
Kotzebue, par M._ KRUSENSTERN. (Traduit de l'anglais).

  Londres, 1821.

Une dcouverte faite dernirement en Angleterre me parut trop importante
pour que l'expdition (Kotzebue) n'en ft pas usage. Cette dcouverte,
due  M. Donkin, consiste dans la conservation de la viande frache, des
vgtaux, de la soupe, du lait, en un mot des comestibles frais de toute
espce pendant un nombre d'annes indtermin. Il paratra exagr de
dire que la viande ainsi conserve est meilleure que la viande frache.
Le fait est vrai cependant, parce que les botes de fer-blanc
contiennent un jus rduit et substantiel dont la viande se trouve
pntre. Je fis fournir au vaisseau une quantit considrable de ces
provisions, et elles ont t du plus grand usage au capitaine Kotzebue
et  son quipage: cette viande fut souvent le seul rafrachissement
qu'il et  donner  ses malades. La dcouverte de M. Donkin, quoique
peu importante en apparence, est, sans aucun doute, une des plus
intressantes qui ait t faite dans l'intrt des navigateurs. Sans
parler de l'avantage immense d'tre approvisionn pendant la dure des
plus grands voyages, de comestibles frais qui occupent  bord peu
d'espace, chose qu'on ne pouvait obtenir prcdemment, mme pour un
temps beaucoup plus court, qu'en embarquant un certain nombre de
bestiaux vivans, qui encombrent toujours et qui exigent une immense
quantit de foin et d'autres provisions pour leur nourriture, et que
l'on peut d'ailleurs perdre tout  coup malgr les prcautions les plus
minutieuses; sans parler, dis-je, de tous ces avantages, la dcouverte
dont il s'agit est encore de la plus haute importance pour les malades,
en accordant toutefois que la conservation de la sant des quipages
soit un objet de quelque intrt. Un petit nombre de soupes
substantielles peuvent souvent sauver la vie  un malade, alors que la
mdecine est impuissante, et c'est surtout ce qui arrive chez les
scorbutiques. Malgr tous les soins qu'une sage hygine indique, nous
avons malheureusement encore d'effrayans exemples des ravages que cette
maladie occasionne  bord des vaisseaux. Dans ce cas, les prparations
alimentaires de Donkin ne sauraient tre assez recommandes, et elles
sont en effet de la plus haute importance. Si lord Anson, dans sa
navigation autour du cap Horn, en 1740, si nos vaisseaux, dans leur
traverse d'Archangel  la mer Baltique, dans les annes 1812 et 1813,
eussent eu  bord des provisions de viandes ainsi prpares, tant
d'hommes que la mort a moissonns ne fussent pas tombs  la fleur de
leur ge, victimes de cette cruelle maladie[75].

  [75] Les provisions fraches tant extrmement chres dans les Indes
  occidentales, l'amiraut anglaise a trouv qu'il tait moins
  dispendieux d'approvisionner les hpitaux avec des viandes de Donkin,
  venues d'Angleterre, que d'en acheter de fraches sur les lieux; et
  lorsque j'tais en Angleterre en 1814 et 1815, un grand
  approvisionnement de viandes de Donkin fut expdi  la flotte de
  l'amiral Cochrane sur la cte d'Amrique.

  Pour traduction et extrait conforme:

  _Sign_ L. DE FREYCINET.


_Lettre de S. Exc. le ministre secrtaire-d'tat de l'intrieur 
M._ APPERT.

  Paris, le 30 aot 1822.

Monsieur, j'ai reu la lettre du 8 de ce mois, par laquelle vous exposez
que M. le capitaine russe Kotzebue, dans l'introduction de son Voyage
autour du monde (ouvrage traduit de l'anglais et dont M. de Krusenstern
est diteur), attribue votre dcouverte de l'art de conserver toutes les
substances animales et vgtales, et de les rendre propres aux voyages
de long cours, au sieur Donkin de Londres; que cependant, ce dernier
avoue, dans le _Rpertoire des arts et de l'agriculture_, n 112, mois
de septembre 1811, qu'il doit la connaissance de ses procds  une
personne rsidant en pays tranger, personne qu'il ne nomme pas  la
vrit, mais que la notorit publique et l'anciennet de vos oprations
dsignent assez clairement.

Comme il vous importe de rfuter l'assertion de M. le capitaine
Kotzebue, parce qu'elle pourrait devenir nuisible  vos intrts, et de
revendiquer l'honneur d'une dcouverte utile,  laquelle vous attachez
beaucoup de prix, vous me priez de vous mettre en tat de faire valoir
vos droits  cet gard, en vous dlivrant une attestation constatant
qu'en 1810 vous avez communiqu tous les procds dont vous tes
l'inventeur, au gouvernement d'alors qui vous accorda une prime
d'encouragement.

Pour satisfaire  votre dsir, je me suis fait reprsenter les pices
qui vous concernent, et qui se trouvent dposes au 2e bureau de la 3e
division de mon ministre: il en rsulte que le bureau consultatif des
arts et manufactures attach au dpartement de l'intrieur, ayant t
charg au mois d'aot 1809, de prendre une connaissance parfaite de vos
procds pour la conservation des substances animales et vgtales
alimentaires, et en ayant rendu le compte le plus favorable, il vous fut
accord, le 30 janvier 1810, par M. le comte de Montalivet, alors
ministre de l'intrieur, une rcompense de 12,000 fr., sous la condition
que, conformment  la proposition que vous aviez faite prcdemment,
vous rdigeriez une description exacte et dtaille de vos procds,
laquelle serait examine et revue par ledit bureau consultatif, avant
d'tre imprime  vos frais, et dont vous livreriez deux cents
exemplaires au dpartement de l'intrieur; que cette description ayant
reu l'approbation du mme bureau consultatif, vous la ftes imprimer au
commencement de juin 1810, chez Patris et comp.,  Paris, sous le titre
de l'_Art de conserver, pendant plusieurs annes, toutes les substances
animales et vgtales_; et que les deux cents exemplaires que vous en
aviez remis au ministre de l'intrieur, furent adresss  tous les
prfets de la France, vers la fin du mme mois de juin, dans le but de
propager votre invention; que le 16 octobre 1810, M. Ch. Mohr, chef de
la pharmacie de l'hospice civil de Coblentz, adressa, au ministre de
l'intrieur, un exemplaire imprim de sa traduction de votre ouvrage,
que pour la plus grande publicit et commodit de ses compatriotes de
la rive gauche du Rhin, il avait cru devoir traduire en allemand sous ce
titre: _Das Buch fr alle haushaltungen, oder: Die Kunst alle thierische
und vegetabilische Nahrungsmittel mehrere Jahre vollkommen geniessbar zu
erhalten, Koblenz_ 1810, _bei Pauli und comp_.

Le rappel de ces faits et des poques auxquelles ils se rattachent, vous
tiendra lieu de l'attestation que vous m'avez demande.

Recevez, monsieur, l'assurance de ma considration,

  _Le Ministre secrtaire d'tat de l'intrieur_,

  CORBIRE.


_Copie de la lettre de M._ HOUSSART, _capitaine de vaisseau au long
cours,  M. le Rdacteur de la Feuille d'annonces du Havre_.

  Monsieur,

J'ai lu dans votre feuille, du 31 avril, une note sur l'excellence des
prparations de M. Appert; je m'empresse de runir mon assentiment 
celui de mes honorables camarades qui ont sign cette note.

J'ajouterai qu'ayant t, en 1806, membre d'une commission nomme 
Bordeaux, par M. le Commissaire gnral de la marine, pour l'examen des
premiers produits de M. Appert, j'ai une exprience de dix-huit ans 
offrir en leur faveur. J'ai constamment fait usage et toujours j'ai
trouv ses prparations suprieures  tout ce qui existe en ce genre. Au
mois d'aot dernier, revenant du Bengale, j'ai pu faire servir  mes
passagers, le jour de ma rentre au Havre, un pt de perdreaux, un
fricandeau, des petits pois, des petites fves et des compotes de
mirabelles qui avaient vingt-deux mois ou deux ans, et dont le palais
le plus dlicat n'aurait pas souponn l'antiquit.

Prt  partir pour l'Inde, j'ai renouvel mes approvisionnemens en
prparations conserves de M. Appert, et mme j'ai tendu l'emploi en
l'appliquant  la nourriture de mon quipage, pour lequel j'ai pris de
ses conserves pour cent vingt jours de mer. Il m'est prouv, par cet
essai, que les matelots seront plus sainement et aussi abondamment
nourris, sans aucune augmentation de dpense et peut-tre mme avec
conomie.

Veuillez bien, monsieur, insrer cette lettre dans un de vos prochains
numros.

J'ai l'honneur, etc.

  _Sign_ HOUSSART.


FIN.




TABLE DES MATIRES.


  AVERTISSEMENT sur la quatrime dition.                            i
  Avant-Propos.                                                     iv
  Introduction.                                                      1


  CHAPITRE I.

  DESCRIPTION DES ATELIERS ET APPAREILS QUE J'AI
    TABLIS POUR L'EXPLOITATION EN GRAND DE MON PROCD.             2

  vaporateur  surfaces, pour la concentration de
  la glatine et autres liquides.                                    8


  CHAPITRE II.

  DES BOUTEILLES ET BOCAUX DE VERRE.--DES BOUCHONS.--DU
    BOUCHAGE.--DU FICELAGE DES BOUTEILLES.--DU LUT
    POUR LES BOUTEILLES ET BOCAUX.--DES VASES DE GRS.

  Des bouteilles et bocaux de verre.                                13
  Des bouchons.                                                     15
  Du bouchage.                                                      16
  Des bouchons pour les vases de verre ou bocaux  grandes
   embouchures.                                                     21
  Manire de coller les gros bouchons.                              22
  Du ficelage des bouteilles et bocaux de verre.                    23
  Ficelage au fil de fer.                                           25
  Lut pour les bocaux.                                              26
  Des vases de grs.                                                27


  CHAPITRE III.

  DES BOTES DE FER-BLANC ET DE FER BATTU.                          29

  De la confection des botes.                                      34
  Des botes de fer battu.                                          39
  Manire de confectionner les botes en fer battu.                 41


  CHAPITRE IV.

  DU BAIN-MARIE                                                     42

  Premire manire d'appliquer le calorique aux diverses
   substances que l'on veut conserver par la vapeur de
   l'eau bouillante. _Note._                                        43
  Deuxime manire d'appliquer le calorique.               _Id. Ibid._
  Bain-marie couvert.                                               44
  Premire exprience.                                              45
  Deuxime exprience.                                              46
  Troisime exprience.                                        _Ibid._
  Description d'un appareil  vapeur employ dans
   une taverne de Londres.                                          50
  Instruction pratique sur l'application du calorique
   par la vapeur.                                                   52
  Moyens de distinguer, au sortir de la chaudire,
   les bouteilles ou vases qui, en raison de quelque
   accident caus ou par l'action du feu, ou par dfaut
   d'attention dans les procds prparatoires, pourraient
   s'avarier.                                                       55
  Remarque.                                                         56
  Manire d'appliquer les substances en botes de fer-blanc
   et de fer battu au bain-marie.--Moyen de distinguer,
   au sortir de la chaudire, les botes qui, en raison de
   quelque accident caus ou par l'action du feu, ou par dfaut
   d'attention dans les procds prparatoires, pourraient
   s'avarier.                                                       57
  Conditions auxquelles M. Appert garantit ses conserves.           60
  Rsum.                                                           61


  CHAPITRE V.

  DESCRIPTION DES PROCDS QUI CONSTITUENT MA MTHODE;
    SON APPLICATION SPCIALE ET PARTICULIRE A
    CHACUNE DES SUBSTANCES QUE L'ON VEUT CONSERVER.

  Pot-au-feu de mnage.                                             65
  Consomm.                                                         66
  Gele de volaille, boeuf et veau.                                 68
  Observation.                                                 _Ibid._
  Riz au gras.                                                      69
  Julienne.                                                    _Ibid._
  Coulis de racines.                                                70
  Remarque.                                                         71
  Bouillon ou gele pectorale.                                      72
  Grandes sauces.                                              _Ibid._
  Filet de boeuf.                                                   73
  -- de moutons.                                               _Ibid._
  Volaille.                                                    _Ibid._
  Perdreaux.                                                   _Ibid._
  Remarque.                                                         74
  Substances  conserver.                                           75
  Boeuf.                                                       _Ibid._
  Veau.                                                        _Ibid._
  Mouton.                                                           76
  Agneau.                                                      _Ibid._
  Cochon.                                                      _Ibid._
  Sanglier.                                                    _Ibid._
  Chevreuil.                                                   _Ibid._
  Livre et levreau.                                           _Ibid._
  Lapereau.                                                    _Ibid._
  Faisan.                                                      _Ibid._
  Perdreau.                                                         77
  Caille.                                                      _Ibid._
  Bcasse.                                                     _Ibid._
  Sarcelle.                                                    _Ibid._
  Grives.                                                      _Ibid._
  Ortolans.                                                    _Ibid._
  Rouge-gorges.                                               _Ibid._
  Mauviette.                                                   _Ibid._
  Canard.                                                      _Ibid._
  Dindon.                                                      _Ibid._
  Poularde.                                                         78
  Oie.                                                         _Ibid._
  Pigeon.                                                      _Ibid._
  Esturgeon.                                                   _Ibid._
  Thon.                                                        _Ibid._
  Turbot.                                                      _Ibid._
  Cabillaud.                                                   _Ibid._
  Anguille de mer.                                             _Ibid._
  Saumon.                                                      _Ibid._
  Truite.                                                      _Ibid._
  Sole.                                                        _Ibid._
  perlan.                                                     _Ibid._
  Maquereau.                                                        79
  Merlan.                                                      _Ibid._
  Brochet.                                                     _Ibid._
  Matelotte  la marinire.                                    _Ibid._
  Anguille.                                                    _Ibid._
  Carpe.                                                       _Ibid._
  Hutres.                                                     _Ibid._
  crevisse.                                                   _Ibid._
  OEufs frais.                                                      82
  Lait.                                                        _Ibid._
  Remarque.                                                         85
  Description de l'appareil pour rapprocher le lait.                86
  Crme.                                                            89
  Petit-lait.                                                  _Ibid._
  Beurre frais.                                                     90
  Observation.                                                 _Ibid._
  Autre manire de conserver le beurre.                             92
  DES VGTAUX.                                                     93
  Petits pois verts.                                           _Ibid._
  Autre manire de conserver les petits pois.                       94
  Nouvelle manire de conserver les petits pois.                    95
  Petits pois prpars  l'anglaise.                                96
  Asperges.                                                         97
  Nouvelle manire de conserver les asperges entires.         _Ibid._
  Petites fves de marais.                                          98
  Fves de marais drobes.                                         99
  Haricots verts.                                                  100
  -- blancs.                                                       101
  Artichauts entiers.                                          _Ibid._
  -- en quartiers.                                             _Ibid._
  --  la Barigoule.                                               102
  Choux-fleurs.                                                _Ibid._
  Autre manire.                                                   103
  Oseille.                                                     _Ibid._
  pinards.                                                        104
  Chicore.                                                    _Ibid._
  Pommes de terre.                                                 105
  Tomates ou pommes d'amour.                                       106
  Autre manire de prparer les tomates pour
   les conserver.                                                  107
  Plantes antiscorbutiques et gnralement toutes les
   plantes et tous les sucs d'herbes  l'usage de la
   pharmacie et de la mdecine.                                    108
  Raifort.                                                     _Ibid._
  Cochlearia.                                                  _Ibid._
  Menthe poivre en pleines fleurs.                            _Ibid._
  Cresson de fontaine.                                         _Ibid._
  Absinthe.                                                    _Ibid._
  Estragon.                                                    _Ibid._
  Fleur de sureau.                                             _Ibid._
  Manire de conserver la fleur d'orange dans toute sa
   blancheur et son parfum naturel, ainsi que les boutons.         109
  Sucs d'herbes.                                                   110
  Des fruits et de leurs sucs.                                 _Ibid._
  Remarques.                                                       111
  Groseilles rouges et blanches en grappe.                         112
  -- rouges et blanches grenes.                              _Ibid._
  Cerises.                                                         113
  Framboises.                                                  _Ibid._
  Mres.                                                       _Ibid._
  Cassis.                                                      _Ibid._
  Suc de merises.                                              _Ibid._
  -- de groseilles rouges.                                     _Ibid._
  -- dpur de groseilles.                                         115
  -- de pommes.                                                _Ibid._
  Suc d'pine-vinette.                                             116
  -- de grenades.                                              _Ibid._
  -- d'oranges.                                                _Ibid._
  -- de citrons.                                               _Ibid._
  -- de verjus.                                                _Ibid._
  Fraises.                                                         117
  Abricots.                                                    _Ibid._
  Pches.                                                          119
  Brugnons.                                                    _Ibid._
  Prunes de reine-claude.                                      _Ibid._
  Mirabelle.                                                   _Ibid._
  Verjus entier.                                                   120
  Poires de toutes espces.                                        121
  Coing.                                                       _Ibid._
  Marrons grills.                                             _Ibid._
  Truffes.                                                         122
  Champignons.                                                     124
  Caf.                                                            127
  Premire exprience.                                         _Ibid._
  Deuxime exprience.                                             128
  Troisime exprience.                                        _Ibid._
  Th.                                                             129
  Mot de raisin ou vin doux.                                      130
  Procd pour la conservation des vins dont la
   dlicatesse ne permet ni le transport par mer, ni
   l'emmagasinage dans beaucoup de caves.                          131


  CHAPITRE VI.

  PRPARATION DES SUBSTANCES DESTINES A TRE CONSERVES
    EN BOTES.

  Boeuf, soupe et bouilli.                                         134
  Observation gnrale.                                            141


  CHAPITRE VII.

  MANIRE DE FAIRE USAGE DES SUBSTANCES PRPARES
    ET CONSERVES.

  Viandes.                                                         141
  Gibier.                                                      _Ibid._
  Volailles.                                                   _Ibid._
  Poissons.                                                    _Ibid._
  Riz au gras.                                                     142
  Hachis aux truffes.                                              144
  Gele de viandes et de volailles.                            _Ibid._
  Bouillon ou gele pectorale.                                     146
  Lait et crme.                                               _Ibid._
  Lgumes.                                                         147
  Haricots blancs.                                             _Ibid._
  -- verts.                                                    _Ibid._
  Petits pois verts.                                               148
  Fves de marais.                                                 150
  Pommes de terre.                                                 151
  Chicore.                                                    _Ibid._
  pinards.                                                    _Ibid._
  Julienne.                                                    _Ibid._
  Coulis de racines.                                           _Ibid._
  Tomates.                                                         152
  Oseille.                                                     _Ibid._
  Raifort.                                                     _Ibid._
  Des plantes conserves en gnral.                               153
  Fruits.                                                      _Ibid._
  Compotes  l'eau-de-vie.                                         154
  Marmelade.                                                       155
  Nouvelle manire d'obtenir avec plus de prcision
   les marmelades d'abricots, de pches, de prunes
   et de tout autre fruit.                                     _Ibid._
  Geles de groseille.                                             156
  Sirop de groseilles.                                         _Ibid._
  Glaces.                                                          158
  Suc de merises.                                                  159
  Liqueurs.                                                    _Ibid._
  Marrons.                                                         160
  Truffes et champignons.                                      _Ibid._
  Mot de raisin.                                              _Ibid._
  Prparation du sirop de raisin.                                  161
  Sirop.                                                           163
  Ratafias.                                                    _Ibid._
  Vins de liqueurs, blancs et rouges.                              165
  Bire.                                                           167
  Observations gnrales.                                          172
  Premire observation.                                        _Ibid._
  Deuxime observation.                                            175
  Troisime observation.                                       _Ibid._
  Quatrime observation.                                       _Ibid._
  Cinquime observation.                                           176
  Sixime observation.                                             177
  Rsum des procds.                                             180


  CHAPITRE VIII.

  DES AUTOCLAVES ET MANIRE DE LES GOUVERNER.                      184

  Description d'un autoclave de la capacit de
   400 litres.                                                     190
  Manire de gouverner l'autoclave                                 193
  Observations.                                                    196


  CHAPITRE IX.

  EXTRACTION DE LA GLATINE DES OS, PAR LE MOYEN DE LA
    CHAUDIRE A COMPRESSION OU AUTOCLAVE, SANS EMPLOI
    D'ACIDE MURIATIQUE.                                            200

  Tablettes de jus de viandes et lgumes.                          201
  Glatine d'os sans acide.                                        210


  CHAPITRE X.

  EXTRACTION DE L'HUILE DE PIED DE BOEUF.                          215

  Manipulation.                                                    216
  Manire d'extraire la glatine du pied de boeuf.                 218


  CHAPITRE XI.

  FONTE DES SUIFS.                                                 220

  Manire d'oprer la fonte des suifs par la chaudire
    compression ou autoclave.                                     230

  Tableau approximatif des frais qu'occasionne
   l'tablissement du matriel ncessaire  la fonte
   des suifs d'aprs l'ancienne mthode, compars 
   ceux qu'exige mon procd.                                      237


  PICES JUSTIFICATIVES.

  Lettre de S. Exc. le ministre de l'intrieur  l'auteur.         239

  Rapport fait par les membres du bureau consultatif
   des arts et manufactures  S. Exc. le ministre
   de l'intrieur.                                                 240

  Copie d'une lettre crite au gnral Caffarelli, prfet
   maritime  Brest, par le conseil de sant.                      241

  Lettre du secrtaire de la Socit d'encouragement
   pour l'industrie nationale.                                 _Ibid._

  Rapport fait, au nom d'une commission spciale,
   par M. Bouriat, sur les substances vgtales
   et animales conserves par M. APPERT.                           242

  Observations faites par les membres de la commission
   sur les diffrentes manires de conservation employes
   jusqu' nos jours, et la prfrence qu'ils donnent 
   celle-ci.                                                       245

  Extrait du procs-verbal fait par la commission
   nomme par le prfet maritime de Brest, constatant
   l'tat dans lequel se sont trouves des substances
   conserves par l'auteur, aprs un sjour
   de plus de quatre mois  bord du _Stationnaire_.                246

  Extrait du procs-verbal, dress par une commission
   nomme par M. le prfet de la Gironde, afin
   de constater le mme fait.                                  _Ibid._

  Lettre de M. Allemand, contre-amiral, relative  la
   dgustation des substances conserves depuis quatorze
   mois  bord de son vaisseau _le Majestueux_.                    247

  Copie de la lettre du vice-amiral Martin, prfet
   maritime.                                                   _Ibid._

  Lettre du secrtaire de la Socit d'Agriculture du
   dpartement de la Seine.                                        250

  Extrait du registre des dlibrations de la Socit
   d'Agriculture du dpartement de la Seine, du
   21 juin 1809.                                                   251

  Copie du certificat dlivr par les membres de la
   Socit royale de Londres, le 28 juin 1814, 
   M. APPERT.                                                      254

  Lettre de M. de Freycinet, capitaine de vaisseau et
   membre de l'Institut.                                       _Ibid._

  Extrait de l'Introduction au Voyage autour du
   monde du capitaine russe Kotzebue, par M. Krusenstern.          255

  Lettre de S. Exc. le ministre secrtaire d'tat
   de l'intrieur  M. APPERT, le 30 aot 1822.                    257

  Copie de la lettre de M. Houssart, capitaine de
   vaisseau au long cours, au rdacteur de la feuille
   d'Annonces du Havre.                                            259

  FIN DE LA TABLE DES MATIRES.




_On trouve chez le mme libraire_:


  MMORIAL PRATIQUE DU CHIMISTE-MANUFACTURIER, ou Recueil
    de procds d'Arts et de Manufactures, traduit de
    l'anglais de M. Colin Mackensie; revu et considrablement
    augment par le traducteur, 3 vol. in-8, figures.          18 fr.

  PRCIS DE CHIMIE, DE BOTANIQUE, DE MATIRE MDICALE
    ET DE PHARMACIE, suivi de considrations sur l'art
    de formuler; par M. Desmarest, in-8, figures.               9 fr.

  ART D'APPRTER ET TEINDRE TOUTES SORTES DE PEAUX,
    contenant les arts du chamoiseur, corroyeur,
    maroquinier, mgissier, peaussier ou teinturier
    en peaux chamoises, passes en mgie, tanneur,
    etc.; par Quemiset, in-12.                             2 fr. 50 c.

  THORIE GNRALE DES PSE-LIQUEURS, applique 
    la construction pratique de toutes sortes
    d'aromtres entirement comparables avec des tables
    aromtriques trs-tendues fournissant les pesanteurs
    spcifiques correspondant aux divers degrs du
    pse-sel et du pse-esprit en usage; par M. Benoit,
    in-8, figures.                                              3 fr.

  CHIMIE MTALLURGIQUE, par Gellert, traduit de l'allemand;
    2 vol. in-12.                                                6 fr.

  LMENS DE DOCIMASTIQUE, ou l'Art de faire des Essais; par
    Cramer, traduit du latin, 4 vol. in-12, figures.            12 fr.

  MMOIRES du docteur Antommarchi, ou Derniers momens de
    Napolon, 2 vol. in-8.                                     14 fr.

  Les mmes, 2 vol. in-12.                                       7 fr.

  ATLAS pour les _Mmoires_ du docteur Antommarchi,
    5 planches lithographies, contenant: Vues de Longwood,
    Geranium-Valley, etc.                                       12 fr.

  THORIE DES SENTIMENS MORAUX, ou Essai analytique des
    jugemens que portent naturellement les hommes,
    d'abord sur les actions des autres, et ensuite sur
    leurs propres actions; suivi d'une Dissertation sur
    l'Origine des langues; par Adam Smith, traduit de
    l'anglais, par madame de Grouchy, marquise de Condorcet
    (elle y a joint huit lettres sur la Sympathie);
    seconde dition, revue et corrige, 1830, 2 vol. in-8.     14 fr.

  L'ART DU MARIAGE, pome latin de J. Cats,
    grand-pensionnaire de Hollande, avec le Commentaire
    de Lidius, traduits en franais avec le texte
    en regard, in-12.                                            2 fr.

  Le mme, papier vlin.                                         5 fr.


Illustrations:

_Livre de tous les Mnages_ _Pl. 1._

_Livre de tous les Mnages_ _Pl. 2_

_Livre de tous les Mnages_ _Pl. 3._

_Livre de tous les Mnages_ _Pl. 4._


       *       *       *       *       *


  Liste des modifications:

  Page xvij: constament remplac par constamment (a constamment
               produit le mme rsultat)
  Page   17: m'apperois par m'aperois (je m'aperois qu'il est)
  Page   59: on par ou (afin d'viter l'oxidation ou la
               rouille)
  Page   62: exigeance par exigence ( la recommandation et 
               l'exigence)
  Page   73: troits par trois (mais cuits seulement aux trois
              quarts)
  Page   77: coustade par croustade (En croustade aux fines herbes)
  Page  112: ses par ces (une quantit suffisante de suc pour ces
               oprations)
  Page  134: infaillibit par infaillibilit (que son infaillibilit
               jointe au peu )
  Page  140: indiqu par indique (de la manire que nous avons
               indique)
  Page  148: serre par sert (et on les sert suant le beurre)
  Page  198: couduire par conduire (les moyens de s'en servir et
               de le conduire)
  Page  201: compltetement par compltement (pour qu'elles
               puissent compltement baigner.)
  Page  263: Rouges-gorges par Rouge-gorges
  Page  265: de de par de (Prparation du sirop de raisin.)





End of Project Gutenberg's Le Livre de tous les Mnages, by Nicolas Appert

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both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and Michael
Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark.  Contact the
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or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm
work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.


Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm

Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
electronic works in formats readable by the widest variety of computers
including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
people in all walks of life.

Volunteers and financial support to provide volunteers with the
assistance they need are critical to reaching Project Gutenberg-tm's
goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
and the Foundation information page at www.gutenberg.org


Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
Foundation

The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
number is 64-6221541.  Contributions to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
permitted by U.S. federal laws and your state's laws.

The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
throughout numerous locations.  Its business office is located at 809
North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887.  Email
contact links and up to date contact information can be found at the
Foundation's web site and official page at www.gutenberg.org/contact

For additional contact information:
     Dr. Gregory B. Newby
     Chief Executive and Director
     gbnewby@pglaf.org

Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation

Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
spread public support and donations to carry out its mission of
increasing the number of public domain and licensed works that can be
freely distributed in machine readable form accessible by the widest
array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
status with the IRS.

The Foundation is committed to complying with the laws regulating
charities and charitable donations in all 50 states of the United
States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
with these requirements.  We do not solicit donations in locations
where we have not received written confirmation of compliance.  To
SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
particular state visit www.gutenberg.org/donate

While we cannot and do not solicit contributions from states where we
have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
against accepting unsolicited donations from donors in such states who
approach us with offers to donate.

International donations are gratefully accepted, but we cannot make
any statements concerning tax treatment of donations received from
outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.

Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
ways including checks, online payments and credit card donations.
To donate, please visit:  www.gutenberg.org/donate


Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
works.

Professor Michael S. Hart was the originator of the Project Gutenberg-tm
concept of a library of electronic works that could be freely shared
with anyone.  For forty years, he produced and distributed Project
Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.

Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
keep eBooks in compliance with any particular paper edition.

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     www.gutenberg.org

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